炒土豆絲不管是大鍋還是小鍋都需要焯水。正所為“會開小汽車，不一定就會開大車；但是會開大車的人，一定會開小汽車。”所以炒大鍋菜一定要先具備炒小鍋菜的經驗，才可以更好的炒大鍋菜，
焯水：
也叫過水，飛水，是一種廚房的烹飪用語，是食材的一種前期的初步加工方法，具體的意義都是一樣的。它的作用可以縮短，素菜的加工時間，去除肉類食材的腥羶，血沬的作用。
大鍋菜：
大鍋菜很明顯，鍋要比炒小鍋菜的鍋要大，炒的菜量也比小鍋的菜量要多。大鍋菜的優點是出菜量大，但是有一個缺點，鍋大，不能移動，不能像小鍋一樣可以翻炒。
土豆絲為什要焯水？
能去掉土豆裡的澱粉：這是因為土豆裡面含有土豆粉，如果切完的土豆絲直接放鍋裡面炒，會很粘鍋底，土豆絲與絲之間也很粘，不清爽，最後還會導致“糊鍋”，菜都炒糊了，老闆會怎麼說，老師板：“做個廚師，連……”。 想想就知道會咋說，因為我也是廚師，我很清楚後果。土豆裡面的澱粉，遇熱就會凝固，炒出來的土豆絲，粘呼呼的，就算不會“糊鍋”，外觀也很難看的。
縮短加工時間：
經過焯水後的土豆絲，基本上都已經熟了，在下一步炒的過程中，只是加味和上色了，大鍋菜往往都是大批次的製作，都需要提前加工，比如食材的焯水，燒菜，過油，都是提前要廚師來加工的，所以提前把土豆絲焯出水沖涼放在那裡，不僅可以縮短後續的加工時間，土豆絲與絲之間也不會相互粘連，外觀也清爽，焯過水的土豆絲，生熟程度均勻，生的土豆絲，大量放在大鍋裡面翻炒，不一定會炒的生熟均勻，即縮短了加工的時間，又使土豆絲清爽美觀，這是不是提高了工作的效率和菜的品質呀。大鍋菜土豆絲焯水方法下面是大鍋菜，土豆絲焯水的方法。首先我要說的是，炒大鍋菜的師傅應具備炒小鍋菜的能力，這樣才能更好的去掌握炒大鍋菜的方法。切好的土豆絲應該先在水裡面浸泡，或者用水管把表面的一層澱粉先沖掉。然後大鍋添清水燒開後，再倒入土豆絲，在水快煮開時撈出土豆絲。用手捏一下，土豆絲脆脆的，也不不要煮過頭。撈出馬上涼水徹底沖涼。焯土豆絲的水要比土豆多一點，水煮沸再下入土豆絲沖涼水，注意一定要衝涼，如果沒有沖涼，筐子下面的土豆絲顏色會變成紅，黑的顏色，就影響美觀了。總結大鍋菜炒土豆絲是要過水的。小鍋菜和大鍋菜的原理是一樣的，不同的是炒菜的份量不相同，土豆絲過水，一是可以去掉土豆絲裡面的澱粉，炒出來的土豆絲，外表清爽美觀，三是可以縮短炒土豆絲的時間，提高工作上的效率。
炒土豆絲不管是大鍋還是小鍋都需要焯水。正所為“會開小汽車，不一定就會開大車；但是會開大車的人，一定會開小汽車。”所以炒大鍋菜一定要先具備炒小鍋菜的經驗，才可以更好的炒大鍋菜，
焯水：
也叫過水，飛水，是一種廚房的烹飪用語，是食材的一種前期的初步加工方法，具體的意義都是一樣的。它的作用可以縮短，素菜的加工時間，去除肉類食材的腥羶，血沬的作用。
大鍋菜：
大鍋菜很明顯，鍋要比炒小鍋菜的鍋要大，炒的菜量也比小鍋的菜量要多。大鍋菜的優點是出菜量大，但是有一個缺點，鍋大，不能移動，不能像小鍋一樣可以翻炒。
土豆絲為什要焯水？
能去掉土豆裡的澱粉：這是因為土豆裡面含有土豆粉，如果切完的土豆絲直接放鍋裡面炒，會很粘鍋底，土豆絲與絲之間也很粘，不清爽，最後還會導致“糊鍋”，菜都炒糊了，老闆會怎麼說，老師板：“做個廚師，連……”。 想想就知道會咋說，因為我也是廚師，我很清楚後果。土豆裡面的澱粉，遇熱就會凝固，炒出來的土豆絲，粘呼呼的，就算不會“糊鍋”，外觀也很難看的。
縮短加工時間：
經過焯水後的土豆絲，基本上都已經熟了，在下一步炒的過程中，只是加味和上色了，大鍋菜往往都是大批次的製作，都需要提前加工，比如食材的焯水，燒菜，過油，都是提前要廚師來加工的，所以提前把土豆絲焯出水沖涼放在那裡，不僅可以縮短後續的加工時間，土豆絲與絲之間也不會相互粘連，外觀也清爽，焯過水的土豆絲，生熟程度均勻，生的土豆絲，大量放在大鍋裡面翻炒，不一定會炒的生熟均勻，即縮短了加工的時間，又使土豆絲清爽美觀，這是不是提高了工作的效率和菜的品質呀。大鍋菜土豆絲焯水方法下面是大鍋菜，土豆絲焯水的方法。首先我要說的是，炒大鍋菜的師傅應具備炒小鍋菜的能力，這樣才能更好的去掌握炒大鍋菜的方法。切好的土豆絲應該先在水裡面浸泡，或者用水管把表面的一層澱粉先沖掉。然後大鍋添清水燒開後，再倒入土豆絲，在水快煮開時撈出土豆絲。用手捏一下，土豆絲脆脆的，也不不要煮過頭。撈出馬上涼水徹底沖涼。焯土豆絲的水要比土豆多一點，水煮沸再下入土豆絲沖涼水，注意一定要衝涼，如果沒有沖涼，筐子下面的土豆絲顏色會變成紅，黑的顏色，就影響美觀了。總結大鍋菜炒土豆絲是要過水的。小鍋菜和大鍋菜的原理是一樣的，不同的是炒菜的份量不相同，土豆絲過水，一是可以去掉土豆絲裡面的澱粉，炒出來的土豆絲，外表清爽美觀，三是可以縮短炒土豆絲的時間，提高工作上的效率。