油溫5成熱，下茄條，炸至金黃，備用，蔥薑蒜爆香，加豆瓣醬，炒出香味，加適量水，下茄條，爆炒，加糖少許，雞精味精調味，加適量水澱粉，出鍋之前加少許熟油，出鍋即可

看你怎麼烹飪，一般的方法就是將切好的茄子用水泡，瀝乾水分，油溫燒熱，冒煙後再下鍋。泡過水的茄子沒那麼容易吸油，也不容易變黑。

本期導讀：杭茄子過油怎麼保持色澤？

茄子的種類很多，細數下來不下幾十種，杭茄子就是其中一種，因產於杭州而得名。典型特徵茄子細長如“絲帶”，顏色呈紫紅色。和所有的茄子一樣，它含有豐富的蛋白質、維生素和碳水化合物，特別是維生素P和E的含量比重高，維生素P能增強細胞的彈性，維生素E有良好的抗氧化特點，常吃能滋養肌膚延緩衰老。

生活中我是一個非常喜歡吃茄子的人。每到開春，菜園總能種上幾壟杭茄，一菜園的杭茄幾乎能承包我整個夏天的蔬菜。烹飪茄子的方法也是形式多樣，炒食，涼拌，清蒸，油炸（煎）等，都是不可多得的美味，而尤其偏愛炒杭茄子。

-》#杭茄子#

》》對於喜歡吃杭茄子的人來說，因為食用價值高，一直受到人們的喜愛。但是大多人炒杭茄子過油後茄子的色澤發暗甚至發黑，那麼這種結果是什麼原因造成的呢？

原來茄子中含有一種”酚氧化酶”，茄子被切開後肉質直接暴露在空氣中，這種酶遇到空氣極易氧化造成色澤變暗。如果茄子在前期處理工作未做好，後面過油炒制過程再不注意方法，茄子色澤就會很難看，嚴重一點就是炒出來的杭茄子發黑。

》》既然找到了茄子色澤發暗甚至發黑的原因，那麼怎樣才能保證過油後炒制的茄子色澤明亮呢？其實在茄子的前期處理和炒制過程中需要注意很多的細節和方法。

首先：炒制前，切開的茄子需要用鹽水（清水）浸泡一遍。

其次：浸泡過的茄子要控一次水，也就是擠出一部分生水。

其三：炒制中，要多放些油，讓油充分包裹茄子形成一層保護膜，而且茄子要高溫快炒。

其四：茄子起鍋的時候可以適當加些醋，保證茄子不變色。

其實說了這麼多，主要是讓大家瞭解茄子變色的原因和減少炒茄子變色的方法。下面就進入製作時間，為大家分享炒杭茄子過油怎麼保持色澤的方法和技巧，以做菜的經驗和大家共同學習。

---【蒜香杭茄】---

【主料】杭茄子5根

【配料】蒜瓣4粒，生薑1塊，香蔥2根；食鹽，油，香醋各適量

---開始製作---

（1）杭茄泡水

杭茄摘回後，去掉尾蒂，將茄子均分切幾段，再從中間切開成條形。準備一個盆，將茄子放入，加清水淹過茄子，再加1勺食鹽攪勻。用溼的面巾蓋好面盆，浸泡10分鐘左右。在泡製茄子的時間裡，將生薑和蒜瓣去皮切末，香蔥切小段（蔥葉和蔥白分開）

-》溫馨提示：

茄子用鹽水浸泡不僅是消毒，更重要的是隔絕茄子的切面與空氣直接接觸造成茄肉氧化變色，用面巾蓋住也是為了減少空氣的進入。這是前期處理重要一步。

（2）茄子控水

泡好的茄子撈出控幹水分，再用雙手擠壓茄子，去掉一部分生水，不至於茄子在炒的時候出現大量的水分。

（3）炒制杭茄

淨鍋燒乾鍋中水分，多加一些油。油熱後加薑末、蒜末、蔥白大火煸炒出香味。再將茄子倒入，油炸（煎）一遍。繼續大火翻炒2-3分鐘。當茄子充分變軟後加1勺香醋，小半勺食鹽拌勻調味。最後起鍋的時候撒一些蔥花，蒜香茄子製作完成。

成品圖：茄子油潤，色澤鮮靚，變色的茄子基本很少，特別是加了香醋後，茄子的色澤更好，香味更濃。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼茄子還要用食鹽水浸泡？

》》食鹽水不僅可以給茄子消毒，重要的是減緩茄子變色。茄子切開後，裡層的肉質顏色會由白色變成灰色甚至發黑，這是由於茄肉中的活性“酚氧化酶”與空氣發生氧化反應的結果。

首先：食鹽水的濃度高，可以讓酶失水降低其活性，減緩茄肉氧化變色，保持茄肉鮮靚的色澤。

其次：切開後的茄子浸泡在水中，水將茄肉和空氣隔離，阻斷了酚氧化酶與空氣的直接接觸，茄肉不會變色。

--》》綜上所述：食鹽水浸泡有減緩茄子變色的雙重效果。

（2）為什麼茄子還要控水呢？

這裡的控水不是瀝乾水分而是擠幹水分，破壞茄肉的“海綿體”結構，細胞的結構被破壞，茄子失水後變得乾癟，後面炒制的時候可以讓油充分附著在茄肉的表面，阻絕空氣與酚氧化酶的直接接觸，降低茄肉氧化的機率，茄肉變色的機會小。

（3）為什麼炒茄子要加那麼多油？

》》前期在處理茄子的時候進行了一次“控水”，目的就是擠出茄子中所含的生水，讓茄子在炒制的時候表層裹油充分達到隔絕空氣的目的。

：如果茄子沒有做這一次的控水，汁水飽滿的茄子出水多還會增加空氣在水中的溶解率，空氣多造成茄子氧化變色加強，加快。當然水分多，炒出來的茄子口感也差。

：如果將茄子的生水擠幹，茄子就變得乾癟。多加一些油，再將茄子油炸（煎）一遍，可以讓茄子快速的定型。那是因為油在起作用，這層油牢牢地附著在茄肉的表層，給茄肉加了一層保護膜，阻斷空氣與茄肉的接觸，炒制的時候就能保證茄肉的色澤，當然還能保證茄肉少吸油。

（4）為什麼到最後茄子還要加香醋呢？

香醋有一個明顯的特性，它是酸性的。酸性物質可以中和瓦解茄肉氧化後沉積的深色素，使茄肉的顏色恢復到新鮮如初的白色和表層的紫色狀態。當然最後加食醋是為茄子的色澤做一個保障，重要的是加了食醋還能增加茄子的風味，酸爽開胃。

---蒜香杭茄製作之“技術TIPS"---

（1）如果是去市場買杭茄子，杭茄的選擇儘量選顏色深一些的，這樣的茄子比較嫩，口感好。

（2）炒茄子不用削皮，只要去掉尾蒂就可以。因為茄子皮中的營養價值相比茄肉更加豐富。

（3）茄子浸泡後一定要控一次水，這樣可以減少茄子吸油，食用放心健康。

（4）炒茄子多加一些油，能保證茄子的鮮靚色澤，而且還要大火快炒，茄子熟得快，營養流失少。

（5）香醋最後新增為茄子的色澤做最後的保障，只要前期茄子的處理工作做到位，後面可以不用加香醋，當然依個人口味新增。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！