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甲魚做法小集
1,紅燒甲魚
【原料】
甲魚750克。 肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃麵醬25克。蔥15克,薑片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克。紹酒15克、清湯100克。
【製法】
活甲魚宰殺洗淨,放在沸水中燙過,颳去黑皮,斬去爪尖,洗淨,再放入開水鍋內稍煮、能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中,將蓋和裙邊一起撕下,去腸留肝和膽,然後將頭、脖、四肢拆開、雞腿肉,豬腥小肉切成2.5釐米見方塊,一同放在盆內,蔥白切段,薑切片、待用。炒鍋內加入熟豬油,中火燒至五成熱(約110℃),下入蔥、姜炸至黃色時加入黃麵醬炸透,下入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒,放入醬油。紹酒、清湯,沸後服中火燒10分鐘撇去浮沫,倒入砂鍋內,然後放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形。再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋,放入小火上燒至酥爛時,剔去蔥、姜、花椒、八角即可。
【特點】
湯鮮味醇,肉細質嫩,營養豐富。
2,滋陰補腎之甲魚滋腎湯
原料:甲魚1只(300克以上者),枸杞子10克,熟地黃15克。
做法:將甲魚宰殺後,去頭、爪、內臟、甲殼,洗淨,切成小方塊,放入鋁鍋內,再放入洗淨的枸杞子、熟地,加水適量,武火燒開,改用文火燉熬至鱉肉熟透即成。可常食用。
功能:滋陰補腎。方中鱉肉,能滋陰涼血;枸杞滋補肝腎,益精明目;熟地滋陰補血。頭痛屬腎陰虛者宜食本方。
3,紅燒甲魚之孕婦營養湯
[原料]
甲魚500g,火腿25g,香菇10g
[調味料]
薑片、蔥段、料酒各15g,大蒜片、太白粉、醬油、豬油各25g,味精1.5g,精鹽1g,花生油40g,香油5g
[做法]
1.先將甲魚仰放在砧板上,待其頭伸出時,迅速用左手捏住甲魚的頸部,將頸全部拉出,右手持刀,從頸根部下刀放血,然後去頭洗淨,放入開水中略燙一下,拿出用小刀颳去全身粗皮和裙邊上的黑膜,再用水洗淨,放回開水鍋中煮至裙邊能削下甲殼時再去除內臟、氣管、喉管、爪甲,切成3cm見方的小塊,裙邊切成3cm見方的薄片。
2.將香菇去根洗淨,火腿蒸熟切成薄片。
3.鍋內加清水,燒開,將切好的甲魚放入沸水中氽一下提出,洗淨後放在大碗中,加入料酒、精鹽、豬油拌勻,上面放上火腿、香菇、大蒜、蔥段、薑片,置於蒸籠中蒸30分鐘左右。
4.在炒鍋中放入花生油、燒至七分熱時,放入蔥爆一下,先將蒸好的甲魚放入鍋內,加入醬油、雞湯燜10分鐘,再加入太白粉勾芡,起鍋時加入少許香油,即可裝盤食用。
[營養]
內含蛋白質94g,脂肪90g,碳水化合物30g,鈣113mg,磷508mg,鐵15mg,維生素B13.18mg,維生素B22mg,尼克酸18.5mg,能產熱1505kcal。
[功能]
本食品能滋陰養血、填精益腎、大補五臟、健脾開胃、活血復元,對於產婦體質迅速恢復有積極作用。同時對於平素患有氣血不足、陰精虛乏、頭暈氣短、盜汗心驚、貧血等有治療作用,還有增加乳汁的功能。使母乳充足。
4,清蒸甲魚
清蒸甲魚
【原料】
甲魚750克,雞翅30克,清湯500克,精鹽5克,味精2克,胡椒粉1克,蔥、姜各15克。
【製作過程】
甲魚去膛洗淨,連同雞翅一起緊放入碗內,嘉慶糖、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜上體蒸爛; 蒸爛後,揀出蔥、姜、雞翅不要,然後即可食用。
【特點】
四川傳統名菜。以甲魚為原料,用沙鍋蒸制而成。甲魚是滋補佳品,肉質鮮美,營養豐富,有較高的食療養生價值。
5,山藥桂圓燉甲魚
山藥桂圓燉甲魚
[原料]山藥片40克、桂圓肉20克、甲魚500克。
[做法]先將甲魚宰殺,洗淨去內臟,連甲帶肉加適量水,與山藥片、桂圓肉清燉,至燉熟。
[用法]食用時,吃肉喝湯。
[作用]滋陰潛陽,散結消腫,補陰虛,清血熱。適用於肝硬化、慢性肝炎、肝脾腫大患者。
[評註]歷代醫家對甲魚的食療價值推崇備至,因有‘滋養元陰、解毒退熱’之功,為補肝腎之佳品。現代研究證實,甲魚能抑制結締組織增生,軟化腫大的肝脾。
6、清蒸八寶甲魚
主料:活甲魚1只(重750克),水發海參15克,水發乾貝15克,水發蓮子15克,水浸糯米15克,豬瘦肉15克,黃蛋糕15克,淨冬筍15克,水發冬菇15克,淨雞肉500克,豬肘肉500克。調料:精鹽40克,溼澱粉25克,紹酒15克,薑絲15克,薑片15克,蔥段10克,花椒20粒,清湯1000克。
做法:(1)活甲魚背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出頭準備翻身時,迅速將其頭砍下,提起控淨血,放入開水鍋中稍燙後入冷水中,刮淨黑皮(不要碰破裙邊),揭蓋掏去內臟,剁去尖爪,用清水沖洗乾淨,放在大碗內。(2)把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6釐米見方的丁,連同乾貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內,再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對好的汁,把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上,蓋上甲魚蓋,雞和豬肘肉放在甲魚上面,薑片和花椒拍在一起,連同蔥段擺在甲魚蓋上。(3)將甲魚碗放入籠屜旺火蒸3~4小時取出,拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開,用溼澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
特點:形體完整、肉質酥爛醇厚,八寶餡料色味諧調,芡汁色白油亮
回覆列表
蔥燒甲魚裙邊材料:
甲魚裙邊500g,冬瓜200g,魚蓉,雞蛋,香菇,構杞
調料:
雞粉,上湯,姜,蔥,黃酒,蠔油,雞油,味精,鹽,白糖,醬油適量
步驟:
1,將裙邊放入水中泡1小時發開。
2,將發好的裙邊改刀切塊,用上湯,姜,蔥,蠔油,悶熟悶入味。
3,冬瓜切成菱形,釀入魚蓉,魚蓉上面用香菇構杞,擺成蘭花狀,入蒸籠蒸透。
4,蒸透後,把裙邊擺入蒸透好的冬瓜上,在四周圍上擺上小白菜心即可。
製作關鍵:
裙邊一定要發透,燜制時,要燜透燜入味,使裙邊軟糯,燜燒裙邊時,鍋底要放大蔥墊底,避免燒糊,還能提香。