回答，中國菜系經常使用味精對於食用者身體健康是好還是壞？經常使用味精、當然對於食用者身體健康不好。工業性的佐料無論是什麼常期使用、都會使人膩味和產生依賴、甚至反味和噁心的。如果是想對自己身體健康、還是在做菜系列中原汁原味最好。

中國菜系經常使用味精對於食用者身體健康是好還是壞？經常使用味精,當然對於食用者身體健康不好。工業性的佐料無論是什麼常期使用，都會使人膩味和產生依賴,甚至反味和噁心的。如果是想對自己身體健康，還是在做萊系列中原汁原味最好。

謝謝邀請。關於味精的討論可能己有十年八年或更長一些時間了，但今日討論仍有十分重要的意義。味精，不僅中國菜系愛用，外國菜及食物中也愛增加味精。這裡問的是中國菜系經常使用味精對於食用者身體是好還是壞？由於這問題涉及千家萬戶和每一位華人，故筆者加以認真負責地作答： 1.味精是什麼？味精包括雞精對身體是否有害？

（1）味精，是以糧食（澱粉）為主要原精經發酵提純等製作工藝加工成的穀氨酸鈉結晶。其主要作用是增加食物的鮮味，在中國菜系裡用的比較多，家庭吵菜、燒湯大多新增，無論飯菜館還是大小酒店幾何沒有不用味精的。（2）味精有害嗎？從成分上耒說，世界衛生組織早已把味精列為安全類食物，中央電視臺也多次播出味精無害的新聞和健康節目。但人們但心味精在高溫加熱後會產生焦穀氨酸鈉，它是有害物質，其實有專家研究說焦穀氨酸鈉只是失去味道而不會產生毒性。對這一疑問，個人覺得還是在炒菜起鍋前加入為好。 （3）雞精比味精好嗎？味精和雞精本質上是“一路貨”，雞精是以味精為主要原料的複合調味劑，如添加了食鹽、白砂糖、雞肉蛋液、香精、咖哩粉及蔥蒜等。因此，其味道更鮮美。雞精後於味精在市場上出現，我估計雞精市場份額遠大於味精，其原因：①人們對味精心存疑慮而覺得雞精會好些，迎合了人們消費心理。②國外有“少吃白色食物”的說法，什麼白酒、味精、白米、麵粉，甚至牛奶等，而調味品製造商們很聰明，雞精已由味精的白色製成人們喜歡的淡黃色。 雞精真的比味精好嗎？由於雞精是以味精基礎上添加了其它調味劑，味道更豐富且更鮮是可能的。但值得提醒大家的是，雞精添加了鹽，故我們在用鹽控量上要考慮。另據專家分折雞精含嘌呤較高，對於痛風患者和身體嘌呤偏高者建議用味精更合適些。 2. 味精食用的擔憂。味精讓食物更有味道，讓人有食慾有口福是好事，但一切好壞都要量的概念，味精吃多有害的說法是成立的，據美國FDA權威部門研究表明，味精過度攝入會導至肥胖、鋅、鈣、鎂等微量元素缺乏等副作用。從【中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）】資料獲悉：中國三成人超重一成人肥胖，1/4患高血壓、糖尿病等慢性疾病。這個統計讓人深思，當然這不是都怪味精，但味精吃多了以及味道好了而吃得更多，人容易增加體重甚至肥胖是有關聯的。為了健康，合理饍食不可大意，這裡建議：（1）家庭做萊適當新增味精或雞精，有點味道有食慾就行了，味精建議在菜起鍋前最好熄火後加入。（2）少上餐館大吃大喝，餐館放味精等調料是好味道的源頭，我曾在單位旁看到一小餐館進貨時，味精是一大袋一大袋（裝20斤米大小的袋）的搬入，可想味精用量大不大。（3）初、高中學生，每天在校旁路邊店進餐最讓人操心和無奈。筆者曾到過幾所大學和中學看過他們的中餐，大學感覺還好，在校園內有統一管理。中學的初、高中學生，約1/3左右都到校外小餐館或路邊店，什麼稱菜、盒飯等較便宜的食物解決中午用餐，其營養如何及油多、新增物，當然味精少不了，這些都讓人們有點不放心……

回答：首先可以確定的是，正確使用味精，對健康是沒有壞處的。這裡的正常是指正常的量（每道菜使用量不超過0.5克）和正確的方法（避免高溫烹調）。

味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。雖然味精是由日本人池田菊苗發明的（稱為“味之素”，我們現在也叫“味素”）但是發揚光大卻是在中國。味精的主要作用是增加食品的鮮味，也可用於湯和調味汁。因為在中國菜裡用的最多，曾經關於對味精危害的研究，也是來源於中餐中的資料。但美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。

雖然說味精是採用微生物發酵的方法由糧食（從澱粉或海帶等中提取）製成的現代調味品，但是做到科學使用味精時還是應該注意以下一些問題。

1、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

2、對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3、在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。

4、味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。

5、注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦穀氨酸鈉，會失去鮮味和營養，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

6、拌冷盤不宜放味精 因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。

7、注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入，醃菜時不要使用味精。

8、注意適量。有研究資料顯示，使用味精過量，容易導致肥胖。

9、3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。

10、過多食用味精有可能造成不孕不育。過多食用味精後，人體血液中的穀氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。

劉東

國家二級公共營養師

瀋陽市營養學會常務理事

瀋陽市科協科普大學特聘講師

遼寧電視臺特聘講師

遼寧營養師事務所簽約講師