用預留的麵糰做發酵物發麵蒸制的饅頭，有筋道，口味也不錯，但是吃著還真的不放心。

“老面”，又稱老酵頭、麵肥、面頭、面引子。我們這裡乾脆叫酵子。老面是預留的，必然會置於空氣中。這樣空氣中的野生酵母菌會被吸附進去而繁殖，形成含有一定數量的酵母菌的乾麵團或半個麵糰。在下次發麵時，將其作為“酵子”加入到麵粉中，和成麵糰，讓酵母菌復活，繁殖生長而發酵麵糰。

老面饅頭有不一樣的口感，其實就是純鹼的味道。因為老面發麵通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要用純鹼中和其酸味。

做為饅頭店來說，以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大了老面饅頭中鹼味口感，還有人們都是從農村出生的，老面發麵那可是傳統的發麵方法，也許是吃慣了，更多的是一種“懷舊”感。因此食客們習慣上獨鍾於老面饅頭。可是營養學家說了,加入純鹼後，麵糰中的維生素B2被大量破壞，會使饅頭營養價值大大降低。

要知道，老面是長時間暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌體形成了“溫床”。這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康。

專家表示，透過高溫的蒸煮會殺滅黴菌、大腸桿菌等有害的菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，如麴黴毒素B1會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發肝癌的症狀。

麵糰透過酵母發酵，因酵母本身是由蛋白質和碳水化合物構成。不僅使饅頭增加了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。從這點上來說，酵母饅頭比老面饅頭更有它的優勢，吃著更放心。

預留的麵糰做發酵物，其實就是老面。用老面做發酵物沒問題，從發明饅頭開始，我們的老祖先就用這種方法做發酵食品了，一直延用至今，當然能用。現在很多人用酵母發麵，主要是簡單省事，其實用酵母發酵也是近幾十年的事情，老祖宗留下的東西，好多都是非常好用科學的東西，為什麼老面饅頭現在非常受人們的歡迎就是這個道理，繼續傳統，才能開拓創新。

老面，當然也有它不足的一面，就是老面裡還含有一定的雜菌甚至有害菌，雖然高溫蒸制把有害菌殺死了，但它分泌的毒素卻留在了饅頭裡，這對身體也是不好的，雖然不至於對身體造成很大的傷害，但長期食用，日積月累也會慢慢影響人的身體健康。再說，因為要中和老面裡的乳酸菌，必須放鹼，不放鹼，饅頭就發酸，不好吃。放鹼，就會破壞饅頭裡的維生素，饅頭的營養物質被破壞了，吃饅頭變成了充譏，而得不到營養物質。

怎樣才能找到一種兩全其美的辦法呢？既讓饅頭的味道更好，又保留饅頭的營養物質？

採用老面加酵母的發酵方法，少加老面，少加酵母，讓老面和酵母同時發力進行發酵，因為老面少，鹼也放的少多了，對維生素的破壞也小多了，這樣既保留了老面饅頭麥香味十足，純鹼饅頭的味道，又健康衛生，是一個兩全其美的好辦法。

具體操作方法如下：

1，老面40g，純鹼0.6克，酵母2g，倒入麵粉500g之中，加入250克溫水，和成麵糰。

2，用手用力揉制面團，至表面光滑，製成大小相等的劑子，揉成饅頭。

3，把饅頭用毛巾蓋住，放在溫度的地方發酵，發酵至個頭變大，變輕，不壓手為止，上鍋蒸。

4，開水上鍋，蒸20分鐘。前十分鐘是饅頭的膨脹期，用大火把饅頭個頭催起來，這樣饅頭才膨鬆好吃。後十分鐘是饅頭的熟化期，改小火，讓饅頭自然成熟，改小火還節約能源。關火後直接掀蓋即可，不用等3分鐘。