饃再加熱就變成死麵的了，不外乎一是麵粉變質特別是夏天，也可能是選用了特高筋粉；二是沒有一發二發成功，也就是一發沒有達到2倍大二發沒有鬆軟；三是沒有充分揉到位，這裡指的是麵粉中始終有乾麵粉存在；四是饅頭儲存不當。要克服提出的問題按下例對照操作就可避免。

1、先啟用酵母。溫水中放少許白糖化開，加入適量的酵母，顯示在水上方漂浮成泥湖狀態為啟用正常。

2、選中筋粉。啟用好的酵母水倒入麵粉中先攪勻，以沒有乾麵粉為標準，而後放案板上搓揉成團，最後放揉麵機上反覆次壓十五六次，壓到面外表很光滑時，既可放到溫暖地方發酵。

3、最關鍵的一點‘一發’。一發的標準是原來麵糰的2倍大，且外表溼潤光亮，手感很輕是一發的標準。這一點不應該忽略與麻痺，一發在半小時到一小時之間較為合適。

4、排氣。一發完畢後拿出，再次放在壓面機上壓一到兩次，目的是排出麵糰內部的氣體既可，多壓將延長時間，壓好後捲成長條，這時可以分劑揉饅頭或者直接做成刀切饅頭。

5、關鍵的第二步‘二發’。饅頭全做完後既可二發，方法同一發一樣的溫度和溼度，二發好的標準是饅頭變鬆軟，手壓有彈性，體積明顯變大。這時就可以用開水蒸，記住用大火，氣出來後蒸15分鐘左右，這個要視饅頭大小可增減時間，時間到後既可卸下來。

6、饅頭的儲存。儲存不當也是硬的根本原因，應該是饅頭從鍋裡卸下後先放涼，沒有一點點熱氣後裝在食用級塑膠袋裡並密封，而後放在冷藏室裡，一次用不完再要密封好塑膠袋。