看到你蒸的這個饅頭，我只想問問你，到底是放了多少的蘇打粉或者是鹼面？按照我們的話來說，你這是鹼大了，而且還不是一般的大，饅頭都已經變成玉米麵的顏色了，而且面發粘，有種沒熟的感覺，這就是你沒有面食製作的經驗，所以這次饅頭製作算是失敗了，但沒關係的，我可以告訴你怎樣正確使用老肥發麵，如何使用面鹼進行綜合，那麼下次就可以蒸出白白胖胖的饅頭了。

①用老肥發麵時，我們首先要將老肥用水浸泡，在用手將老肥捏碎，使其充分與水融合，待老肥完全稀釋後，在進行麵粉發酵。麵粉與老肥的比例為10:2為好。

②在麵粉中加入稀釋好的老肥，將它們揉搓成麵糰。

④經過正常發酵，麵糰應該可以發酵好了，這時的麵糰會有蜂窩孔出現，我們就可以用食用鹼或者蘇打粉進行綜合了，麵粉與食用鹼的使用比例為:2.5％左右，如果是蘇打粉那麼比例為1.5％就可以了。然後將它們揉搓均勻。

①手抓感法。用手抓揉好的麵糰，如果發酵麵糰柔軟有彈性，不沾手又不沉重，就是用鹼合適，如果感覺沉重勁兒大就是鹼大，如果感覺發粘沒有筋性那就是鹼輕。

②聞味法。我們用鼻子去聞揉好的發酵麵糰兒剖切面，如果有面香味兒，就是用鹼正常。如果有鹼味兒，那就是用鹼過量，如果有酸味兒，就是用鹼過少。

④剖看法。我們用刀將揉好的發酵麵糰兒切開，看它剖切面兒孔洞的大小，用以檢驗用鹼是否合適，如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形，那就是酸鹼綜合正常。如果孔洞小且呈小長條形，而且色澤發黃，就是用鹼過度。如果孔洞過大而且不均勻，色澤發暗那就是用鹼過輕。