柿子品種繁多，約有300多種。從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。在長期的風土馴化和生產實踐中，人們培育出不少優良品種，特別著名的有：產於華北的“世界第一優良種”的大盤柿；河北、山東一帶出產的蓮花柿、鏡面柿；陝西涇陽、三原一帶出產的雞心黃柿；陝西富平的尖柿；浙江杭州古蕩一帶的方柿，被譽為中國六大名柿。此外，還有陝西臨潼的火晶柿、華縣的陸柿、彬縣的尖頂柿；山東青島的金瓶柿、益都的大萼子柿等都是國內有名的柿子。

紅柿子比較常見的品種按照外形和口感的不同，一般分為雞心黃柿子、鏡面柿、四周柿、羅田甜柿、尖柿、牛心柿等。這些品種在外觀和口感上都有差異，有的比較澀，有的口感好。

(1)澀柿類：目前經濟栽培的澀柿類優良品種主要有磨盤柿、鏡面柿、新安牛心柿、高腳方柿、恭城水柿等。

①磨盤柿。

果實極大，單果重250克左右，最大可達500克以上。扁圓形，略方，胴部縊痕深而明顯。橙黃色或淺橙紅色。果肉橙黃色，無核，肉質鬆脆多汁，味甜。10月中、下旬成熟。

磨盤柿是中國分佈較廣的品種，河北、山東、河南、山西、陝西等地均有栽培，主產地在燕山、太行山地區。該品種樹勢強，適應性強，抗旱，抗寒，單性結實力強，生理落果少，但大、小年較明顯，產量中等。

②鏡面柿。

單果重195克。扁圓形，略方。深橙紅色，果肉橙紅色，汁少，味甜，種子少。果肉易變軟，宜軟食或加工柿餅。

該品種喜深厚土壤，抗旱耐澇，豐產穩產。果實特別適於加工柿餅。主要分佈於山東荷澤。

單果重165克，大小整齊。長心形，橙紅色，果皮細膩。肉質鬆脆，汁液特多，味濃甜，品質上等，可用於加工柿餅或鮮食。

主要分佈在河南新安、澠池、濟源、沁陽一帶。樹勢強，豐產。

④高腳方柿。

單果重約158克，高方圓形，橙黃色。果肉黃色，肉質較粗，汁少味甜，品質上等。

主要分佈在浙江、江西。樹勢強健，豐產、穩產。

⑤恭城水柿。

單果重約144克，高扁圓形，深橙紅色。果肉橙色，肉質脆硬，味甜，軟化後水質，品質上等，宜加工柿餅或鮮食。

分佈於廣西自治區的恭城、平東等地。該品種與油柿嫁接親合力強，樹勢中庸，豐產，質優，但不耐旱。

另外，還有山東青州的大萼子、小萼子，河南博愛的八月黃等。

(2)甜柿類優良品種有：富有、次郎、羅田甜柿等。

①富有。

原產日本岐阜縣。果實重200～250克，扁圓形，橙紅色。果肉橙紅色，肉質鬆軟，汁液多，味甜，能在樹上脫澀，宜硬食。

該品種與君遷子親合力差，宜用本砧。樹勢強健，易形成花芽，豐產，大、小年不明顯。但單性結實力差，應配置授粉樹。

②次郎。

原產日本靜岡縣。果實單重200克，扁圓形，從蒂部至果頂有4條明顯的縱溝，橙紅色。果肉黃紅色，肉質細脆，汁少味甜，種子圓形，平均1―2粒。

該品種樹勢稍弱，易形成花芽，短截後靠近基部的芽也能夠形成花芽。

（1）柿樹在生產上按照能否在樹上自然脫澀分為甜柿和澀柿兩大類①澀柿。果實正常採收時仍有澀味，需人工脫澀後可食用，目前生產多數品種屬此類。②甜柿。果實在樹上自然脫澀，採後即可食用，如羅田甜柿、富有、次朗等。（2）依果實形狀可分成扁形、圓形、方形、長形及其他形五類（3）依成熟期分為早、中、晚熟三類8月下旬至9月中旬成熟的為早熟品種；9月下旬至10月中旬成熟的為中熟品種；10月下旬至11月中旬成熟的為晚熟品種。