耐高溫的香辛料有

100℃以上的，花椒

八角

桂皮

陳皮

香葉

辛夷

小茴香

甘草

白扣

草寇

砂仁

肉蔻

草果

羅漢果

良姜

山奈

沙姜

梔子

千里香

百里香

孜然

白胡椒粒

黑胡椒粒

香茅草

香菜籽

中餐之所以能讓全世界的人們喜愛，不僅僅因為它種類豐富，還因為我們中餐各大菜系都有著不同的文化底蘊和特點，更重要的，就是那極具地方特色的味道。

　　而在這“中國味道”當中，除了油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜以外，香辛料也起到了畫龍點睛的作用。

關於香辛料的分類標準很多，其中之一是：

1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。而國家標準對香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。

那麼這些香辛料在中餐裡，都各自有什麼作用呢？

本文就對一些常用的香辛料，向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。

中餐香辛料特點與用途1.薑黃：

根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作為調味料，可去異味，增香辛，香味十足，做滷菜必備。

3.白芷：

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。

4.黃芪：

表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去羶。

6.草果（草果仁）：

調味香料，味苦，增加辛香。

7.沉香：

調味香料，增加辛香。

8.陳皮：

消火，祛溼，開胃，去腥。

9.大紅袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11.當歸：

很足的藥香味，入口先有甜味，然後是麻，滷料中常會用到。

12.黨參：

味苦，去腥。

13.丁香：

香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14.甘草：

味甜，在滷水中起回甜作用。

15.廣木香：

味道辛、苦，增加香味。

16.桂丁：

強烈芳香，味辛甘。

17.桂皮：

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

驅寒，下氣，去腥去羶，增加辣味。

19.紅豆蔻：

味辛，去腥。

20.黃梔子：

有輕微甘草的味道，回口微苦，用於增色。

21.積殼：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22.決明子：

味苦、甘、鹹，使滷菜入味。

23.羅漢果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛，去腥。

25.檸檬幹：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：

增香，常用於滷料中。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香氣濃烈，滷料中必備。

30.山黃皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，香氣足，開胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去羶。

34.香果：

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用，粉狀品常用於北方香腸。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用於燒烤類菜餚，也用於調製複合醬汁。

36.香砂：

氣味辛涼，增加香味。

37.香葉（桂葉）：

香料，比較濃的香味，能為菜餚增香。

38.八角：

味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。

39.小茴香：

增香，去腥。

40.紫蘇：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用於牛羊肉。

41.甘松：

提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

42.辛夷：

芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料。

43.陽春砂：

增香的作用，是做滷菜的佳品，價格算是昂貴。

44.羅勒：

芳香植物，味似茴香，香氣四溢。

45.蒔蘿：

味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。

46.荊芥：

味辛、微苦，清香氣濃。

47.薄荷：

芳香調料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.紅曲米：

是糯米用紅曲黴發酵製成，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳。

50.紫草：

根部用於川式菜餚中，呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會呈現紫色。