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  • 1 # 宸曦0208

    1、川式配方

    材料:八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個 。

    調製:將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結;將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色;鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

    2、新潮式配方

    原料:幹辣椒200克,花椒20克,姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克,鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。

    製作:八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出;鮮湯入滷水鍋中大火燒開;鍋入2000克混合油,燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘,撈出入滷水鍋中;鍋內入剩餘的混合油,燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香,放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘,出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。

    3、黔式配方

    原料:老薑200克,小蔥150克,鮮沙姜25克,鮮南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、幹辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果2個。

    製作:桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入乾鍋中小火炒10分鐘,取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘,取出入料包內;冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色;

    小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包小火熬45分鐘,調勻即可。

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