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  • 1 # 使用者3823729117335

    豆腐花出水原因 

    1、選料。選用新鮮黃豆,並剔除有蟲眼的乾癟豆和雜質。  

    2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨脹,吸足水分,以利於提取蛋白質。膨脹後的黃豆體積是幹黃豆的2-3倍,一般每千克黃豆用水2.5千克。如氣溫在5℃時泡24小時,18℃左右時泡12小時,27℃以上泡6-8小時。為了提取更多的蛋白質,在浸泡時還可加入幹黃豆重量的0.3%的純鹼。  

    3、磨漿。加水磨碎黃豆。一般磨得越細,蛋白質提取率越高,但過濾性差;漿磨粗了,過濾容易,但蛋白質提取率低,影響產量。漿的細度以透過80目籮篩為宜。  

    4、過濾。過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開。用80目蘿篩製作的吊包過濾。一般洗3次渣。內酯豆腐每千克黃豆製作成6千克左右的豆漿為好。  

    5、煮漿。煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質,如凝血劑和豆腥味,將豆漿煮到100℃,維持3-5分鐘。加熱過程中,由於皂角的分解會產生大量的泡沫,可用消泡劑或植物油進行殺沫,以減少豆漿損失。  

    6、內酯點漿。先將內酯溶於水中。當豆漿溫度降到80℃左右時,一手用勺上下翻動豆漿,一手慢慢地加入內酯,5分鐘內完成。內酯的用量:每千克黃豆用內酯15克,超過18克,豆腐的口感有酸味,且增加了成本,少於12克,豆漿凝固不好。實踐證明,採用內酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內酯豆腐基本相同。方法是:按加內酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內酯。

    7、成品。加入內酯的豆漿保溫30分鐘,成型穩定後即為成品。另外選材,你是用石膏還是鹽滷?都是看比例的·你那樣的情況是點老了·少放點石膏就行。一般做的比例基本是≤30斤豆子配215g石膏,你可以自己換算一下。當然也有可能是你漿的溫度不夠或者其它問題·不過一般情況都是點漿的問題!

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