我說一下最簡單的蘸料

食材簡單

製作方便

大蒜，切成泥，有助於提鮮

姜，切成沫，有助於去腥

生抽若干

清油兩滴

為什麼要用清油呢，因為食物蘸醬油的時候沒有油會導致醬油過多，太鹹，而且有了清油口感會更好。而且用了花生油或者芝麻油，會因為油的香味蓋住海鮮的鮮味。當然這裡可以根據個人口味選擇。

如果喜歡吃辣，切一點小米椒碎放進去也是可以的。

或者海鮮醬油+蒜末/薑末，再配上一點芝麻油提香，海鮮醬油的醬香，鮮香海鮮搭配上蒜泥或者薑末，配點香油提香，那感覺，一個字，香。

眾口難調，相信在座的各位可能也有好的配料，踴躍發言哦。

白灼海鮮的調料怎麼調？主要有以下幾種：

1，白灼蝦類：喜歡吃醋的朋友們可以用（陳醋25克+薑末5克+3滴香油）調成調料沾著吃；喜歡吃鹹的朋友可以用（味達美鮮醬油20克+辣根5克）調成汁沾著吃；不喜歡吃辣跟的朋友可以直接沾（味達美鮮醬油20克）吃。這幾種調料的比例很簡單，根據自己的口味新增，喜歡吃醋的朋友可以多放點醋，喜歡吃辣根（也叫芥末）的朋友可以多放點辣根，喜歡吃鹹的朋友也可以多放點味達美鮮醬油。

2，白灼海蠣子、白灼八帶、白灼扇貝、白灼毛蛤、白灼血蛤、白灼蟹類等，都可以用（陳醋25克+薑末5克+3滴香油）或（味達美鮮醬油20克+辣根5克）沾著吃，可根據自己的口味選擇。

風伴雨來迎初秋、人間至味是清歡

躍動在東方舌尖的美食

沁潤著人間飲食的智慧

本味先行、不時不食

粵菜的推崇

“白”和“清”，秉承了粵菜重要的特點——原汁原味，是粵菜最顯著的兩個字，由此衍生出的烹飪手法有白切、白灼、清蒸、清炒……從食材的選擇，到火候把握，到蘸料搭配，盡顯粵廚功力。

什麼是白灼

粵菜是中國八大菜系之一，對烹技極為講究，為了追求食材美、爽、嫩、滑的極致，“白灼”就是常用的手法之一。

灼，是用沸水，迅速過水將食材汆熟，再用蘸料來調味的烹飪方式。

白的意思是不要過多調料。

白灼，就是在不加過多調料的水裡，迅速將食材過水燙熟，以剛剛熟為適宜，突出食材本味的一種烹飪方式。

我們對白灼，還是存在著一些誤解：

“什麼佐料都不放，那豈不是沒有什麼味道了？”

“不就是在開水裡過一下嗎？這有啥難的？”

看似簡單，

實際上白灼卻沒有你想的那麼容易，

多一秒則綿，少一秒就生，

在火候的把握上，

一點都不比大味菜簡單。

說到火候，白灼分為文灼和武灼。

所謂文灼，即水不燒開，大概90度左右，用小火將食材浸入至剛熟即可；

武灼，一般為沸水，用大火迅速將食材焯熟，快速出鍋裝盤。

海產基本文灼，蔬菜多用武灼。

雖然說是“白”，但“白”不代表“什麼都不放”，特別是針對海鮮，還是需要透過蔥、姜等佐料去腥。而成品的菜餚，依靠按一菜一碟的蘸碟搭配，目的就是提鮮，突出食材的本味。

白灼，不等於白味

哪些食材適合白灼

不是所有食材都能白灼，

海鮮類和青菜類是白灼最常見的兩類食材。

最常見的白灼蝦、白灼菜心。

除此之外，還能白灼的海產有花螺、墨魚仔等，

能白灼的青菜有蘆筍，芥蘭、秋葵等等。

對於海產，要求是活

對於蔬菜，要求是鮮

白灼是對新鮮食材最起碼的尊重。

白灼蝦的做法

白灼蝦需要的佐料不復雜，鍋裡的湯需要姜、蔥、和料酒，蘸料需要蔥花、蒜粒、花生油、醬油、糖，都是家裡廚房常用的調料。

最重要的是，蝦必須要活的，活蹦亂跳的那種。

如果是死蝦，

白灼出來的味道和口感會有非常明顯的差別，

蝦肉發黑，甚至還會掉蝦頭，

這道菜就非常失敗了。

燒一鍋水，

撒入2、3個蔥結和幾片薑片。

把蝦洗乾淨，無需做其他任何處理。有的人可能會挑去蝦腸，其實大部分活蝦都是養殖蝦，所以蝦腸相對比較乾淨，可以不用處理。

等水燒到90°C左右，

冒起的水泡如蝦眼大小，

倒入2勺料酒。

將蝦倒入鍋中，控制火力保證水不沸騰，如果沸水灼蝦，容易把蝦腦裡的腺體過度受熱而溢位到湯水裡，會特別腥，所以白灼蝦全過程水都不要燒開。

這種火候下，一般2-3分鐘即可起鍋，其實也可以不看時間，觀察到蝦全身紅透並彎曲成勾狀，基本上已經熟透了，如果個頭小一點的蝦先熟，可用筷子一個個先挑起來。如果個頭均勻，就直接全部用漏勺舀起來即可裝盤。

注意：起鍋需要把水分充分瀝乾，

千萬不要把蝦一直泡在水裡。

做蘸碟，將蔥切成蔥花，蒜頭拍碎，少許姜沫，全部切好放到碗裡，把一勺花生油，加熱至剛剛冒煙，將熱油澆淋到碗裡，把調料和熱油拌勻，最後放入少許糖和一勺醬油調味，一碟蘸料做好了。

一盤新鮮Q彈，沒有腥味，擺盤漂亮的白灼蝦大功告成。

白灼菜心的做法

白灼菜心是白灼青菜界的首席代表，

而順德做法的菜心，

尤其是食客們的摯愛。

菜心底部截面中心有空洞的，會比沒有空洞的更甜。

把菜心洗淨，

同樣燒開一鍋熱水，

根據自己的口味，

放鹽放油。

因為菜心根莖較粗，

用90°C左右水文灼至熟，

時間大概需要3分鐘

汆熟之後，

需要增加一些風味口感，

把蒜蓉用文火輕油煸熟，

加上適量蠔油、湯、水、醬油等，

炒成濃汁澆在菜心上。

白灼的菜心味道更鮮甜，也更接近菜心的本味，加上蠔油蒜蓉提鮮，撒些蔥絲，更好吃，口感更加豐腴。

白灼，這個看起來簡單甚至原始的烹飪方式，其實考驗的是廚師對食材、刀工、火候、蘸水的掌控和講究，也體現食客對食材、對自然的敬仰和尊重。複雜的加工方式反而太過於喧賓奪主。

白灼，大道至簡。