蝦仁富含高蛋白、鈣、磷、鉀等微量元素且味道鮮美。是由鮮蝦剝制而成，乾製品為蝦乾（也稱海米）。鮮蝦仁分海蝦仁和淡水蝦仁。品質除個頭大小外，新鮮程度至關重要。特別是海蝦仁因受貯存及運輸條件限制又分鮮蝦仁和冰鮮蝦仁。不新鮮的蝦仁對成菜影響很大。因此，除鮮活蝦仁外，購買的冷凍或冰鮮蝦仁在製作時常需要進行上漿醃製，常用調料為白酒（或黃酒）、白胡椒粉、蛋清、食鹽、澱粉。但用量均不宜多。蝦仁在漿制前應先挑去砂線沖洗乾淨瀝乾水份，用潔淨紗布包裹擠幹水份，先加酒（白酒或黃酒），鹽、胡椒粉抓勻，再加蛋清和澱粉上漿醃製10~15分鐘，以500克蝦仁為例：用黃酒5克（若用白酒應減為3克），胡椒粉2克，蛋清一個，食鹽4克，澱粉15克，充分抓勻。炒制時可在5成熱油中滑油或直接加油快炒，初學者滑油較易掌握。炒蝦仁的配料多為青豆、黃瓜丁、芹菜丁、火腿丁、紅蘿蔔丁以及山藥丁等，可選一兩種進行搭配，以上配料除黃瓜丁、火腿丁外均需進行焯水處理，且不可過多，如是清炒蝦仁也可不加其它配料，也不應加醬油調色。以上回答希望對你有所幫助。

蝦仁怎樣漿才滑嫩？

首先，選料講究鮮活，剔除大蝦脊背的沙腸，否則食時有嚼沙感；洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用吸油紙吸乾其水分。　　

第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。(上漿後最好在5度低溫下靜置半小時，但嚴禁冰凍。)上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表面不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。　　還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控制在110度(即四成熟的油溫)，從視角看，油麵平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬“敗筆”；若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散，受高熱而乾燥起殼，失卻嫩滑感；油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁乾癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。

步驟：

一、蝦仁洗淨吸乾水分；

二、細鹽和少量胡椒粉攪拌；

三、加入少量蛋清攪拌後放入幹澱粉再攪拌勻，

四、放在冰箱內5度低溫下擱置半小時；

五、滑入低溫嫩油（四成熱）烹製。

很高興回答這個問題：蝦仁鮮嫩可口，營養豐富，很多家庭都喜歡。但是處理不好蝦仁，做出來以後體積縮小，口感發柴，顏色不透亮，蝦仁脫漿後樣子不膨鬆軟塌塌，看著就沒有食慾，要想做出晶瑩飽滿，鮮明透亮，吃起來又脆又嫩的蝦仁，就必須有耐心提前給蝦仁上好漿，上漿是保證蝦仁脆嫩的有效方法，上漿後表面就會形成一層保護膜，使蝦仁在接觸熱油或熱水時，能最大限度保持了蝦仁的水分，烹調後就會飽滿脆嫩。那麼要怎麼上漿呢，家庭裡一般會用料酒，鹽胡椒粉澱粉蛋清來漿，這樣成品後料酒味太重掩蓋了蝦仁的鮮香，同時樣子也不清亮透明。

（1）去蝦線：儘量不破壞蝦仁完整性，用牙籤在尾部倒數第二關節處，扎入牙籤挑出蝦線，然後把蝦仁洗淨倒入盆中，放入喝湯用的小鐵匙各一匙鹽和小蘇打，用手慢慢抓勻攪拌直至手裡感覺發粘，再繼續攪一會，然後用清水洗淨，一定洗乾淨，不要太用大力，以免影響蝦仁外觀。

（2）洗淨後的蝦仁一定要晾乾水分，用廚房紙巾或毛巾拭乾也行，然後放入盆中，加入5克鹽（500克蝦仁），IO克蛋清（三分之一蛋清，蛋清多了也容易脫漿)，6克生粉攪拌均勻，使蝦仁均勻覆蓋一層薄薄的糊漿，順時針攪拌起勁，最後加入色拉油封住加蓋放入冰箱冷藏2小時左右，如果時間來不及，怎麼也不能直接烹任，因為會容易脫漿，總也得漿上十幾分鍾才行。 在家裡你可以多漿上點，分兩次食用，非常方便。

（3）漿好的蝦仁，就可以加工了，或入水或滑油再加配菜調料勾茨即可，這樣脆嫩可口的蝦仁才能做出來，趕快試試吧。

漿蝦仁是海鮮類食材預處理，注意和禽肉類醃製方法不一樣。只要蝦仁是新鮮的，則除了鹽以外，不要搞什麼料酒胡椒粉之類的調料來醃，原汁原味才是真。調料香油等應該在入鍋後或出鍋時放。

挑蝦線是為了好看，和什麼腥味無關，否則豈不是帶殼吃蝦都會腥了？

蝦仁家庭漿法:

1.蝦仁洗淨瀝乾，鹽雞蛋清和澱粉（一點點）先後拌入，順時針方向打漿，打到蝦仁粘手起勁，一般3分鐘左右。關鍵點:瀝乾和打粘。

2.放置少許色拉油拌勻入冰箱凍2個小時。這是蝦仁好口感的關鍵。關鍵點:入冰箱凍。

3.入鍋後炒煮時間不要太久，以免柴縮影響口感和品相。關鍵點:滑炒。

蝦仁，既清淡又爽口，容易消化，老少咸宜。但是怎樣才能做出又脆又爽口的蝦仁呢？關鍵就在於如何給蝦仁的上漿。

【用料】

自己剝的蝦仁半斤、雞蛋1個、蘇打粉適量、鹽適量、澱粉適量、糖適量、食用油適量。

【蝦仁的上漿方法】

1、將剝好的蝦仁去蝦線，放入碗中，加入一小勺蘇打粉和少量食鹽，用手充分抓均，用保鮮膜覆蓋，放置一小時，能夠很好的去腥。如果不用蘇打粉和食鹽去腥，也可以用水多洗幾遍。

2、水龍頭下用水將蝦仁反覆沖洗，直至把蘇打粉沖洗乾淨，然後瀝乾水分。

3、將乾毛巾平鋪在案板上，把蝦仁均勻的放在毛巾上，然後將毛巾捲起來，用手擠壓，儘量將蝦仁中的水分吸乾，但是注意不要用力擰毛巾，防止蝦仁被擠爛。

4、將毛巾開啟，把蝦仁揀到容器中，加入三分之一個蛋清、適量澱粉、少許鹽和少許糖按照一個方向攪拌，直到蝦仁上均勻的裹上澱粉糊。這裡要注意澱粉和蛋清的用量，不宜過多，否則蝦仁太溼，漿太厚，容易脫漿。

5、最後倒入適量食用油，蓋上保鮮膜，放入冰箱漿上一個小時。

6、炒之前把蝦仁攪拌一下，食用油還可以防止蝦仁黏連，炒出來更鮮嫩。

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。

1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下後，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、幹澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。為什麼會出現這樣現象？原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠幹水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。

2、在上漿中，沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。

3、要使蝦仁菜餚鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入幹澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水效能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。