滷一般指製鹽時剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦稱“鹽滷”、“苦汁“。而天然生成的鹽也稱為“滷”。烹飪有一鹽調百味的說法，所以調製好的滷水鹽是根本，香料是輔佐最終呈現出有複合味的滷湯。

滷水的配製，好多人都有一個誤區，總認為滷水中香料越多越好，越繁複越好。其實在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些傳統配方。滷水又分南北滷水，紅白滷麵。調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味，紅滷講究著色紅亮，白滷講究本色入味。要調製一鍋有特色的滷水要在傳統配方的基礎上根據當地人的口味做出調整，同時要突出自己對味的理解就要在配方中進行增減突出特有的氣味，這樣一鍋有個性的滷水就大功告成。這個工作是起滷，日常使用滷水還要注意以下事項，才能保證一鍋滷水的正常持續使用。

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥8

設計一款合適的滷水，需要能讓滷味聞著香，吃著香，越吃越香，吃完口有餘香，這也是合格滷水的基本要求，一般滷水的五大金剛，桂皮，白寇，草果，白芷，丁香就可達到基本要求，桂皮是頭香型香料，就是沒吃先聞著香，白寇是輔助頭香的，本身香味很濃，和桂皮搭配後更香，草果有獨特的燻味，能傳承頭香和尾香，讓香味有效的傳送，白芷香味發燜向後走，丁香用量極少卻是必需的，吃完還想吃口有餘香就是丁香的功勞，五款基礎香料構成滷水中軸線，讓香味能有效的銜接。做為單一品種的滷水來說，比較容易滿足，因為單一品種特點比較明確，如五香牛肉，在五大金剛的基礎上增加尾香就可以了。做為混合型滷水來說，比較複雜一些，因為要考慮各種滷味的不同特點，用味更復雜一些，要加入去腥類，和味類，增香類，潤燥類，上色類，但只建議同類效能的滷味一塊入鍋，像肥腸類的建議單獨滷。滷水不僅是香料，而且還需老湯，更重要的是滷製的工藝，同樣的滷水，同樣的香料，工藝的差別也會讓出品天上地下。曾於十幾年前學習滷製豬蹄，開始覺得很簡單，也到處尋師訪友，技藝也有所提升，直到系統學習的滷水知識，才對細節有了要求，原來滷豬蹄下料以開料到結束5分鐘不到，昨日滷製豬蹄從開始配料至下料結束大概用了30分鐘，不是手慢了，而是每一步驟有要求了。

如果說“滷水”是一款產品，那利用滷水製作滷菜或者熟食的一套工藝流程名曰——滷，滷的定義是利用高湯與香辛料以及調味品調好的滷水汁，使食物“食材”致熟或者使其入味的烹飪方法。這裡麵包含高湯，食材，香辛料，調味品，品質改良劑，工藝流程。

高湯製作：南北起滷水高湯現在做法基本一樣，利用豬棒骨，雞架，豬皮涼水入鍋，大火燒開，撇去浮沫，開始吊湯，最後十五分鐘後大火衝湯。

食材：其實食材質量是最關鍵的，比如——如果不想讓滷豬頭肉滷湯有一股哈啦味，就堅持用新鮮豬頭。

第一步，吊高湯，川滷裡面吊高湯和潮汕滷水吊高湯都捨得下本錢，100斤清水，下入豬棒子骨30斤，老母雞兩隻，豬肘豬皮共10 斤。

第二步，小火煮兩個半小時，撈出肘子，其他陸續煮三個小時，最後大火衝湯十五分鐘

第三步，取高湯80斤，加入香料包煮一個小時，下入嫩湯色五斤，紅曲米水偌幹斤調色。入800克鹽，注，加食材時，加入多少“斤”食材乘以10就是鹽的“克”數。比如100斤雞，下入1000克鹽，但，一百斤豬蹄，就不能這樣計算了，豬蹄骨頭多，不吃鹽份。

配方:八角70 三奈35 桂皮50 小茴香25 草果30 白扣25 香草10 肉蔻15 老寇10 排草15 乾薑25 良姜15 孜然10 砂仁20 白芷20 香菜籽10 畢卜10 甘草20 丁香10 廣香15

滷水另加白胡椒粉25克。黨參三根。