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  • 1 # 政乙1

    老面饅頭

    主料

    麵粉300克

    老面100克

    輔料

    鹼0.5克

    調料

    水150克

    老面饅頭的做法

    1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭,放室溫解凍(我在室溫放了一夜,第二天一早拌入麵糰發酵)

    2.將和好的麵糰放在溫暖的地方發酵,4個半小時後麵糰是原來的兩倍多大

    3.從麵糰中取出100克留作下次的酵頭,然後放入鹼面充分揉勻,分成七個小麵糰,滾圓

    4.二次發酵20分鐘(二次發酵可以時間在長些),鍋中水開後上屜蒸12分鐘

    童年的味道:老面腐乳花捲和老面饅頭

    烹飪技巧

    以前做饅頭花捲包子就沒有酵母都是用老面。現在老面和酵母我都用,雖然用酵母做的饅頭更加鬆軟,但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香!老面就是上次做饅頭留下的一塊發麵,通常我會放冰箱冷藏,三天內使用完,如果超過三天沒有用就放冷凍室。最近用酵母用的少了,每次蒸饅頭都會留下一塊,這塊老面已經是第六代啦。這次做腐乳花捲用了冷藏發酵,發酵好的麵糰不是很酸,因為麵糰比較大近五百克的麵粉,所以就用了1克的食用鹼面來綜合發酵麵糰的酸味。如果麵糰較小一般用0.5克的食用鹼面就可以。關於鹼面加多少這還要看麵糰發酵的程度,做多了就掌握了,我一般用都不會超過1克。酸鹼綜合能給饅頭增加更多面香味,用酵母發麵我也會加點鹼面。

  • 2 # 政乙1

    老面饅頭

    主料

    麵粉300克

    老面100克

    輔料

    鹼0.5克

    調料

    水150克

    老面饅頭的做法

    1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭,放室溫解凍(我在室溫放了一夜,第二天一早拌入麵糰發酵)

    2.將和好的麵糰放在溫暖的地方發酵,4個半小時後麵糰是原來的兩倍多大

    3.從麵糰中取出100克留作下次的酵頭,然後放入鹼面充分揉勻,分成七個小麵糰,滾圓

    4.二次發酵20分鐘(二次發酵可以時間在長些),鍋中水開後上屜蒸12分鐘

    童年的味道:老面腐乳花捲和老面饅頭

    烹飪技巧

    以前做饅頭花捲包子就沒有酵母都是用老面。現在老面和酵母我都用,雖然用酵母做的饅頭更加鬆軟,但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香!老面就是上次做饅頭留下的一塊發麵,通常我會放冰箱冷藏,三天內使用完,如果超過三天沒有用就放冷凍室。最近用酵母用的少了,每次蒸饅頭都會留下一塊,這塊老面已經是第六代啦。這次做腐乳花捲用了冷藏發酵,發酵好的麵糰不是很酸,因為麵糰比較大近五百克的麵粉,所以就用了1克的食用鹼面來綜合發酵麵糰的酸味。如果麵糰較小一般用0.5克的食用鹼面就可以。關於鹼面加多少這還要看麵糰發酵的程度,做多了就掌握了,我一般用都不會超過1克。酸鹼綜合能給饅頭增加更多面香味,用酵母發麵我也會加點鹼面。

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