這三種豆製品都屬於健康食品，原料都是蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質、膳食纖維、B族維生素、維生素E、大豆異黃酮豐富的大豆。但是，製作工藝的不同，造就了豆腐乾和老豆腐的高營養結構，而內酯豆腐則只能說是凝固的濃豆漿而已。

1️⃣老豆腐

老豆腐是用滷水或者石膏作為新增劑的傳統工藝製作而成的。滷水或石膏中富含氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣和氯化鈉的混合物，2000多幾年前西漢的淮南王劉安就利用這些新增劑與豆漿發生反應，促進豆漿中的蛋白質凝固而製作成中華美食----豆腐。

2️⃣豆腐乾

豆腐乾分為白乾、香乾、燻幹、五香豆乾、臭乾子等多種風味，如果高血壓的人食用則需要儘量選擇低鹽品種。

3️⃣內酯豆腐

內酯豆腐是用葡萄糖內酯新增到豆漿中，使豆漿發生凝固，但是卻沒有經過擠壓排水，所以頂多就算是凝固的豆漿，連濃縮都算不上。從營養素密度的角度而言，內酯豆腐和豆漿應該屬於一類，可以作為減肥、補充大豆異黃酮的選擇，但不是高蛋白、高鈣、高鎂食物的選擇。但內酯豆腐因為源自天然大豆，所以也算是健康食品。

總而言之，豆製品是我們應該經常食用的食物，而且豆製品和所有的食物都百搭，可以烹製出有人的美味！

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於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

豆腐乾、老豆腐和內酯豆腐都是大豆製品，特點是高蛋白、低脂、低碳水。對於想增重同時還容易胃脹氣的人來說，這三種豆製品都是可以用來補充優質蛋白質的食物，也不會導致胃脹氣。

豆腐乾、老豆腐和內酯豆腐都是容易消化吸收的優質蛋白質食物。豆腐的蛋白質消化率約92-96%，豆漿大約84.9%，整粒大豆的消化率相對更低，大約是65.3%。所以豆腐等豆製品很適合想增重、同時胃脹氣的人食用。

容易導致胃脹氣的大豆製品是豆漿。因為豆漿是大豆直接磨製而成，幾乎含有大豆（包括蛋白質、膳食纖維等）所有成分。豆漿中的膳食纖維含量約1.1克/100克，這些膳食纖維主要以纖維素和可溶性糖為主，在體內難消化，其中有些在大腸內成為細菌的食物，細菌在腸道內繁殖過程中會產生過多的氣體而引起腸脹氣。所以經常有胃脹氣的人不要喝豆漿，可以選擇膳食纖維含量0.5克/100克的老豆腐等豆製品。除豆漿外，豆皮也是膳食纖維含量比較高的豆製品，也不適合容易胃脹氣的人食用。

不過，想達到增重的目標，只吃豆製品補充蛋白質是遠遠不夠的，每天還要吃魚、禽、蛋、瘦肉、奶等動物蛋白質類食物。為避免胃脹氣可以將肉類做成汆肉丸、肉餡餛飩；蛋類做成雞蛋羹、水煮蛋、荷包蛋；如果是乳糖不耐引起的腸脹氣還可以選擇無乳糖牛奶。

作者簡介：孫玉紅 註冊營養技師 王興國第5期營養特訓班學員