首頁>Club>
4
回覆列表
  • 1 # 雅勳

    選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀,用蛋清、澱粉上漿,用溫油滑散,倒入漏勺瀝去餘油,原勺放蔥、姜和輔料,倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑,故名滑炒。如滑炒雞絲以及魚香肉絲,特點:菜餚色白,清汁,質嫩,滋味鹹鮮。注意:滑炒時火候要把握到位,溫度過低肉會幹老無嚼勁,溫度過高則會粘鍋。

    滑炒的原則:

    第一,必須將鍋洗乾淨,燒熱,並用油滑過。鍋燒熱,能使鍋底的水分蒸發乾淨,用油滑過,可使鍋底滑潤,防止原料粘在鍋底、要注意的是,鍋不能燒的太熱,否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫,也會粘在鍋底上。

    第二,下料時要掌控油溫的變化。原料數量多,油溫也要高些;原料體型較大,易碎散的,油溫應低些。 具體來說,容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋,如牛肉片、肉丁、雞球等; 容易碎散,體型又相對較大的原料,如魚片,則應在油溫二三成熱時下鍋,且最好能用手抓,分散下鍋; 一些絲、粒狀的原料,一般都不易滑散,有些又特別容易碎斷,可以熱鍋冷油下料,如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

    第三,下料後要及時滑散原料,防止脫漿、結團。油溫過低,原料在油鍋中沒有什麼反應,這時最容易脫漿。應稍等一下,不要急於攪動,等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高,則原料極易粘結成團,遇到這種情況,可以把鍋端起來,或新增一些冷油。

    第四,滑散的原料要馬上出鍋,並瀝淨油。形態細小的原料不太容易瀝淨油,要用勺子翻撥幾次,倘若油瀝不乾淨,很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡,會影響菜的味道。

    滑炒勾芡有三種方法: 第一,對汁芡 對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻,待材料滑熟,底油熗鍋之後,倒入調料即迫入對好的芡汁,快速翻拌即成。 要注意的是,這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜餚 第二,投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料,湯汁,燒開後淋入水澱粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開,粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡,然後馬上翻拌。 第三,勾芡投料 就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋裡,燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。 值得注意的是,這種方法的芡汁應略薄一些,待原料下鍋後,滷汁中部分水分已發揮,芡汁薄厚恰到好處。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 軸流泵的型別以及結構是由哪些組成的?