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  • 1 # 悠悠然啡趣

    關於咖啡衝煮的溫度,說法不一。許多人認為咖啡在85度時最好喝,也有許多咖啡說明書上認為92到96度更好。其實沖泡溫度到底多少合適,不能一概而論,必須根據具體情況來定。

    水溫會影響口味

    咖啡的萃取,無論用哪種方式都是要過水的,水溫過高可能會造成萃取過度,反之,水溫太低,風味攝取不夠,會造成萃取不足。萃取過度的咖啡,往往會有雜味,特別是苦味,甚至有焦味。萃取不足時,咖啡的色澤會比較暗,味道會比較酸。我們可以大致總結為水溫較低,酸味較強,水溫較高,苦味較強。

    根據新鮮度定水溫

    咖啡的新鮮度也是我們選擇水溫的一個重要因素。咖啡越新鮮,含有的風味越多,萃取的水溫就要低些,否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆,還在大量的排放二氧化碳,這種狀態的咖啡粉若是注入90度以上的熱水,會噴出泡沫,使味道變差,通常以86度左右的水溫緩緩萃取即可。

    咖啡豆放置時間越久,含有的風味就會越少,此時萃取的水溫就要高一些,因為高溫水的溶解力強,可以萃取更多的咖啡中留存的風味。比如咖啡豆已烘焙兩週以上,鮮度已盡失,用90度以上的高溫才能讓它釋放出味道與香氣,這樣可以避免咖啡的味道過於淡薄,如果咖啡豆烘焙後放置了三個月以上,就需要96度的熱水來萃取。

    根據萃取方式定水溫

    此外,使用不同的器具萃取,水溫也應有所變化。比如使用濾紙滴漏法時,水溫在90到95度,最能達到味道平衡。超過這個溫度,會有某些不好的味道,溫度過低,美味的成分無法被萃取出來。使用意式咖啡機萃取咖啡時,最佳溫度為92度。

    綜上所述,水溫會因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變,絕不是一個簡單的數值能概括的,我們在實踐過程中可以體會其中的差別,找到最合適的溫度,從而衝煮出自己最愛的口味來。

    根據烘焙度定水溫

    水溫不止受到咖啡豆新鮮度的影響,也要依據烘焙度而改變。一般來說,深度烘焙適合偏低溫或中溫,82到89度為宜,淺度烘焙適合中溫或者偏高溫,90到95度為宜。

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