潮州人喜愛的糜，講究清而不濁米粒分明，舒展卻又具有質感，不是那種稀稀的粥。潮州人煮糜時還會加入許多食材，這類糜便會冠以所添食材之名，譬如薯糜、芋糜、蟹糜、蠔糜、水雞糜等。潮州糜分為“白糜”和“香糜”兩大類，兩者的區別只在於有無調味。即便是在米中加入了雜糧的芋糜和薯糜，卻依然屬於“白糜”；而經過調味的魚糜、蟹糜等，則被統稱為“香糜”。

正宗潮式海鮮粥做法

準備食材：

大米，約150克（1量杯160ml）；

乾貝，約30克～50克（乾重）；

海蟹，一隻約400克（不限公母）；

海蝦，約8～10只；

貝柱，約2～4粒；

芹菜粒，一小碟；

薑絲、料酒，少許；

根據喜好，香菜、蔥花、白胡椒、冬菜（備選）

操作步驟：

1.米淘洗加冷水浸泡30分鐘；乾貝加適量清水浸泡10分鐘；

2.海蟹洗淨，去鰓對切成四份；海蝦摘頭，開背剔除蝦線；

3.海蟹和貝柱，加適量清水、料酒、薑絲浸泡去除些腥味；

4.炒鍋油溫五成倒入瀝乾的蝦頭，慢慢煎焙出橙色的蝦油；

5.浸好的米粒瀝乾水分後，加入兩茶匙蝦油輕輕攪拌均勻；

6.取一口砂鍋，加入2.5升清水，水沸騰後倒入米粒輕攪，開大火滾煮至米粒微微“爆腰”，轉文火或關火加蓋燜著。

7.加入瀝乾的乾貝與少許薑絲，文火煮約5分鐘；接著加入瀝乾的海蟹，文火3～4分鐘順一個方向攪拌防止糊底。

8.加入瀝乾的海蝦，文火煮至完全變色；再倒入芹菜粒和貝柱燜10秒鐘；最後添一茶匙蝦油輕輕拌勻，完成。

米粒拌蝦油可以防止熬煮時的溢沫和糊底；米水比例大約1：15，儘量一次性加足水，不要中途添冷水；最後加蝦油，粥底會顯得更加鮮亮和爽滑；乾貝提供了足夠鹽分，不需要額外加鹽；海鮮可以依喜好變換，根據成熟難易依次下鍋；想要地道潮味，還可以加入地都冬菜或普寧豆醬；痛風患者食用需謹慎......

原材料：基圍蝦10只，潮州冬菜100克，香菜50克，薑絲，少許胡椒粉

1.大米淘洗淨後讓它浸半小時，浸泡一下大米的作用是讓米更加飽滿

2.蝦去掉頭部，在尾巴中間處把蝦線抽出來，這樣煮出來的粥不會濁，既乾淨又入味

3.砂鍋里加適量的清水煮開後才把浸泡好的米倒進鍋裡面煮開，開中火煮至沸騰時記得要用勺子攪拌一下受熱更加均勻，避免粘連在一起。

4.沸騰差不多十分鐘左右看到米粒非常的飽滿，就已經差不多可以把蝦，和薑絲，冬菜加入砂鍋內攪拌煮幾分鐘就可以出鍋了。

5.出鍋後調入鹽3克，少許胡椒粉和香菜攪拌一下就可以了

砂鍋粥

是一道中華傳統名點。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟時，放原料再加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

潮汕砂鍋粥以其營養價值高、鮮甜可口的特點吸引著廣大食客。近幾年來，隨著人們對健康和清淡飲食的追求，潮汕砂鍋粥店在廣州、深圳等大城市遍地開花。

潮汕砂鍋粥是中華粥文化和潮汕菜文化的融合。粥是中國傳統美食之一，食粥的歷史可謂源遠流長。在潮汕，人們不僅重視吃粥，而且連煮飯也喜歡多放水，飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可用作飯後飲料、火鍋湯底等多種用途，既慳省又營養。此外，潮汕菜以烹飪海鮮見長，從選料到醬碟佐料，都要求新鮮美味、清而不淡、鮮而不腥、鬱而不膩。潮汕砂鍋粥正是利用潮汕地區優質的海產，透過細緻的烹飪技巧將“鮮”提升到極致。

不論是乍暖還寒的春天，還是寒徹透骨的冬天，潮汕砂鍋粥都能滿足你對清淡和和暖的需要。春天吃可去溼氣、增食慾，冬天則暖胃補氣。粥內的海鮮營養豐富，且其肉質鬆軟、易消化，對於身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的補品，米粥則具有補脾、和胃、清肺的功能。

潮汕砂鍋粥之所以粘稠入味，砂鍋和米漿功不可沒。用砂鍋熬製的粥可最大限度地吸收香氣，粥會更加地入味。“米漿”是粥好了之後在表面的一層細密粘稠、形如膏油的物質。潮汕砂鍋粥用粵語說是“沒米粥”，就是沒有米的粥，米的量非常少。南方人認為吃粥就是吃“米漿”，粥好了之後會把開了花的米粒撈起來，剩下米漿和少量米粒，讓粥的口感更加粘稠。

如果在砂鍋粥店吃，由於用砂鍋煮，一般兩人份的粥都可以盛出七八碗。海鮮除了餐館選單上的搭配以外，客人也可以自由組合，一鍋粥吃出多種滋味。當然，砂鍋粥在家烹煮也十分簡單快捷。

教你在家煮砂鍋粥

材料▼

主料：米飯、新鮮海鮮適量

輔料：薑絲、魚露、冬菜、芹菜粒、香菜、香蔥適量

調料：食鹽、香油、水或高湯、食油適量

做法▼

1. 淘米下鍋：米淘好後去水，放兩勺花生油，與米一起拌勻（生米拌油後更容易煮熟，且不易粘鍋）。米下鍋的同時，放入少許薑絲、冬菜。加入米飯的4倍水或者高湯，用砂鍋明火煮並不斷攪拌。

2. 洗蝦：剪掉蝦槍、蝦鬚和蝦腳，把蝦剖成兩半，洗淨沙包、蝦腸，不用去除蝦頭，整蝦即可（洗蝦時可適當放少許鹽）。

3. 切料：芹菜和冬菜切小粒，姜切成細絲。

4. 放蝦：待到粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入蝦等海鮮並不斷攪拌。

5. 起鍋：蝦煮大約20分鐘至變色即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。

貼士▼

1. 最好用東北的珍珠米，米粒圓潤飽滿，較為粘稠。

2. 用高湯代替水可讓粥更加鮮美。

3. 在家最難找到的就是魚露，是潮汕地區的特產，如果市面上買不到建議用一般食鹽代替。

4. 有句俗話說“煮粥沒有巧，三十六下攪”。煮砂鍋粥尤為注重過程中的攪拌。