關於羹的歷史說法有很多種，一種是乾隆皇帝賜名的“天下第一羹”， 相傳乾隆皇帝南巡路過徐州，品嚐雉羹，感覺味道鮮美無比，因而賜名“天下第一羹”。

還有說法最初的羹，是《左傳·桓公二年》中所說的"太羹"，這是一種是一種不備五味的肉汁。也就是補加任何作料的肉汁。

不論怎麼說，在中國，關於羹的歷史肯定是由來已久了。關於他的做法也是隨著烹飪技術的發展做法也不停的變換。從一開始的肉羹向蔬菜糧食的無肉羹轉變。

最早的羹：以肉為主，蔬菜輔之。

在周代幾乎凡是可以入口的肉類都用來做羹，其名隨主料不同而異，有牛羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鱉羹、魚羹、脯羹等，都是純肉的。

如果在肉羹里加入藜菜、蓼菜、葵菜、芹菜、苦菜等蔬菜，就叫做"茂羹”。漢晉時期，羹的製作又有所發展，品種比先秦也要多一些。

後來隨著烹飪技術的發展，制羹的方法就越來越複雜。凡羹一般食用前都要調和五味，此外，羹的名目也日益繁多起來。

變羹為湯：肉變可有可無

漢代以後，北方主食發生的另一重大變化是小麥麵食的普及。小麥無殼而有硬皮，難以粒食，直到石磨被廣泛應用，小麥才被征服，磨成粉的小麥面再施以東方特有的蒸法，就創造出了饅頭。饅頭鬆軟，含較多水分，最佳吃法是借唾液下嚥，但要求有帶味的菜餚刺激唾液分泌。

於是，羹就演變為湯了，做法麻煩簡單的都有，肉也變得可有可無，依個人口味而定。

湯原本指熱水，經過"羹湯"的過渡之後，變成了有滋有味的飲食一品。歷史悠久，至今，我們的飲食習慣仍是每餐必有湯，覺得這樣才吃的舒服。

關於羹的怎麼從有肉變無肉還有一種說法是古代富人的羹是有肉的，窮人吃不起肉，都是用蔬菜做羹，是無肉的，哪個是真確的，無從考證，專家也各執一說，無人定對錯。