首先要說明的是，武俠劇都是虛構的，有太多脫離現實的情節，俠客們動不動就吃牛肉就是錯誤的。

中國古代一直是農業社會，耕牛是重要生產物資，受官府律例保護。私自宰殺耕牛是要獲罪的。

只有等牛老了，幹不動活了，或者傷殘了，牛的主人向官府報備，獲得批准之後才能宰殺。

因此，不可能隨便去一家飯館，張口就能要來牛肉，那得碰運氣。

武俠小說和影視劇中，牛肉的出場率之所以這麼高，我想不外乎兩點原因。

大俠們都是壕，視金錢如糞土，吃東西自然也不應小家子氣。一聲“二斤牛肉，一罈好酒”，多氣派啊。也是在告訴別人，哥有錢，吃牛肉喝酒不是事兒。總不能“來碟鹹菜，倆饅頭”吧。

寫俠客或者是好漢們喝酒吃肉，最典型也較早的應該是《水滸傳》。書中武松過景陽岡時點菜，就是要的熟牛肉和酒，其他好漢們請客，上來就要牛肉的情節也不少。

據說，施耐庵之所以寫牛肉而不寫豬肉，是因為為了避諱明朝皇家的姓氏“朱”。

到底是不是這個原因無從考據，但是，熟牛肉佐酒反正是從《水滸傳》發行以後就在小說界流行開了。

大家都這麼寫，也就成為固定套路了。

要回答這個問題，先得從宋朝時期的民俗風情方面來理解。宋高宗時期之後，一直至宋理宗這段時間內，這些皇帝雖然在關於耕牛方面，屢次頒佈了不允許私自宰殺的禁令，尤其是在高宗時期，不但禁止販賣牛肉，還禁止老百姓買牛肉，＂知情買牛肉人並徒二年，配千里(《宋會要輯稿》刑法2之104)。明知道是牛肉，還敢買，判你個一年兩年的，將你刺配到荒無人煙的千里以外，看你還敢目無法紀。

但是說歸說，法歸法，儘管朝廷頒佈了關於不允許私自宰殺、買賣牛肉的禁令，但這些禁令，也只是偶爾起起作用，並沒有在一定程度上派上大用場，朝廷一邊在禁止，而民間卻一邊在宰殺，宰殺的牛肉當然是上了市場，上有政策下有對第嘛。絲毫沒有影響到牛肉在市場上的買賣。聽聽南宋著名計程車大夫胡穎是怎麼說的：＂自界首以至近境，店肆之間，公然鬻賣……而城市之中亦復滔滔皆是。小人之無忌憚，一至於此。＂《宰牛當盡法施行》。老百姓根本就不害怕那些禁令，該怎麼宰牛就怎麼宰牛，該怎麼買賣牛肉就怎麼買賣牛肉。

總之，小說《水滸傳》裡面有關於梁山好漢，大塊吃肉，大碗喝酒，並非施耐庵先生在動筆時胡咧咧的，而是有足夠史實依據對其中的英雄好漢，在吃牛肉這方面的描述的。牛是大型動物，也是朝廷明令禁止宰殺的動物，因而施耐庵先生在這方面對梁山好漢的描述，既顯示其好漢們英雄的一面，同時更是對朝廷律法的一種藐視。