糖在烘焙中是一種必不可少的材料，但是烘焙中的糖的種類可不少。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外，還有許許多多的種類，比如題目中講到的綿白糖、糖霜、糖粉。

這些各種糖類，在外表上看起來有一定的區別，在實際的製作過程中，某些情況下是可以互相替代的，而有些情況或者產品中卻必須用某一種糖，其他的都無法代替。

下面我就來跟大家分別聊一聊這些“糖”。它們究竟有什麼區別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種“糖”呢？

白砂糖是最最常見的糖類了，它是一種白色的晶體，主要成分就是蔗糖，根據顆粒粗細不同，還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。

烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在製作過程中很容易攪打融化。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖，比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等，細砂糖除了能讓蛋糕變得“甜”之外，還充當了穩定劑的作用，能讓打發的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保溼的作用，能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感。

在烘焙製作中，除了轉化糖在保溼方面和上色方面有一定的作用以外，綿白糖其實並沒有什麼特別的地方，而且綿白糖的價格會比細砂糖的更高一些，所以烘焙中比較少會用到綿白糖。不過，如果手邊沒有細砂糖只有綿白糖，那也是可以等量進行替換的。

這兩種“糖”放到一起講一講。其實糖霜和糖粉可以指代一個概念：那就是磨成細粉的白糖。

製作糖粉有兩種方法：一種就是直接將白糖磨粉，一種就是將白糖做成高濃度溶液，經過真空噴霧，乾燥而成。不過不管是哪種方式製作的糖粉，都比較容易受潮，所以市售糖粉往往會新增一部分的玉米澱粉來防潮、防結塊。

做烘焙的小夥伴應該或多或少聽過或者接觸過糖霜餅乾，也一定驚歎於糖霜餅乾的精美，糖霜餅乾上的那一層用於繪製圖案的材料也叫做“糖霜”，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由一定的比例攪打而成的。通過調節它的軟硬程度，就能裱花、鋪面、或者是繪製各種圖案。

糖粉還有一種防潮糖粉，多用於蛋糕、慕斯、餅乾等表面的裝飾：

市售糖粉則是“磨成粉末的糖+一部分玉米澱粉”混合而成的，多用於曲奇餅乾、糖霜餅乾的製作中。

白砂糖

白砂糖，顏色潔白，顆粒如砂。白砂糖是我們常接觸的糖，包括粗砂糖和細砂糖白砂糖，按照顆粒的大小可以分很多等級，比如：粗砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖。國家把白砂糖根據精煉程度的不同劃分為四個級別：分別是精製白砂糖，優級白砂糖，一級白砂糖，二級白砂糖。我們在製作蛋糕和餅乾的時候，通常都會使用細砂糖，像我們平時製作戚風蛋糕時打發蛋白，我們也會分多次加入細砂糖，在蛋白中加入足量的糖，可以增加蛋白的穩定性和泡沫組織的細緻程度，做出來的蛋糕組織更加蓬鬆、細密、均勻。

粗砂糖可以用來做糖漿，也可以用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾，蝴蝶酥，粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。

綿白糖

綿白糖是一款非常綿軟的白糖，綿白糖之所以綿軟，是因為它含有少許的轉化糖，水分的含量也比砂糖要高。

綿白糖在烘焙裡可以作為細砂糖的替代品，不過綿白糖中含有較多的水分，所以加入綿白糖蛋白不易打發，所以這就是我們做蛋糕使用白砂糖不用綿白糖的原因。

綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食尤佳，但不宜用來製作高階糕點。

糖粉

糖粉是一種潔白的粉末狀糖類，糖粉裡含有3%～10%左右的澱粉〔玉米粉〕，糖粉可以用來製作曲奇、糕點，也可用來裝飾糕點，篩點糖粉外觀變得漂亮。

糖粉又分為白砂糖粉和冰糖粉兩種，白砂糖粉，通常用於西餐的烹飪，冰糖粉多用於高檔飲料的甜味劑。

糖霜

糖霜是對西式糕點上塗抹的某種糖制調味品的稱呼。

巧克力糖霜的做法

材料：

奶油：1/4杯，室溫軟化

巧克力醬(糖漿）：1/4杯

糖粉1+2/3杯

方法

奶油、巧克力醬混合攪勻，加入糖粉，全部攪勻即可。

白糖，細砂糖，綿白糖，糖粉，糖霜之間還是有區別，

一般白糖和細砂糖烘焙過程中是在能夠有融化步驟的，可以將大顆粒的白糖融化，不影響口感。

綿白糖和糖粉是對於不需要加熱直接攪拌就可以融化的烘焙過程中使用，比如戚風蛋糕，曲奇餅乾等。

你好，首先，我們平時所說的白糖一般指綿白糖，而糖粉是砂糖研磨而得，但是因為糖粉易吸水結塊，市場上的糖粉一般還有一小部分澱粉。在烘焙中，一般使用砂糖最多，綿白糖因為含水比砂糖多所以會對最終成品產生不良影響，比如使成品偏軟。有些烘焙產品需要砂糖的顆粒感，有些產品需要糖粉的細膩感，除此之外，糖粉可以和砂糖替換。而糖霜是蛋白粉和糖粉搭配成的，二者也不是一個東西