豆奶的製作過程:
浸泡適度的大豆，呈脆性狀態，在研
磨時蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質能最大限度地溶出。浸泡用水最好採用軟
水，用水量為原大豆的三倍，水溫60℃，時間5 小時。水溫80℃擦哈，1-2 小時。
b 、大豆脫皮：大豆脫皮通常可在浸泡工序之前，也可採用溼法脫皮，即在
大豆浸泡之後再脫皮。大豆透過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風
味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產品中蛋白質在貯存中的熱
變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產品以良好的色澤。
c 、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂
肪中順-1.4戊- 二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。當大豆的細胞
壁破碎後，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸
等底物反應，發生氧化降解，產生明顯豆腥味。其途徑為：
採用熱磨法進行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，
並在高於80℃的條件下保溫10－15分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體
細度應為90％以上的固形物透過150 目濾網。
d 、分離與脫氣：豆漿經分離將漿液與豆渣分開。分離豆漿採用熱漿離心分
離，這樣可降低漿體粘度，有助於分離。分離一般控制於使豆渣含水量在85％以
下。
真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質。通常分兩部完成，
道德將豆奶加熱到140 －150 ℃，然後將熱漿體迅速匯入真空冷卻室，對過熱的
豆奶抽真空，豆奶中的異味物質隨著水蒸汽迅速排出。經過真空脫氣後，物料溫
度降至75－80℃左右。
e 、豆奶的調製：
豆奶的調製按照產品配方和標準要求，在配料缸中將豆漿、甜味劑、植物油、
乳化劑、鈣強化劑、香料等充分攪拌混合，並調整到規定濃度。
植物油新增量為成品的1 ％，通常使用精製豆油。甜味劑通常使用白砂糖，
新增量為成品3
豆奶的製作過程:
浸泡適度的大豆，呈脆性狀態，在研
磨時蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質能最大限度地溶出。浸泡用水最好採用軟
水，用水量為原大豆的三倍，水溫60℃，時間5 小時。水溫80℃擦哈，1-2 小時。
b 、大豆脫皮：大豆脫皮通常可在浸泡工序之前，也可採用溼法脫皮，即在
大豆浸泡之後再脫皮。大豆透過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風
味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產品中蛋白質在貯存中的熱
變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產品以良好的色澤。
c 、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂
肪中順-1.4戊- 二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。當大豆的細胞
壁破碎後，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸
等底物反應，發生氧化降解，產生明顯豆腥味。其途徑為：
採用熱磨法進行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，
並在高於80℃的條件下保溫10－15分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體
細度應為90％以上的固形物透過150 目濾網。
d 、分離與脫氣：豆漿經分離將漿液與豆渣分開。分離豆漿採用熱漿離心分
離，這樣可降低漿體粘度，有助於分離。分離一般控制於使豆渣含水量在85％以
下。
真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質。通常分兩部完成，
道德將豆奶加熱到140 －150 ℃，然後將熱漿體迅速匯入真空冷卻室，對過熱的
豆奶抽真空，豆奶中的異味物質隨著水蒸汽迅速排出。經過真空脫氣後，物料溫
度降至75－80℃左右。
e 、豆奶的調製：
豆奶的調製按照產品配方和標準要求，在配料缸中將豆漿、甜味劑、植物油、
乳化劑、鈣強化劑、香料等充分攪拌混合，並調整到規定濃度。
植物油新增量為成品的1 ％，通常使用精製豆油。甜味劑通常使用白砂糖，
新增量為成品3