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  • 1 # 吳抒文

    在中國,學界一般認為現存最古老的菜譜出現在約1000年前的北宋。事實上,的《齊民要術》一書中已記載菜譜近百種。

    更早的時候從史書中看應該大部分是烤的肉,用鼎之類燉菜,食用的菜型別比較少。不過麵條貌似在漢代就有,還有湯,酒等。

  • 2 # 烹飪美食365

    中華飲食文化源遠流長,最早對飲食的記載應追溯到。秦以前《黃帝內經》。就對餐飲的詳細描述與飲食養生之道有非常詳細的記載。到了唐代餐飲的發展已經到了很高的境地,著名詩人李白,杜甫,蘇軾都對飲食有很多的描寫和詩詞讚美。在宮廷廚匠門有很多對菜的研究和菜譜的製作。只是流傳下來的很少。

  • 3 # 古神418

    按老菜譜做菜可以,但是正宗,口味無法印證。只能是現代新菜。古人做菜關健是火候。碳火,煤火和天然氣的火力不同的。

  • 4 # 西山講歷史

    古代中國的飲食和現代的差別是非常大的,因為在古代物流不發達,很多現在習以為常的食材和調味料在古代是根本吃不到的。比如常見的辣椒,華人大規模吃辣椒的歷史也就是從民國開始的。

    漢朝因為張騫出使西域帶回了西域的核桃、葡萄、石榴、蠶豆苜蓿等十幾種植物,所以在先秦時代,古人是吃不到這些,在《黃帝內經》中就記載了五穀是主食,肉食和蔬菜是副食,要搭配來吃,《詩經》裡也記載了二十多種蔬菜的吃法。

    而是在先秦時代,天子一天可以吃四頓飯,諸侯一天能吃三頓,平民一天只能吃兩頓,所以大家都想當皇帝不是沒有道理的,為了能多吃飯。

    先秦的人吃飯,主要還是以烤制和煮為主,炒菜這種吃法要等到宋朝以後才會出現,而蒸是三國時代才出現的烹飪方式。先秦時代大家主要的菜譜就是用鼎煮小米飯、煮白菜和烤肉,然後調料最多就是撒點鹽巴,咱們現在的常見的調味料先秦根本沒有。

    到了漢代,由於有張騫出使西域,帶回了大量的西域作物和食物吃法,胡餅也就是現在的燒餅開始出現在華人的餐桌上。

    到了唐朝之後,由於玄奘去印度取經,順便帶回了榨糖的技術,所以在唐朝以後,華人開始能吃到糖。唐朝人常吃的食物,在現在叫片湯,古代叫餺飥,就是把面片扯成拇指大小,加入湯中煮熟,再新增調料。吃片湯同時還要就蒜和大餅,這是唐朝人最流行的吃法。唐代人覺得豬比較下賤,吃牛肉又是違法的,所以羊肉是唐朝人常吃的肉食,但是羊肉羶味比較大,胡椒這個時候就派上用場了。

  • 5 # 水煮汗青

    古籍中記載的菜譜有很多,我先從周朝開始說起吧。

    上次回答了中國食用油的歷史,很多人都認為古代炒鍋發明於宋朝,因此在這之前大家都只能吃燒烤和水煮。其實這個觀點是錯誤的,我們考古沒有發現炒鍋並不能說明那個時代沒有炒鍋,古代陪葬品一般都用比較珍貴的物品,像青銅鼎、精美器皿等,這些物件在當時很珍貴,用於陪葬也能顯示墓主人的身份,而鐵鍋作為廚房專門用具,很難想像哪位王公貴族會在死後要求把廚房的炒鍋帶入墓中。

    從古代留下的古籍中可以發現,西周時期開始我們祖先的烹飪已經多樣化,食物的種類也非常豐富。據《周禮·天官》記載:“凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕。”

    這裡記載的是當時君王享用的食物,肉類選用六畜,主食就是六穀,這些食物搭配出來的美味有120種。最後一句“醬用百有二十甕”,說明西周時期已經掌握了醬的製作方法,《周禮》並沒有明確指出這120甕醬是什麼醬,但可以肯定這是屬於調味品。

    在食物處理方面,《周禮》也有詳細記載:“凡用禽獻:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行鮮羽,膳膏羶。”

    這裡說的是肉與油的搭配,春天的羊羔肉和豬肉,必須要用帶香味的牛脂油來料理;夏天的雞肉和魚肉,就要用帶臊味的狗脂油來料理;秋天的牛肉和野獸肉,要用帶腥味的雞脂油來料理;冬天的鮮魚和鵝肉,則要用帶羶味的羊脂油來料理。這裡我用“料理”這個詞來解釋文中的“膳”字,但很多人認為這裡的膳就是煎,因為用不同的油來處理不同的肉,只有煎才能達到相應的效果。如果當時處理的方式確實是煎,那麼用於“炒”菜的鍋在西周就已經有了。

    西周時期的菜譜已經多樣化了,到了春秋戰國時期,人們對食物的追求又上了一個新的臺階。《呂氏春秋·本味篇》原本是想表達仁義的重要性,卻在不經意間透露了當時的“菜譜”:“夫三群之蟲,水居者腥,肉玃(音覺)者臊,草食者羶。”

    這是對肉類味道的定義,水中的肉是腥的,吃肉的動物肉是臊的,吃草的動物肉是羶的。那麼最美味的是什麼呢?文中列舉了幾種美食,現在看來相當奇葩:比如肉類有猩猩的唇、獾獾的腳掌;魚類有洞庭的鱅魚、東海的鮞魚;蔬菜有華陽山的芸菜、雲夢湖的芹菜;調料有四川陽樸的姜、大夏國的鹽;主食有玄山的禾、不周山的粟等等。

    《呂氏春秋》記載的食材很奇葩,有些是《山海經》中記載的神獸也出現在食材中,這是作者希望體現君王能夠享用人間最豪華的美味佳餚才引用,就像人們所說的“龍肝鳳髓”,只是一種珍貴食物的比喻,並非真實存在。不過從這些記載可以看出,先秦時代的人們已經熟練掌握烹飪食物的技巧,到了漢唐時期,菜餚已經非常豐富了,唐朝盛行一時的“燒尾宴”就記載了大量菜譜。

    燒尾宴是唐朝時期,官員新上任或者升官了,請親戚朋友和同僚官員吃飯的宴席。其中唐朝韋巨源在一次升官的時候就擺過燒尾宴,他還記錄下當時的選單,可惜已經失傳,只留下五代時期陶谷著作的《清異錄》中有部分菜餚的記載,雖然不是全本,但也相當豐富。下面給大家介紹幾款來自唐朝時期的菜餚:

    通花軟牛腸:把羊骨頭裡面的骨髓取出,拌上調料塞進牛腸中烹製,牛腸爽口,羊髓濃香;

    纏花雲夢肉卷鎮:把滷製好的豬肘子肉用線纏繞捆實,然後再切成薄片,冷盤出桌。這道菜如今很多熟食店都有賣。

    逡巡醬:這道菜有點爭議,有人認為這是魚肉和羊肉切成片快炒而成,有人則認為這是魚肉與羊肉製成肉醬。如果這道菜是快炒而成,這又將成為宋朝之前有炒鍋的證據。從字面上看,魚羊為鮮,這道菜的美味程度自然不言而喻了。

    《燒尾宴》共上了58道菜,有冷盤、熱炒、燒烤、點心、湯品等,如此豐富的菜色已經可以和現代美食相媲美了。

    俗話說民以食為天,人類從最初的填飽肚子到後來把食物精細化、多樣化,不斷創造出各種各樣的美食,這是人類文明進步的表現,也是對生活更美好的追求。

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