工業用酵母又稱烘烤食品工業酵母。酵母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分佈於含糖質較多的偏酸性環境中。

工業用酵母

工業用酵母又稱烘烤食品工業酵母。酵母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分佈於含糖質較多的偏酸性環境中。

簡介

酵母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分佈於含糖質較多的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分佈在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。

相關資料

在麥芽汁培養基上生長的啤酒酵母，其細胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。

　　細胞的長寬比例為1~2左右。

　　根據啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產啤酒、白酒和酒精以及麵包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞為長圓形，長寬比例大於2。這組的酵母耐高滲透壓，供發酵甘蔗糖蜜生產酒精用。

　　在麥芽汁瓊脂培養基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養基中的生長行為有兩類，工業上把發酵度較高，不易凝集沉澱，浮於上面的酵母稱為上面酵母；把易於凝集沉澱，發酵度較低的酵母稱為下面酵母。

　　啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。

　　啤酒酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發酵1/3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。

　　啤酒酵母的應用範圍十分廣泛，常用於傳統的發酵行業，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及製造麵包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質和輔酶A等。由於酵母菌體內的維生素、蛋白質含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉化酶可用於轉化蔗糖，製造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用於測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。

工業用酵母又稱烘烤食品工業酵母。酵母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分佈於含糖質較多的偏酸性環境中。

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簡介

酵母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分佈於含糖質較多的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分佈在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃

我們所謂一般的工業酵母（鮮酵母、乾酵母、即溶酵母），指的是酵母在製造過程中排除掉不合適的菌，只選擇強的酵母菌所培養酵母，我們稱作“單一酵母”。由於採用工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優勢發酵力大、穩定、能夠大量生產、易操作，相反的風味較單一、還可能有發酵產生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺點。