好的雜，吃起來猶如一段有情有義的江湖傳奇。譬如廣州，金花廟后街，穿過熙熙攘攘的菜攤、雜貨攤，走進一段破落短巷，便能發現一個隱世的牛羊雜攤檔。老闆好像小說裡寫的少林掃地僧，行走江湖卻隱姓埋名，攤檔亦沒有如雷貫耳的大名，如果你硬要問，老闆會答“公主牛雜”，公主是老闆養了16年的一條大狗的名字，現時這公主仍懶洋洋躺在短巷的一隅，眯眼看著在這裡來來往往排隊買牛羊雜的人。老闆為排隊的眾人在大鍋中舀起牛雜，或是在電光火石之間燙出一碗牛三星時，連眼皮都不抬一下。平時少言寡語，卻又會在心情好時，除了給多分量之外，還附送金句。“做牛雜，我信奉的是抓革命，不包生產。”言下之意，是將轟轟烈烈的戰鬥熱情投入製作，但每天做多少，就全看當天牛雜質量了。雜這玩意兒，本身就是牛羊身上最金貴的那幾個部分，比起大塊的肉來，本來就是限量供應的，更別提還要從中選出新鮮的料，來做出美味的雜。是以，那碗用小火現燙的牛三星，要有緣人才能吃到，來晚來早，都可能撲空吃不到。
站在短巷裡吃牛雜，手捧簡易塑膠碗，背倚青磚牆，頭頂則是一竹竿久晾不幹的衣褲鞋襪。內臟這東西真是神奇，不吃的人聞之色變，愛吃的人卻會為了錯過一口好雜而肝腸寸斷。並且內臟之美味，也難以描摹。愛肉之人說肉，區區幾個詞便能準確道出肉之質感，從炒肉之“滑嫩”到燉肉之“酥爛”，從瘦肉之“絲絲入扣”到肥肉之“入口即化”。但雜帶給人的感受就較為複雜，遠非幾個字就能說清的。是以愛內臟之人看不吃內臟之人，那是少了許多口舌之間的歡愉，並且是難以言傳的歡愉。
以內臟為主題的餐館，做起來需要勇氣。因為面對的只有兩種人，一種是繞道而行者，另一種則是不折不扣的死忠。比如某家日本內臟主題居酒屋，名字就叫“五臟六腑”，簡單直白，我和一些無雜不歡的朋友一到天氣變冷便三天兩頭光顧。一桌子菜裡，有用醋醃製的爽口肥腸前菜，有裹上薄面炸得香味四溢蘸酸甜醬汁吃的豬肝，有加上魔芋煮得膠質十足的牛筋，還有厚切慢煨的軟牛舌。最後來一個以白味噌為鍋底的牛腸鍋，配上芋頭燒酒，一口口皆是膏香脂肥，不食內臟者看著滿桌都觸目驚心，無雜不歡者則會覺得，這真是人生極致的快活。
無雜不歡者，據說在東方人裡要比在西方人裡多些，但其實也不是絕對的。法華人愛小牛胸腺者甚多，義大利人吃牛肚牛肝也能成痴，最厲害是南美人，他們對內臟的熱愛不輸我們這裡的川人和粵人。有位委內瑞拉的仁兄就曾說過：“我覺得最幸福的事情，就是早晨起床之後，能吃一個包著牛腦子的捲餅。”大早上就吃一大坨的內臟，誰與爭鋒啊。
好的雜，吃起來猶如一段有情有義的江湖傳奇。譬如廣州，金花廟后街，穿過熙熙攘攘的菜攤、雜貨攤，走進一段破落短巷，便能發現一個隱世的牛羊雜攤檔。老闆好像小說裡寫的少林掃地僧，行走江湖卻隱姓埋名，攤檔亦沒有如雷貫耳的大名，如果你硬要問，老闆會答“公主牛雜”，公主是老闆養了16年的一條大狗的名字，現時這公主仍懶洋洋躺在短巷的一隅，眯眼看著在這裡來來往往排隊買牛羊雜的人。老闆為排隊的眾人在大鍋中舀起牛雜，或是在電光火石之間燙出一碗牛三星時，連眼皮都不抬一下。平時少言寡語，卻又會在心情好時，除了給多分量之外，還附送金句。“做牛雜，我信奉的是抓革命，不包生產。”言下之意，是將轟轟烈烈的戰鬥熱情投入製作，但每天做多少，就全看當天牛雜質量了。雜這玩意兒，本身就是牛羊身上最金貴的那幾個部分，比起大塊的肉來，本來就是限量供應的，更別提還要從中選出新鮮的料，來做出美味的雜。是以，那碗用小火現燙的牛三星，要有緣人才能吃到，來晚來早，都可能撲空吃不到。
站在短巷裡吃牛雜，手捧簡易塑膠碗，背倚青磚牆，頭頂則是一竹竿久晾不幹的衣褲鞋襪。內臟這東西真是神奇，不吃的人聞之色變，愛吃的人卻會為了錯過一口好雜而肝腸寸斷。並且內臟之美味，也難以描摹。愛肉之人說肉，區區幾個詞便能準確道出肉之質感，從炒肉之“滑嫩”到燉肉之“酥爛”，從瘦肉之“絲絲入扣”到肥肉之“入口即化”。但雜帶給人的感受就較為複雜，遠非幾個字就能說清的。是以愛內臟之人看不吃內臟之人，那是少了許多口舌之間的歡愉，並且是難以言傳的歡愉。
以內臟為主題的餐館，做起來需要勇氣。因為面對的只有兩種人，一種是繞道而行者，另一種則是不折不扣的死忠。比如某家日本內臟主題居酒屋，名字就叫“五臟六腑”，簡單直白，我和一些無雜不歡的朋友一到天氣變冷便三天兩頭光顧。一桌子菜裡，有用醋醃製的爽口肥腸前菜，有裹上薄面炸得香味四溢蘸酸甜醬汁吃的豬肝，有加上魔芋煮得膠質十足的牛筋，還有厚切慢煨的軟牛舌。最後來一個以白味噌為鍋底的牛腸鍋，配上芋頭燒酒，一口口皆是膏香脂肥，不食內臟者看著滿桌都觸目驚心，無雜不歡者則會覺得，這真是人生極致的快活。
無雜不歡者，據說在東方人裡要比在西方人裡多些，但其實也不是絕對的。法華人愛小牛胸腺者甚多，義大利人吃牛肚牛肝也能成痴，最厲害是南美人，他們對內臟的熱愛不輸我們這裡的川人和粵人。有位委內瑞拉的仁兄就曾說過：“我覺得最幸福的事情，就是早晨起床之後，能吃一個包著牛腦子的捲餅。”大早上就吃一大坨的內臟，誰與爭鋒啊。