方法一:1.鯽魚清理乾淨後外表均勻撒上一層薄鹽，醃製十到十五分鐘；

2.用廚房用紙擦乾魚身，拍上少許幹生粉；

3.鍋燒乾後用生薑擦一遍，然後放油，燒熱後手拎魚尾將鯽魚身子沒入油中炸制，隔一段時間轉動魚體；（可以帶上橡膠手套，建議在廚房準備一條毛巾，這時候就用上了，可以把毛巾蓋住手和一段手臂，就不會被濺出的油燙到了。）

4.魚皮炸至泛黃，出鍋放在盤子裡備用；

5.將鍋內的油盛出留下少許，然後放入蒜末炒香，放入豆瓣醬繼續翻炒，將醬滑散出香後放入清水，能夠沒過魚體為佳；

6.燒開後將炸好的魚放進鍋內，燜兩分鐘，翻面，繼續燜，到醬汁變得濃稠，將魚盛出放在擺滿香菜的盤子裡，然後將鍋內剩下的醬汁澆上即可。

方法二：用料

主料 鯽魚1條

調料 色拉油適量；姜少許；蒜適量；澱粉少許；豆瓣醬1袋；香菜適量

做法

1.鯽魚清理乾淨後外表均勻撒上一層薄鹽，醃製十到十五分鐘；

2.用廚房用紙擦乾魚身，拍上少許幹生粉；

3.鍋燒乾後用生薑擦一遍，然後放油，燒熱後手拎魚尾將鯽魚身子沒入油中炸制，隔一段時間轉動魚體；（可以帶上橡膠手套，建議在廚房準備一條毛巾，這時候就用上了，可以把毛巾蓋住手和一段手臂，就不會被濺出的油燙到了。）

4.魚皮炸至泛黃，出鍋放在盤子裡備用；

5.將鍋內的油盛出留下少許，然後放入蒜末炒香，放入豆瓣醬繼續翻炒，將醬滑散出香後放入清水，能夠沒過魚體為佳；

6.燒開後將炸好的魚放進鍋內，燜兩分鐘，翻面，繼續燜，到醬汁變得濃稠，將魚盛出放在擺滿香菜的盤子裡，然後將鍋內剩下的醬汁澆上即可。

方法三:主料：鮮鯉魚1條（約500克），白糖200克。 醬油0.5湯匙，薑片3片，醋3茶匙，植物油800克（耗50克）。做法：1．將魚洗淨，去鱗、鰓，膛去內臟，切成大塊。

2．鍋內放植物油，燒至八成熱時，把魚放入鍋內炸。兩面都炸黃（不必太焦）時，撈出，控淨油。

3．把鍋內油倒出，放入炸好的魚和醬油、白糖、姜、醋，在旺火上燒開後，用小火慢燉，燉至湯幹即成。

原料配方 1.酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；幹辣椒麵3千克(鮮的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生薑5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克。 2.酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；幹辣椒麵4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生薑6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。 醃製工具 1.醃桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定，有醃5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20釐米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。 製作時間 一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河裡捕的也可以，但其它魚醃後質量差)，壯肥飽滿，醃成鹹魚，色澤光亮，質量好。 製作方法 1.清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。 2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。 4.釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。 5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。 6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 製作技巧 1、把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。醃魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分，不要起動，這滷水可起到隔絕空氣和防護醃魚風味的作用。 2、醃製3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。 3、醃魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。 4、儘量用木桶醃製，這樣醃製的魚存放時間長。也可陶壇醃製，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木製桶醃製的鮮美。

可以用醬油醃製，但是光醬油是不夠的，因為不夠鹹，會影響保質期，也影響口味。我教你一種用醬油醃製的方法：首先魚一定要清理乾淨，講究的方法是魚不洗的，這就要求殺魚的時候要洗乾淨外面，然後內臟處理好了，要用乾毛巾拭擦乾淨，這就避免了水分進入，這樣以後出來的風味更好，並且不容易腐敗變質。除了醬油以外，你要準備適量的鹽，這是必不可少的，然後可以放幾種香料：八角，桂皮，少量丁香，花椒，還有薑片。

方法是：醬油到盆裡，按你自己口味的喜好的比例加鹽，然後加八角，桂皮，丁香，花椒和薑片。用筷子攪拌到鹽完全融化到醬油裡，香料最少在醬油裡泡五個小時，以便讓香味融入醬油。然後將魚泡到醬油料裡醃製一天後晾曬即可。