在中國，學界一般認為現存最古老的菜譜出現在約1000年前的北宋。事實上，的《齊民要術》一書中已記載菜譜近百種。

更早的時候從史書中看應該大部分是烤的肉，用鼎之類燉菜，食用的菜型別比較少。不過麵條貌似在漢代就有，還有湯，酒等。

中華飲食文化源遠流長，最早對飲食的記載應追溯到。秦以前《黃帝內經》。就對餐飲的詳細描述與飲食養生之道有非常詳細的記載。到了唐代餐飲的發展已經到了很高的境地，著名詩人李白，杜甫，蘇軾都對飲食有很多的描寫和詩詞讚美。在宮廷廚匠門有很多對菜的研究和菜譜的製作。只是流傳下來的很少。

按老菜譜做菜可以，但是正宗，口味無法印證。只能是現代新菜。古人做菜關健是火候。碳火，煤火和天然氣的火力不同的。

古代中國的飲食和現代的差別是非常大的，因為在古代物流不發達，很多現在習以為常的食材和調味料在古代是根本吃不到的。比如常見的辣椒，華人大規模吃辣椒的歷史也就是從民國開始的。

漢朝因為張騫出使西域帶回了西域的核桃、葡萄、石榴、蠶豆苜蓿等十幾種植物，所以在先秦時代，古人是吃不到這些，在《黃帝內經》中就記載了五穀是主食，肉食和蔬菜是副食，要搭配來吃，《詩經》裡也記載了二十多種蔬菜的吃法。

而是在先秦時代，天子一天可以吃四頓飯，諸侯一天能吃三頓，平民一天只能吃兩頓，所以大家都想當皇帝不是沒有道理的，為了能多吃飯。

先秦的人吃飯，主要還是以烤制和煮為主，炒菜這種吃法要等到宋朝以後才會出現，而蒸是三國時代才出現的烹飪方式。先秦時代大家主要的菜譜就是用鼎煮小米飯、煮白菜和烤肉，然後調料最多就是撒點鹽巴，咱們現在的常見的調味料先秦根本沒有。

到了漢代，由於有張騫出使西域，帶回了大量的西域作物和食物吃法，胡餅也就是現在的燒餅開始出現在華人的餐桌上。

到了唐朝之後，由於玄奘去印度取經，順便帶回了榨糖的技術，所以在唐朝以後，華人開始能吃到糖。唐朝人常吃的食物，在現在叫片湯，古代叫餺飥，就是把面片扯成拇指大小，加入湯中煮熟，再新增調料。吃片湯同時還要就蒜和大餅，這是唐朝人最流行的吃法。唐代人覺得豬比較下賤，吃牛肉又是違法的，所以羊肉是唐朝人常吃的肉食，但是羊肉羶味比較大，胡椒這個時候就派上用場了。

古籍中記載的菜譜有很多，我先從周朝開始說起吧。

上次回答了中國食用油的歷史，很多人都認為古代炒鍋發明於宋朝，因此在這之前大家都只能吃燒烤和水煮。其實這個觀點是錯誤的，我們考古沒有發現炒鍋並不能說明那個時代沒有炒鍋，古代陪葬品一般都用比較珍貴的物品，像青銅鼎、精美器皿等，這些物件在當時很珍貴，用於陪葬也能顯示墓主人的身份，而鐵鍋作為廚房專門用具，很難想像哪位王公貴族會在死後要求把廚房的炒鍋帶入墓中。

從古代留下的古籍中可以發現，西周時期開始我們祖先的烹飪已經多樣化，食物的種類也非常豐富。據《周禮·天官》記載：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”

這裡記載的是當時君王享用的食物，肉類選用六畜，主食就是六穀，這些食物搭配出來的美味有120種。最後一句“醬用百有二十甕”，說明西周時期已經掌握了醬的製作方法，《周禮》並沒有明確指出這120甕醬是什麼醬，但可以肯定這是屬於調味品。

在食物處理方面，《周禮》也有詳細記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶。”

這裡說的是肉與油的搭配，春天的羊羔肉和豬肉，必須要用帶香味的牛脂油來料理；夏天的雞肉和魚肉，就要用帶臊味的狗脂油來料理；秋天的牛肉和野獸肉，要用帶腥味的雞脂油來料理；冬天的鮮魚和鵝肉，則要用帶羶味的羊脂油來料理。這裡我用“料理”這個詞來解釋文中的“膳”字，但很多人認為這裡的膳就是煎，因為用不同的油來處理不同的肉，只有煎才能達到相應的效果。如果當時處理的方式確實是煎，那麼用於“炒”菜的鍋在西周就已經有了。

西周時期的菜譜已經多樣化了，到了春秋戰國時期，人們對食物的追求又上了一個新的臺階。《呂氏春秋·本味篇》原本是想表達仁義的重要性，卻在不經意間透露了當時的“菜譜”：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃（音覺）者臊，草食者羶。”

這是對肉類味道的定義，水中的肉是腥的，吃肉的動物肉是臊的，吃草的動物肉是羶的。那麼最美味的是什麼呢？文中列舉了幾種美食，現在看來相當奇葩：比如肉類有猩猩的唇、獾獾的腳掌；魚類有洞庭的鱅魚、東海的鮞魚；蔬菜有華陽山的芸菜、雲夢湖的芹菜；調料有四川陽樸的姜、大夏國的鹽；主食有玄山的禾、不周山的粟等等。

《呂氏春秋》記載的食材很奇葩，有些是《山海經》中記載的神獸也出現在食材中，這是作者希望體現君王能夠享用人間最豪華的美味佳餚才引用，就像人們所說的“龍肝鳳髓”，只是一種珍貴食物的比喻，並非真實存在。不過從這些記載可以看出，先秦時代的人們已經熟練掌握烹飪食物的技巧，到了漢唐時期，菜餚已經非常豐富了，唐朝盛行一時的“燒尾宴”就記載了大量菜譜。

燒尾宴是唐朝時期，官員新上任或者升官了，請親戚朋友和同僚官員吃飯的宴席。其中唐朝韋巨源在一次升官的時候就擺過燒尾宴，他還記錄下當時的選單，可惜已經失傳，只留下五代時期陶谷著作的《清異錄》中有部分菜餚的記載，雖然不是全本，但也相當豐富。下面給大家介紹幾款來自唐朝時期的菜餚：

通花軟牛腸：把羊骨頭裡面的骨髓取出，拌上調料塞進牛腸中烹製，牛腸爽口，羊髓濃香；

纏花雲夢肉卷鎮：把滷製好的豬肘子肉用線纏繞捆實，然後再切成薄片，冷盤出桌。這道菜如今很多熟食店都有賣。

逡巡醬：這道菜有點爭議，有人認為這是魚肉和羊肉切成片快炒而成，有人則認為這是魚肉與羊肉製成肉醬。如果這道菜是快炒而成，這又將成為宋朝之前有炒鍋的證據。從字面上看，魚羊為鮮，這道菜的美味程度自然不言而喻了。

《燒尾宴》共上了58道菜，有冷盤、熱炒、燒烤、點心、湯品等，如此豐富的菜色已經可以和現代美食相媲美了。

俗話說民以食為天，人類從最初的填飽肚子到後來把食物精細化、多樣化，不斷創造出各種各樣的美食，這是人類文明進步的表現，也是對生活更美好的追求。