把一個豬腳製作成為紅潤的隆江豬腳有什麼細節？

不知道你吃過隆江豬腳嗎，有沒有過這樣的體驗呢？當每次走過燒臘滷水類的美食餐店，透過櫥窗的玻璃，你就可以看見裡面擺放著形形色色的燒臘和滷水肉類，當看到油光噌亮的滷水豬腳肉，色澤漂亮誘人的樣子，你會不會感到忍不住口水，對其“垂涎三尺”呢？

確實，在“食嘢食味道”的廣東地區，你不但只聽說過廣東燒鵝，相信也聽說過“隆江豬腳”美食。想知道製作者是如何把一個個豬腳肉製作成為美味佳餚的？下面我們透過隆江豬腳的製作工藝為你解答疑惑。

1、你的隆江豬腳想要做得色澤很紅潤。那麼就要明白一個道理，那就是滷豬腳是靠滷水中的炒糖色，和醬油的作用而使其顏色變紅潤的。因此，滷水中要含有糖分和醬油，這當中的糖分經過滷製後分解成單糖，呈紅色，使得隆江豬腳色澤潤紅可愛。

2、豬腳的醬香和鮮味兒，也靠好的醬油來調。如果你做隆江豬腳選擇散裝的或者是劣質的醬油，那是萬萬要不得的做法，不僅會讓豬腳的色澤異常，還會影響到滷水和豬腳的味道。一般製作正宗隆江豬腳飯的人們，會懂得選擇正宗隆江地區的特色醬油來製作。

3、控制好隆江豬腳滷製的火候。不管是豬腳的滷製還是燒臘美食的燒製，都離不開滷製過程中控制火候。豬腳的滷製要選擇有經驗的人員去做，能夠熟練撐握滷製工藝，滷製的火力太小則豬腳很難上到合適的顏色，而滷製火力太大，又會導致肉質老柴，豬腳色澤偏深。由此可知滷製隆江豬腳的火力是一項技術活，雖然不好掌握但製作者也要認真去對待。

如何把隆江豬腳做成成為紅潤的？配方和做法細節是這樣的，再給你幾個配方！趕快試試，感覺很簡單吧？

1、主料：前豬腳3個

2、配方一：八角、幹辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮、三奈10克 、甘菘5克、

3、配方二：甘草 5克、陳皮 10克、桂皮15克、八角25克、小茴25克 花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克 、丁香5克

4、配方三：幹辣椒5克、桂皮5克、砂仁3克 、白豆蔻1克、八角7克 、小茴4克、草果2個、 肉豆蔻5個、 羅漢果2個、 丁香1克、 花椒2克、 排草2克 、靈草2克、香油15克、小茴香５克、砂仁３克、香葉5片；

5、老湯配方：牛骨200克、豬棒骨200克、老母雞半隻、老薑50克、大蔥50克 料酒50克；

6、糖色配方：冰糖500克、油30克、 精鹽、雞精各適量

7、調料：生薑20克 、大蔥50克、 紹酒20克 、冰糖350克 、味精5克 、精鹽3克、牛油 10克、香蔥 50克、黃豆豉 10克、黑豆豉10、幹辣椒20克、水3公斤

8、老湯熬煮方法：牛骨、豬棒骨、老母雞清水洗淨，放入沸水鍋中焯水後撈出沖洗乾淨，再放入不鏽鋼桶內，加入清水30千克燒開後，下入老薑和大蔥、料酒，轉用小火熬製1小時，待姜塊、大蔥出味後撈去，接著用小火熬10個小時以上，過濾去料渣，靜止3小時即是老湯。

9、糖色方法：鍋中放入油，油不用太多30克加熱。再將糖放入鍋內，全程小火加熱，用炒勺朝同一個方向不停推動，糖融化的速度很快。此時注意觀察，糖先達到冒小黃泡的拔絲狀態，然後在加入一點點油，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，在加入一點點油，繼續小火加熱則慢慢變成棗紅色，即成糖色。

10、隆江豬腳製作方法：

（1）豬腳洗淨，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜並撇去除浮沫，撈出放在清水裡洗淨備用。

（2）鍋內放適量燒油，小火依次下入姜、蒜、大蔥、生抽、辣椒醬、耗油、料酒煸炒出香味

（3）放入豬腳不停翻動，加入白糖、豬腳顏色變為燒深紅色為好

（4）加入老湯，以老湯沒過豬腳為宜

（5）加入滷料包，大火燒開轉小火燜煮40—90分鐘後，大火收濃湯汁，隆江豬腳製作完成