【地鍋雞】是徐州地區的地方特色美食，北方通常叫鐵鍋燉雞。一個是口味上有區別，江蘇徐州地區的地鍋雞偏辣，北方的鐵鍋燉雞都是鹹鮮口。二是貼的餅子不一樣，北方是玉米餅和白麵發麵花捲或者是發麵白麵餅；徐州地區是死麵白麵餅。

因為在邳州開店四年了，做的就是地鍋雞，所以說說這個地鍋雞似乎更有發言權。

地鍋雞選用的是地方的草雞，且以草公雞為主。通常我們選用的是四斤左右的活雞，要求雞齡一年以上的，這樣的草公雞雞肉緊實，嚼勁十足，燉熟後口感非常好。

地鍋雞的做法每天在開市前活雞現殺，店裡備有脫毛雞，雞宰殺時用一小盆接雞血，放完血後，等雞徹底斷氣了，浸入熱水當中燙透雞皮，注意熱水的溫度，不要燒開成沸水，那樣的話雞皮就整個脫掉了，賣相難看，且沒法上桌。水溫以剛感覺燙手，六十多度左右即可。將雞浸泡入水桶中，雞頭雞爪要多燙片刻，上下晃動幾次，讓雞皮受熱均勻，這樣便於脫毛。

脫毛後，背部開刀，取出內臟，注意不要將苦膽弄破，雞心、雞肝、雞腰子要全部保留，吃的就是全雞，不能缺少雞雜。當然市場上有賣殺好的草公雞，現買現殺也可以，必須保證活雞現殺。

需要食材：草公雞一隻約1750克、花幹100克、幹豆角100克、幹香菇50克、小米辣50克、蒜子20克、香菜2克、蔥段10克、薑片10克、花椒5克、大料8顆、幹辣椒段15克、印度辣椒10克。

需要調料：鹽2克、味精5克、雞精5克、白糖5克、東古醬油10克、紅燒醬油5克、十三香2克、麵醬15克、色拉油50克、料酒5克。

做法步驟：

1、草公雞宰殺去毛摘乾淨，去除雞尾巴、食管、嗉子，去掉雞爪上的老皮，留雞血，洗淨血水。

2、雞斬四釐米左右的塊備用，雞胗雞心雞肝全部保留齊全。

3、活好的麵糰醒一個小時左右醒透，揪十個雞蛋大小的劑子，放入水盆裡浸泡片刻。

4、鍋燒熱，下底油燒熱下入大塊蔥段、薑片、花椒、大料炒香，下印度辣椒段和普通幹辣椒炒香，下雞塊大火爆炒去水分，變色後烹入料酒，放入東古醬油、十三香、紅燒醬油、當地的麵醬翻炒均勻，出香味炒上色後下老湯，下鹽、味精、雞精、白糖調味。燒開後加入幹香菇、幹豆角、花幹後倒入盆中，再端至灶臺前倒入地鍋。地鍋提前刷洗乾淨，並用油滑鍋。

點燃柴火，蓋上鍋蓋，燒開鍋後記時燉二十分鐘，開鍋蓋，將面劑子雙手掌按壓，抻拉成長條型，順鍋邊貼入白麵餅，稍微按壓一下，麵餅一邊要接近雞湯，順時針貼滿鍋，蓋好蓋子，繼續燉十分鐘左右，下小米辣椒段、蒜子、香菜段，攪拌均勻燉兩分鐘後即可食用。

以上是邳州地區的典型做法，我的地鍋雞店進行了改良，用燉雞的醬料和香料粉，顧客非常認可改良版的地鍋雞。下面分享改良版的地鍋雞。

宰殺過程同上不贅述！

改良版地鍋雞做法：鍋燒熱，下複合香料油和色拉油做底油，燒熱下入大塊蔥段、薑片、花椒、大料炒香，下印度辣椒段15克，普通幹辣椒20克，下雞塊爆炒去水分，雞肉變白後烹入料酒，下地鍋雞醬25克、香料粉5克小火炒香炒出紅油，放入適量東古醬油、味達美醬油、十三香、老抽、炒上色後下老湯抹過雞塊，放入鹽、味精、雞精調味。開鍋後放入雞血，加入幹香菇、幹豆角、花乾燒開後撇去浮沫，倒入盆裡再倒入地鍋。

地鍋提前刷洗乾淨，並用油滑鍋。 點燃柴火預熱地鍋，倒入雞塊蓋上鍋蓋，燒開鍋後開始記時，燉二十分鐘左右，開啟鍋蓋，將面劑子雙手掌按壓，抻拉成長條型，順鍋邊貼入白麵餅，稍微按壓一下，麵餅一邊要接近雞湯，順時針貼滿鍋，蓋好蓋子，繼續燉十分鐘左右，下小米辣椒段、蒜子、香菜段，攪拌均勻燉兩分鐘後即可食用。雞湯可泡米飯食用。

【地鍋雞特點】香辣鮮香、雞肉筋道、配料豐富、麵餅幹香。

問：地鍋雞選用什麼樣的雞做原料？

答：江蘇徐州地區都是用草公雞，即散養的草雞，且必須是草公雞為首選。也有選用小公雞來做地鍋。兩者之間的區別在於，草公雞的雞肉結實耐咀嚼，口感好，鮮味十足。小公雞雞肉細嫩，雞肉不耐燉，口感略差，香味沒有草公雞濃郁，雞肉不緊實。只能作為次選。草公雞的價格較高，大概是18/22元一斤，小公雞的價格在9/12元一斤左右，現價浮動較大，只是做一個價格對比，一個便宜肉質一般，一個較貴肉質很好。

問：地鍋雞為什麼要放那麼多辣椒？

答：邳州地區菜餚偏鹹偏辣，且辣度十足，可能在吃辣的地區也要排前三名，這與邳州地區的潮溼，冬季乾冷有直接關係。吃辣椒可以除溼氣，刺激味覺，多吃主食，更好的抵禦寒冷。邳州地區是沒有暖氣的，這個城市不供應暖氣，冬季乾冷，吃辣有助於促進血液迴圈，有保暖的效果。

問：地鍋雞可以燉老公雞嗎？怎麼做呢？

答：除了上述兩種雞，還有一種最好的雞就是老公雞。老公雞雞齡更長，以三年以上的老公雞為佳，雞肉更為瓷實，雞肉口感更強，香氣更足。吃地鍋雞最好的食材就是老公雞，老公雞的燉制方法是需要提前處理一下，就是用高壓鍋燉10分鐘左右，再上桌燉制四十分鐘即可食用。如果直接上地鍋，需要燉兩個小時左右，才有可能燉透。做法同上，湯要多加1000克進去，先高壓再正常燉就可以了，保證雞肉入味，雞肉彈牙，香氣撲鼻。

問：放花乾和幹豆角是配菜嗎？

答：花乾和幹豆角是地鍋雞的標配。都是當地的特產，也深受當地人喜愛。花幹是一種幹豆製品，清水泡發一小時即可，改成拇指粗細條狀即可。幹豆角是當地的特產，是一種長豆角熟制後晾曬而成，比北方的幹豆角易熟，容易入味。

你是想做這個自己吃的還是做生意的呢？如果是自己吃的話只要好吃不就可以了何必計較正不正宗。如果是想做生意的話，可能有什麼配方，可是感覺所謂的正宗除了和配方有關外和廚子的水平也有關係，火候的掌握，每種用料的多少都會影響到菜的味道。中國菜又不像西餐糕點似的，只需要準備個廚房電子秤，每種材料按相應的重量、順序、溫度、時間等按部就班的做就可以了。