一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：

1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會鬆軟。

2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。

3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。

擴充套件資料：

（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為“饃饃”。

（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。

（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

蒸饅頭的小竅門：

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。

饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。應該是沒有揉到位，也可能是沒有發好，或者發過了，都有可能出現這種現象。

下面我詳細介紹製作饅頭的方法和步驟：

老面饅頭的製作

取500克麵粉加入240克白開水，也可以加入清水，清水硬度比較大，減弱水和麵粉的結合的能力，影響面的筋性發揮，白開水就不存在這個問題。把面和均勻，加入100克老肥，也就是老面，揉進和好的麵糰裡，揉勻。用毛巾蓋在面盆上，現在夏天室溫在30度左右，發酵5，6個小時，麵糰變大，氣孔均勻地分佈在麵糰的表面，面就發好了。在案板上放置一些乾麵粉，再把4，5克鹼面均勻地撒在麵粉上，精確一點，鹼面的用量大約在4.7克左右，使勁揉發酵好的麵糰，讓麵糰充分排氣，揉到手光，面光，麵糰不沾案板時，證明麵糰揉好了。聞聞面，如果沒有酸味，略顯鹼味最好，因為面在揉制，二次醒發達程中，還在發酵，還在變酸，鹼面稍微多一點，等饅頭熟時，鹼面放的正好。揉好面後，用刀切條，做成100克左右的劑子，揉成圓形的饅頭。再次醒發，大約醒發15分鐘，饅頭變大，用手一掂感覺輕了，就可以上鍋蒸了，千萬不能發過。一定要開水上鍋，因為饅頭已發好了，立即蒸最好，如果冷水上鍋，冷水變熱的過程，饅頭還在醒發，有可能發過了。蒸12分鐘就蒸熟了，再等3，5分鐘掀鍋，大白饅頭可以出鍋了。

酵母饅頭的製作

酵母饅頭相對簡單，我一般採用一次醒發的製作方法。把2克酵母，5克白糖，240克白開水加入到500克麵粉中，麵粉就用超市裡賣的普通麵粉就可以，揉成麵糰，使勁多揉一會兒，儘量揉到手光，面光，盆光，這就是人們常說的揉麵“三光”法。直接切條，做成100克左右的劑子，揉成圓饅頭坯，放在發酵箱裡醒發30分鐘，沒有發酵箱，現在夏季30度的室溫下，35分到40分鐘就發好了，饅頭一定要用毛巾或布蓋好，防止幹皮。直接開水上鍋蒸12分鐘就熟了。

多做幾次，方法掌握了，你會蒸的越來越好。