臊面重要湯湯臊面靈魂本臊麵湯叫臊湯臊肉臊素臊兩種其肉臊主做湯需要主要食材幾種： 肉臊作 選較肥帶皮豬肉豬肉要含比較廋精肉七瘦三肥肉切碎片片要薄入熱鍋鍋太熱斷攪拌翻炒火中國緩約三熟加入定量姜沫腥翻炒加入適量碘鹽肉六熟加陳醋翻炒七熟加入醬油花椒等調味品（加入其合適調味品）九熟快鍋加入適量紅辣椒粉攪拌微燉即鍋期間要非注意控制火候間火太猛太旺則肉能炒或炒焦辣椒麵烤糊影響湯色澤；火候夠肉熟肉腥味盡辣味滲太深火候控制住肉鮮、嫩、辣油鮮紅光亮辣即肉臊基本做 入湯菜作 木耳溫水泡切碎待用 豆腐切薄片入熱清油煎至蛋黃色鍋切細菱形狀待用 雞蛋煎蛋皮切菱形片待用 黃花菜（針金）溫水泡切約1.5釐米待用 韭菜或蒜苗蒜苗佳洗淨晾乾切細片留用漂菜 底菜：般胡蘿蔔切細末狀肉臊剛鍋鍋留適量臊直接炒涼鍋先用適量臊熱鍋再倒入胡蘿蔔末同旺火翻攪放 入碘鹽半熟文火慢慢燜同要勤翻直鍋水燜乾菜快燜熟放入味精花椒等調味品要根據熱鍋臊菜比例控制油辣味合適面傳統手擀麵機壓面：手擀麵面要做韌、勁道沸水鍋光澤通面做揉團蒙溼布放五六再擀麵韌勁易於擀薄切細沸水鍋光澤面勁道滑潤機壓面結婚喪葬等親朋較用節省力間 配湯作 選鐵鍋注清水旺火沸騰放入肉臊再讓水沸騰準備木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋並根據需要再行調味旺火滾沸文火熱加漂菜湯要注意色 臊面 即紅鮮亮湯味根據口味微調要保持酸、辣、鮮基本口味湯熱湯澆剛鍋面即碗湯滑味鮮、香美口臊面配湯臊面關鍵所所謂碗麵七湯湯重要 即臊面基本做要做手道道臊面要注意許細節炒肉臊配湯尤重要岐山臊面味酸辣主要配湯注意關其依據各自口味般言越靠西醋放越少越靠南辣椒放越 山西臊面 宗臊面選料十嚴格烹調講究技術且工序繁雜、工藝細膩要握切面、漤臊、勾湯、配菜馬、澆面幾主要環節： 第 面用淡鹼水（冬溫夏涼）硬楂軟切劑團抹少許植物油放面盆備用擀麵要邊擀、邊轉面片使面片擀圓、薄、勻切面要用兩件專用工具：刀（切面刀）寬7寸餘足2尺；二刀墊種用10層白布抹漿糊貼起曬乾布墊切面擀麵片摺疊放布墊切面左手指戴用薄鐵皮製護指套五指併攏扣面片緩慢移右手握住刀柄停頓提刀 用力切透面片傷布墊宜切面條細均勻 第二 臊面品種均臊同命名：羊肉臊面、豬肉臊面、南瓜臊面等等漤臊先要備料豬肉臊例主要：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等均切丁炒鍋置於火添油加熱放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒隨即肉丁、豆腐丁等原料依放入鍋翻炒片刻再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油少量煮肉湯（或清水）文火煨幾鍾撒味精鍋備用 第三 勾湯先涼鍋放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等用滾燙水衝化再添適量煮肉湯放火加熱至水扎眼（要燒防止起沫）備用 第四 配菜馬先要攤雞蛋餅炒瓢置於火用蘸油油布擦瓢瓢熱倒打雞蛋立即旋轉炒瓢既黃薄雞蛋餅瓢晾涼切菱形片蔥白切絲香菜切碎姜、蒜切末與蛋餅片攪拌便黃、綠、白三色相間菜馬澆面撒於膏湯既美觀味 第五 （煮）面要用武火邊煮、邊攪、邊點水面條煮熟硬軟勁道撈入涼水盆（冬用溫水）水脫鹼挑入麵碗澆面熱膏湯澆入碗立即潷入鍋反覆2——3遍面即熱入味再澆撒菜馬膏湯臊便桌 陝西岐山臊面 第步：準備工作 1、用碗盛些水面放些鹼粉融化〈目用面面煮熟吃起筋〉 2、盆倒些麵粉用剛化鹼水面麵粉溼度用手抓面放麵粉散宜太乾揉搓些放置用壓面機壓或用手擀市場買現薄細機器壓面 3、切少許薑末〈目用熗湯〉 4、切幾根紅蘿蔔四塊狀木耳塊狀黃花段狀 5、豆腐切片狀放熟油鍋炸至發黃撈切條狀 6、用雞蛋再攤些雞餅切菱形塊狀 7、切許蔥花備用 第二步：製作程 、炒菜 鍋倒少許菜油等熟切姑紅蘿蔔、木耳、黃花倒炒熟 二、做湯 1、鍋倒少許菜油用火燒等油熟備薑末倒入油倒食鹽、調面、倒入食醋用勺攪直至鹽化再倒入水用慢火燒讓湯繼續翻滾味道更〈注意：鹽、醋放要位放〉 2、往湯放少許雞精〈我覺放雞精味道鮮〉嚐嚐口味何要味道些淡再放些適量鹽醋 3、再往湯放切姑雞餅、炒底菜、切姑豆塊、豬肉臊 4、道工序往湯放切姑蔥花、辣油 三、另鍋面等面熟撈給每嘗芫塊乘製作湯即食用 岐山臊面特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道吃麵條 薄、筋、光湯味 煎、稀、汪,味道 酸、辣、香[1
臊面重要湯湯臊面靈魂本臊麵湯叫臊湯臊肉臊素臊兩種其肉臊主做湯需要主要食材幾種： 肉臊作 選較肥帶皮豬肉豬肉要含比較廋精肉七瘦三肥肉切碎片片要薄入熱鍋鍋太熱斷攪拌翻炒火中國緩約三熟加入定量姜沫腥翻炒加入適量碘鹽肉六熟加陳醋翻炒七熟加入醬油花椒等調味品（加入其合適調味品）九熟快鍋加入適量紅辣椒粉攪拌微燉即鍋期間要非注意控制火候間火太猛太旺則肉能炒或炒焦辣椒麵烤糊影響湯色澤；火候夠肉熟肉腥味盡辣味滲太深火候控制住肉鮮、嫩、辣油鮮紅光亮辣即肉臊基本做 入湯菜作 木耳溫水泡切碎待用 豆腐切薄片入熱清油煎至蛋黃色鍋切細菱形狀待用 雞蛋煎蛋皮切菱形片待用 黃花菜（針金）溫水泡切約1.5釐米待用 韭菜或蒜苗蒜苗佳洗淨晾乾切細片留用漂菜 底菜：般胡蘿蔔切細末狀肉臊剛鍋鍋留適量臊直接炒涼鍋先用適量臊熱鍋再倒入胡蘿蔔末同旺火翻攪放 入碘鹽半熟文火慢慢燜同要勤翻直鍋水燜乾菜快燜熟放入味精花椒等調味品要根據熱鍋臊菜比例控制油辣味合適面傳統手擀麵機壓面：手擀麵面要做韌、勁道沸水鍋光澤通面做揉團蒙溼布放五六再擀麵韌勁易於擀薄切細沸水鍋光澤面勁道滑潤機壓面結婚喪葬等親朋較用節省力間 配湯作 選鐵鍋注清水旺火沸騰放入肉臊再讓水沸騰準備木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋並根據需要再行調味旺火滾沸文火熱加漂菜湯要注意色 臊面 即紅鮮亮湯味根據口味微調要保持酸、辣、鮮基本口味湯熱湯澆剛鍋面即碗湯滑味鮮、香美口臊面配湯臊面關鍵所所謂碗麵七湯湯重要 即臊面基本做要做手道道臊面要注意許細節炒肉臊配湯尤重要岐山臊面味酸辣主要配湯注意關其依據各自口味般言越靠西醋放越少越靠南辣椒放越 山西臊面 宗臊面選料十嚴格烹調講究技術且工序繁雜、工藝細膩要握切面、漤臊、勾湯、配菜馬、澆面幾主要環節： 第 面用淡鹼水（冬溫夏涼）硬楂軟切劑團抹少許植物油放面盆備用擀麵要邊擀、邊轉面片使面片擀圓、薄、勻切面要用兩件專用工具：刀（切面刀）寬7寸餘足2尺；二刀墊種用10層白布抹漿糊貼起曬乾布墊切面擀麵片摺疊放布墊切面左手指戴用薄鐵皮製護指套五指併攏扣面片緩慢移右手握住刀柄停頓提刀 用力切透面片傷布墊宜切面條細均勻 第二 臊面品種均臊同命名：羊肉臊面、豬肉臊面、南瓜臊面等等漤臊先要備料豬肉臊例主要：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等均切丁炒鍋置於火添油加熱放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒隨即肉丁、豆腐丁等原料依放入鍋翻炒片刻再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油少量煮肉湯（或清水）文火煨幾鍾撒味精鍋備用 第三 勾湯先涼鍋放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等用滾燙水衝化再添適量煮肉湯放火加熱至水扎眼（要燒防止起沫）備用 第四 配菜馬先要攤雞蛋餅炒瓢置於火用蘸油油布擦瓢瓢熱倒打雞蛋立即旋轉炒瓢既黃薄雞蛋餅瓢晾涼切菱形片蔥白切絲香菜切碎姜、蒜切末與蛋餅片攪拌便黃、綠、白三色相間菜馬澆面撒於膏湯既美觀味 第五 （煮）面要用武火邊煮、邊攪、邊點水面條煮熟硬軟勁道撈入涼水盆（冬用溫水）水脫鹼挑入麵碗澆面熱膏湯澆入碗立即潷入鍋反覆2——3遍面即熱入味再澆撒菜馬膏湯臊便桌 陝西岐山臊面 第步：準備工作 1、用碗盛些水面放些鹼粉融化〈目用面面煮熟吃起筋〉 2、盆倒些麵粉用剛化鹼水面麵粉溼度用手抓面放麵粉散宜太乾揉搓些放置用壓面機壓或用手擀市場買現薄細機器壓面 3、切少許薑末〈目用熗湯〉 4、切幾根紅蘿蔔四塊狀木耳塊狀黃花段狀 5、豆腐切片狀放熟油鍋炸至發黃撈切條狀 6、用雞蛋再攤些雞餅切菱形塊狀 7、切許蔥花備用 第二步：製作程 、炒菜 鍋倒少許菜油等熟切姑紅蘿蔔、木耳、黃花倒炒熟 二、做湯 1、鍋倒少許菜油用火燒等油熟備薑末倒入油倒食鹽、調面、倒入食醋用勺攪直至鹽化再倒入水用慢火燒讓湯繼續翻滾味道更〈注意：鹽、醋放要位放〉 2、往湯放少許雞精〈我覺放雞精味道鮮〉嚐嚐口味何要味道些淡再放些適量鹽醋 3、再往湯放切姑雞餅、炒底菜、切姑豆塊、豬肉臊 4、道工序往湯放切姑蔥花、辣油 三、另鍋面等面熟撈給每嘗芫塊乘製作湯即食用 岐山臊面特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道吃麵條 薄、筋、光湯味 煎、稀、汪,味道 酸、辣、香[1