酒燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
炒菜恰當的時間放恰當的調料
做菜什麼時候放調料好,該放什麼調料,既要保持烹調後菜的色香味,又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益,這的確是一門大學問。
油炒菜時當油溫高達200℃以上時,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。
醬油醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
特別提示:按照世界衛生組織推薦的標準,每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風溼病伴有心臟損害的患者,應儘量減少食鹽的攝入量。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼性藥時,醋會使藥效減弱。
味精當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時加入。
特別提示:味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。
特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時服用,因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應,使藥效降低。
酒燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
炒菜恰當的時間放恰當的調料
做菜什麼時候放調料好,該放什麼調料,既要保持烹調後菜的色香味,又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益,這的確是一門大學問。
油炒菜時當油溫高達200℃以上時,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。
醬油醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
特別提示:按照世界衛生組織推薦的標準,每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風溼病伴有心臟損害的患者,應儘量減少食鹽的攝入量。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼性藥時,醋會使藥效減弱。
酒燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時加入。
特別提示:味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。
特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時服用,因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應,使藥效降低。