身為餐飲業的一位小學生

分得一點個人做法及心得

首先，挑選原材料，如果能買到新鮮的雞頭是最好的，其次就是冷凍貨產品

首先處理原材料雞頭，把買來的機頭頭上的毛拔乾淨雞爾部用鑷子拔淨，用手用力擠壓雞鼻子的部位把裡邊的血水擠出來，然後用清水浸泡一個小時

起鍋燒熱水下蔥姜料酒或是白酒把寄頭下入焯水水開三分鐘撈出備用離火這樣抄出來的機頭更乾淨些，

第二部制作調料包可以去超市買一些雞產品的香料包來滷製雞頭，也可以用我在用的方法六包如下

草果五克去子，白扣三克，花椒五克，大料八克，香葉三克，小茴香三克，白芷兩片桂皮兩顆

三斤的雞頭滷製料包

製作如下炒鍋熱油煸香蔥姜下蠔油生抽，東古一品鮮炒香，放入雞頭加老抽適量料酒或是白酒翻炒一分鐘，下入清水然後大火開鍋，小火慢燉15分鐘關火燜20分鐘喜歡吃辣的話，可以加一些辣椒這個方法也可以滷製雞爪雞翅火鴨頭鴨貨之類的

個人心得及經驗

眾所周知，雞身上的肉有很多分類，不同部位的肉吃起來口感不一樣，而且所含營養也不同，很多人不喜歡吃雞頭，實際上，雞頭的營養價值非常高，尤其推薦孕婦們要多吃雞頭，不僅具有補血的作用，還具有安胎的功效，雞頭吃法非常豐富。

先把雞頭清洗乾淨，鍋內放油。，下去花椒，麻椒，幹辣椒，八角，注意小火，放入清洗好的雞頭，煎一會，翻炒幾下。，加入醬油，料酒。，放入香葉，幹辣椒提味，加入適量水，兩勺鹽，適量味精，燉制，剩少許湯時把辣椒花椒八角大概挑出。，收汁時不停翻炒，炒至無湯，雞頭表面微微發焦出油。，出鍋，裝盤。

只不過科學研究表明，家雞越老，雞頭上所聚集的毒素就越多，因為雞在吃食過程中很容易吃到有害的重金屬物質，這些物質會貯藏在腦中不被消化，時間越久，毒素就越多。一句老話十年雞頭賽砒霜不是沒有道理的。

因此朋友們就要注意了，雞頭這樣的食物是我們在生活中需要儘量避免吃的了哦，這是很不好的一種食物了，我們經常吃就會對身體健康造成極大的損傷了。

雞頭在北方食用的人還是很多的,也是一道下酒的好菜.用這種方法來滷製南方的鴨腳也是很不錯的。0 N7 [9 v! ?% c; I. _7 L% [8 L

配方和製作：, p2 A2 Z, T% |1 f& v$ t

精鹽150g、味精50g、砂仁3g、丁香0.6g、玉果1g、乾草0.8g、豆蔻3g、陳皮6g、白叩1g、花椒18g、肉桂18g、草果6g、畢卜1.5g、大料20克、良姜18g、白芷18g、沙姜0.8g、小香18g、老湯適量、亞硝酸鈉0.7g、香葉0.5g、糖色適量。7 [( p$ R8 E$ v

先把雞頭汆一下水，刷糖色，入油鍋炸到發白（這時要小心，雞頭會炸的，最好是把雞眼給扎破）。除了亞硝酸鈉還有調料以外，所有的香料在白酒裡浸泡20分鐘，最好是高度白酒。因為我們是來做菜，取香料的香不是藥性，使用要用白酒泡一下去藥味。老湯燒開後把打好包的料放入，放雞頭，用微火來燜一個小時即可。

效果：雞頭必須保證從皮到骨都可以咬爛，骨頭也是酥爛，而且要味道充足才能保持滷雞頭的本色！

注意：亞硝酸鈉也就是硝鹽，在使用的時候千萬要小心，使用過量會導致人中毒！它在食品裡的作用是使食物增色和使骨質性食品酥。就像久久鴨脖裡面放硝鹽是一樣的。

另外這個配方還是製作道口燒雞的配方，只是製作方法不同，配料是相同的！

嘿嘿~~~~~兩個配方我放一起了，有點吃虧呀！！！[

製作滷菜的關鍵問題：6 ^# F% `# k% j3 f3 U. [

第一，前期製作滷菜最好是能有老滷做引子．退其次，沒有老滷就用好的骨頭湯在做滷水．

第二，製作滷菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，現在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都是用高度白酒浸泡一下才使用，那樣可以使香料的藥味減少，增加滷湯的混合香味．; R1 o  {) E9 z" f6 O4 M7 B8 R

第三，原料一定要前期處理了才能在滷湯裡製作．尤其是臭，腥，羶等食品．

第四，滷湯的保護也相當重要，天天要熱一次，那是必然的事情．通風要好．

第五，就是四個字＂缺啥補啥＂

我在滷菜裡可以說從來就沒有用過硝鹽。硝鹽的作用是很好，但是我是做教學的，一般的食品新增劑我都很少用的，更不要說硝鹽。如果都用食品新增劑，那麼以前的師傅都是怎麼做出來美味的呢？" w7 U) M  z# Q+ U. \& t& a9 @7 O

食品新增劑用多了就會多出現點癌症患者。

色素？我的食品沒有放色素呀！$ V7 m" ]+ J% q" o( T$ P. i; w

我用的都是焦糖色，醬油我都不會放的。

當然是焦糖色了。

10年前我用的是醬油，5年前我用的是紅區米，現在我是紅區米和焦糖色一起搭配上色。

先要把湯熬好，就先把骨頭和肉處理好~~~~

首先是要把骨頭和肉在冷水裡浸泡1小時以上。這樣的作用是去除骨頭和肉裡的血汙和雜質。二是汆水，但是不是你說的煮10分鐘。第三是大火燒開，小火慢熬，記得千萬要蓋蓋子，這個目的是讓湯裡的蛋白質成為蒸餾水來迴圈，這樣你的湯會更香和鮮，顏色也會成為奶白色，如果你是做滷湯，最好是先做湯在放香料。

最好的砂仁為廣東陽春縣的為最好。呈橢圓形或卵園型，有不怎麼明顯的三鈍菱型。表面呈棕褐色或棕紅色。

海南砂仁和陽春砂仁基本接近，但是三菱型很明顯，表面有片狀和分支的軟刺。

另外廣西也有栽培。

浮沫是食品內在的血汙和雜質，浸泡不是去腥的作用，主要是讓食品乾淨，在製作以後沒有什麼異味。想去腥味就適當的放點米酒，效果很好。

滷雞頭的做法

1.準備食材

2.雞頭倒入盆中解凍

3.將化凍的雞頭逐個拔去殘毛，嘴鼻都清理乾淨！去掉喉管洗淨

4.鍋中加入清水燒熱，將清理好的雞頭下鍋焯水

5.撈出，用清水多衝洗幾次

6.鍋中熱油，加入冰糖炒化成糖汁

7.倒入雞頭翻炒，上色

8.加入乾紅椒段

9.八角

10.薑片

11.蔥花

12.倒入清水，沒過雞頭即可

13.加入生抽

14.料酒

15.十三香

16.鹽！大火燒開轉為中小火慢燉15~20分鐘

17.大火收汁

18.加入雞精

19.再次撒入蔥花，炒勻

20.盛盤即可

1.把雞頭清洗乾淨。

2.鍋內放油。

3.下去花椒，麻椒，幹辣椒，八角，注意小火

4.放入清洗好的雞頭，煎一會，翻炒幾下。

5.加入醬油，料酒。

6.放入香葉，幹辣椒提味

7.加入適量水，兩勺鹽，適量味精，燉制

8.剩少許湯時把辣椒花椒八角大概挑出。

9.收汁時不停翻炒，炒至無湯，雞頭表面微微發焦出油。

10.出鍋，裝盤。

居家的話就買滷粉熬製滷水，商業製作的話需要專業配方，系統學習。

1.熬製好滷水，加生薑洗淨拍碎，如果要麻辣，就加幹海椒，青花椒，花椒，繼續熬製10分鐘(嘗下滷水裡的鹽味，酌情新增)

2.熬製滷水的同時鴨頭焯水洗淨(注意剪開脖子處，去掉嗓管)，清理掉毛，濾幹水分(商業的話最好用吹風吹乾這樣鴨頭不容易爛)。

3.鴨頭放到燒開的滷水裡，燒開後調小火，滷製30－40分鐘，(關火前，再嘗下滷湯鹽味，還有是否夠鮮，可加少量雞精)

4. 關火，悶30分鐘，讓鴨頭足夠入味

5.撈出放置一會兒(太燙)

6.可以選擇把鴨頭切兩半，腦花的地方再抹上一點滷汁

7.放開手腳，盡情享用吧