麻辣燙
1.高湯用料比例
100斤水，鹽500克，味素200克6
例 花雕酒200克，雞精（大廚四寶老母雞米最住粉 300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉
目阿)，麻椒80克，胡又100克，泡椒250克底料(見二，底料製作)2斤，牛油3斤，
牛骨2根，雞架2個，蔥300克，姜100克
小知識：牛油、牛股的辨別
牛油：看牛油表面是否新鮮，前下是否
有異味。
牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮，
鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發粘，好的牛骨反覆觸控時是不會發
小紅揚
粘的，聞下骨是否有異味
提示：牛油、牛骨如果質量不好的話，會在使用時出現亂湯(湯裡有腦狀物)的情況。或者是湯裡出現小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。
【注意]骨頭洗淨斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上。
2高湯製作過程
(1)湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
(2)然後放入麻 椒·胡椒.泡椒、牛油牛骨，開大火。
(3)燒至90度時加入蔥、姜，花雕酒，味素.冰糖，雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開後，繼續小火翻開狀態熬半小時左右
待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即可完成高湯製作。
【注意]45度時放入奶粉，放入奶粉後容易起沫，迅速一個方向說融即可！【注意2]放入主料後要不停的攪動，讓主料充分融入湯內，避免糊鍋。
【注意3]高湯不夠用時，可用小桶熬製，可根據需要熬40或50斤水，接上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料，調料、底料，放入量按比例減少。熬好後放入大桶即可。【注意4]高湯原則上偏淡一點，熬製次數多了，有可能鹹，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
[注意5]因很多地域水質不好，容易出現湯味不正，所以建議使用淨水器過濾後的純淨水來熬高湯。
[注意6]牛油、牛骨要反覆清洗掉後才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反覆清洗後才可進行燙煮。
【注意7]衛生室關鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣渾，尤其是生意好的時候更要注意，否則後撥客人吃了會感覺味道不對。
二、底料製作
1.底料用料比例
中藥(配比下邊有寫)，邱縣豆瓣醬500克，豆豆鼓200克，花椒麵500克，麻椒面500克，辣椒子彈頭1面500克，冰糖250克，白酒普通50度左右散裝白酒即可)150克，蔥100克，姜200克，蒜100克，菜籽油(相比)其他植物油香度易揮發，600克，牛油600克。
豬油600克，新增劑1乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克)。2.底料製作過程
(1)中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥薑蒜炸香漏網撈出。
(2)倒入花椒、麻椒炒2分鐘後依次加入豆鼓、香料炒5分鐘左右。
(3)加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒麵炒制5分鐘左右。
(4)加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天后使用，這樣效果會更好些。
【注意]新增劑1乙基麥芽酚、味之素.豬骨白湯、品飄香劑，淘寶上都有賣。
三、中藥配製
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，舉拔5克，香茅草5-8克八角5克，香葉5克，千里香5克，小叫香8克，香草5克。
- 【注意)]所有香料打碎混合在一起，本
配方中藥用量為炒刷兩次上述底料的用量。【注意2]所有香料都可以在當地中藥材
或香料市場買到，也可以在淘寶上購買。
【注意3]中藥香料配置好了，放在底料
裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好
高湯裡面，再熱制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按比例縮小製作的，用剩下的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用的。
四、碗中輔料
碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克.香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克味之素20克。在一個容器內攪勻。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備絡客人上的時候，還可以應個人口味新增的小料，耗油2約 均勻，可適當新增，白糖勺.芝麻醬2勺、花生醬2勺，放在一起攪拌均勻，可適當新增，主要是增香的。一定最後倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
五、小料製作
1.秘製辣椒油
用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克.澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上燒至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒麵均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。(辣椒幹、香，脆，不糊不苦為最佳。)
2.和秘製麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油)10克，花生碎30克，拌均勻即可。
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出處： bilibili
麻辣燙
1.高湯用料比例
100斤水，鹽500克，味素200克6
例 花雕酒200克，雞精（大廚四寶老母雞米最住粉 300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉
目阿)，麻椒80克，胡又100克，泡椒250克底料(見二，底料製作)2斤，牛油3斤，
牛骨2根，雞架2個，蔥300克，姜100克
小知識：牛油、牛股的辨別
牛油：看牛油表面是否新鮮，前下是否
有異味。
牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮，
鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發粘，好的牛骨反覆觸控時是不會發
小紅揚
粘的，聞下骨是否有異味
提示：牛油、牛骨如果質量不好的話，會在使用時出現亂湯(湯裡有腦狀物)的情況。或者是湯裡出現小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。
【注意]骨頭洗淨斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上。
2高湯製作過程
(1)湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
(2)然後放入麻 椒·胡椒.泡椒、牛油牛骨，開大火。
(3)燒至90度時加入蔥、姜，花雕酒，味素.冰糖，雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開後，繼續小火翻開狀態熬半小時左右
待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即可完成高湯製作。
【注意]45度時放入奶粉，放入奶粉後容易起沫，迅速一個方向說融即可！【注意2]放入主料後要不停的攪動，讓主料充分融入湯內，避免糊鍋。
【注意3]高湯不夠用時，可用小桶熬製，可根據需要熬40或50斤水，接上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料，調料、底料，放入量按比例減少。熬好後放入大桶即可。【注意4]高湯原則上偏淡一點，熬製次數多了，有可能鹹，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
[注意5]因很多地域水質不好，容易出現湯味不正，所以建議使用淨水器過濾後的純淨水來熬高湯。
[注意6]牛油、牛骨要反覆清洗掉後才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反覆清洗後才可進行燙煮。
【注意7]衛生室關鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣渾，尤其是生意好的時候更要注意，否則後撥客人吃了會感覺味道不對。
二、底料製作
1.底料用料比例
中藥(配比下邊有寫)，邱縣豆瓣醬500克，豆豆鼓200克，花椒麵500克，麻椒面500克，辣椒子彈頭1面500克，冰糖250克，白酒普通50度左右散裝白酒即可)150克，蔥100克，姜200克，蒜100克，菜籽油(相比)其他植物油香度易揮發，600克，牛油600克。
豬油600克，新增劑1乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克)。2.底料製作過程
(1)中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥薑蒜炸香漏網撈出。
(2)倒入花椒、麻椒炒2分鐘後依次加入豆鼓、香料炒5分鐘左右。
(3)加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒麵炒制5分鐘左右。
(4)加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天后使用，這樣效果會更好些。
【注意]新增劑1乙基麥芽酚、味之素.豬骨白湯、品飄香劑，淘寶上都有賣。
三、中藥配製
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，舉拔5克，香茅草5-8克八角5克，香葉5克，千里香5克，小叫香8克，香草5克。
- 【注意)]所有香料打碎混合在一起，本
配方中藥用量為炒刷兩次上述底料的用量。【注意2]所有香料都可以在當地中藥材
或香料市場買到，也可以在淘寶上購買。
【注意3]中藥香料配置好了，放在底料
裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好
高湯裡面，再熱制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按比例縮小製作的，用剩下的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用的。
四、碗中輔料
碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克.香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克味之素20克。在一個容器內攪勻。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備絡客人上的時候，還可以應個人口味新增的小料，耗油2約 均勻，可適當新增，白糖勺.芝麻醬2勺、花生醬2勺，放在一起攪拌均勻，可適當新增，主要是增香的。一定最後倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
五、小料製作
1.秘製辣椒油
用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克.澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上燒至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒麵均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。(辣椒幹、香，脆，不糊不苦為最佳。)
2.和秘製麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油)10克，花生碎30克，拌均勻即可。
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出處： bilibili