滇味雞丁米線
這道米線的亮點在“湯”，雞丁、老醬、酸醃菜炒香，加入雞湯熬製後碰撞出獨特的微酸香，澆進米線後入味十足，越吃越香。米線吃完後，用這款醬湯拌飯也是個不錯選擇。
原料：
泡軟的米線200克（乾製米線入冷水中浸泡4小時變軟即可）。
小料：
鵪鶉蛋（提前煮熟去皮）、魚丸各2個，蒸熟的川式臘腸3段，南韓包菜段、海帶絲、木耳絲各20克（海帶、木耳提前煮熟）。
輔料：
酸醃菜段10克，韭菜段5克。
調料：
秘製雞丁醬湯500克，雞油5克。
製作：
1、取泡軟的米線放入漏勺，下入恆溫電鍋中，水溫80℃浸2分鐘至熟，撈出盛入碗中。
2、澆入秘製雞丁醬湯、淋雞油，撒酸醃菜段、韭菜段，帶小料即可上桌。
秘製雞丁醬湯：
1、雞丁2500克衝去血水，放入盆中加鹽、味精、料酒、蔥姜水醃製，撈出飛水備用。
2、另起鍋加入色拉油300克、雞油200克燒至五成熱，下入彌渡酸醃菜6包（彌渡是大理下屬的一個縣，這裡製作的酸醃菜口感清脆、酸香味足，目前市場上常見的是250克/包）、小米辣圈100克中火燒香，放入雞丁翻炒均勻。
3、倒入雞湯50斤，加雲南拓東甜醬油750克（昆明的老字號品牌，質地濃稠，甜味較重）、金蘭醬油500克（黃豆、小麥加海鹽發酵而成，顏色紅棕，味道鹹中帶微甜）、雞汁100克中火熬20分鐘，待香味逸出，加入白胡椒粉80克攪勻即成。
酸菜豆花米線
主料：
內酯豆腐半盒，雲南米線250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，薑末、蒜茸、蔥花各少許。
鹽2克，味精5克，糖3克，豆瓣醬10克，陳醋、生抽各10克，高湯300克，藤椒油、紅油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉適量。
做法：
1、內酯豆腐汆燙2分鐘，倒出後放在高湯中浸泡待用。
2、酸菜洗淨，切成小長條，汆一水倒出待用；米線焯水，撈出待用。
3、鍋下色拉油燒至6成熱，放入薑末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高湯、鹽、味精、糖、豆瓣醬、陳醋、生抽煮開，放入米線、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一會，出鍋倒進高身容器內。
4、往菜品中間撒上花椒碎、蒜茸，淋上燒熱的紅油激香即可上菜。
重慶雞湯砂鍋米線
乾製米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯料配方及製作（批次）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。
注：
1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時新增適量雞骨湯粉或老湯粉等食品新增劑來提升鮮香口感。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另新增適量老抽或一級醬油調整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬製30分鐘即可。同時也可另外新增適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
麻辣料製法：
1、乾鍋燒熱，下二金條幹辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。
香辣肉醬製法（批次）：
肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
製法：
肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、肉寶王醃製20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至幹香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬製2分鐘，出鍋盛入容器內備用。
沙鍋米線專用醬料製法：
1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
製作方法：
1）鍋內清水煮開，放入乾製米線後關火、加蓋燜20—30分鐘後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。
2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，幹豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉釐中，放入水中汆燙2分鐘備用。
4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉釐中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。
5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，
滇味雞丁米線
這道米線的亮點在“湯”，雞丁、老醬、酸醃菜炒香，加入雞湯熬製後碰撞出獨特的微酸香，澆進米線後入味十足，越吃越香。米線吃完後，用這款醬湯拌飯也是個不錯選擇。
原料：
泡軟的米線200克（乾製米線入冷水中浸泡4小時變軟即可）。
小料：
鵪鶉蛋（提前煮熟去皮）、魚丸各2個，蒸熟的川式臘腸3段，南韓包菜段、海帶絲、木耳絲各20克（海帶、木耳提前煮熟）。
輔料：
酸醃菜段10克，韭菜段5克。
調料：
秘製雞丁醬湯500克，雞油5克。
製作：
1、取泡軟的米線放入漏勺，下入恆溫電鍋中，水溫80℃浸2分鐘至熟，撈出盛入碗中。
2、澆入秘製雞丁醬湯、淋雞油，撒酸醃菜段、韭菜段，帶小料即可上桌。
秘製雞丁醬湯：
1、雞丁2500克衝去血水，放入盆中加鹽、味精、料酒、蔥姜水醃製，撈出飛水備用。
2、另起鍋加入色拉油300克、雞油200克燒至五成熱，下入彌渡酸醃菜6包（彌渡是大理下屬的一個縣，這裡製作的酸醃菜口感清脆、酸香味足，目前市場上常見的是250克/包）、小米辣圈100克中火燒香，放入雞丁翻炒均勻。
3、倒入雞湯50斤，加雲南拓東甜醬油750克（昆明的老字號品牌，質地濃稠，甜味較重）、金蘭醬油500克（黃豆、小麥加海鹽發酵而成，顏色紅棕，味道鹹中帶微甜）、雞汁100克中火熬20分鐘，待香味逸出，加入白胡椒粉80克攪勻即成。
酸菜豆花米線
主料：
內酯豆腐半盒，雲南米線250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，薑末、蒜茸、蔥花各少許。
調料：
鹽2克，味精5克，糖3克，豆瓣醬10克，陳醋、生抽各10克，高湯300克，藤椒油、紅油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉適量。
做法：
1、內酯豆腐汆燙2分鐘，倒出後放在高湯中浸泡待用。
2、酸菜洗淨，切成小長條，汆一水倒出待用；米線焯水，撈出待用。
3、鍋下色拉油燒至6成熱，放入薑末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高湯、鹽、味精、糖、豆瓣醬、陳醋、生抽煮開，放入米線、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一會，出鍋倒進高身容器內。
4、往菜品中間撒上花椒碎、蒜茸，淋上燒熱的紅油激香即可上菜。
重慶雞湯砂鍋米線
原料：
乾製米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
調料：
自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯料配方及製作（批次）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。
注：
1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時新增適量雞骨湯粉或老湯粉等食品新增劑來提升鮮香口感。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另新增適量老抽或一級醬油調整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬製30分鐘即可。同時也可另外新增適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
麻辣料製法：
1、乾鍋燒熱，下二金條幹辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。
香辣肉醬製法（批次）：
原料：
肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
製法：
肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、肉寶王醃製20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至幹香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬製2分鐘，出鍋盛入容器內備用。
沙鍋米線專用醬料製法：
1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
製作方法：
1）鍋內清水煮開，放入乾製米線後關火、加蓋燜20—30分鐘後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。
2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，幹豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉釐中，放入水中汆燙2分鐘備用。
4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉釐中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。
5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，