其實，要想讓魚肉片嫩滑不碎，入鍋之前是有個操作過程的，把切好的魚肉片用幹澱粉略微攪拌一下，讓魚肉片上都沾上炒粉，但澱粉不要太多，否則就會產生包漿了。把粘好澱粉的魚肉片放入開水中劃一下，然後再把魚肉片放到酸菜魚鍋裡，這樣就可以羊肉片嫩滑不碎了，回答的不專業，還請諒解。

魚片 片好後

放點鹽 味精 胡椒粉 放點少許澱粉 使其魚片外部有層煳 保證其魚片完整的形狀

在加入一個雞蛋清 輕輕抓勻 放雞蛋清 是保證其魚片中的水分不容易流失 煮出來的時候 會顯得格外的嫩

製作的時候 儘量別太頻繁的攪拌 輕輕沿著鍋邊慢慢推

分享一下我的實際操作吧！基本上大家說的都差不多。

1: 魚片要切的不薄也不厚

2:醃製也重要，切好的魚片洗淨瀝乾水放入碗中撒入鹽，雞精，胡椒粉，白糖，生粉，花生油，蛋清不停的攪勻醃製2～3分鐘左右

3:鍋裡撈乾淨的酸菜魚湯或者清水再次燒沸之後迅速把魚片散開倒進湯中，輕輕的用勺背攪開，當魚片完全斷生乏白微卷立馬撈出倒入碗中調味潑油就可以了。

做酸菜魚要想魚片嫩滑不碎，怎麼片魚片就很重要了，片的魚片要適中，順著魚肉紋理下刀，不能太薄了也不能太厚了，魚片太薄了容易碎，得多練習才能找到合適的厚度。 把切好的魚片放雞蛋醃一下，蛋清的韌性可以讓魚片不易碎。 火候，汆魚片時候先要等湯開了後把火關掉，然後把魚片放入悶一會，再開火，鍋開了就可以出鍋了。 還有就是燉的時間不要太長，儘量不要翻動，這樣做出來的酸菜魚嫩滑不碎。

家常做法，如果有不對的地方還請高手賜教！

草魚片洗淨後撒鹽，加入一個雞蛋清，1湯匙生粉。

再加入1湯匙油、2湯匙料酒以及適量胡椒粉。

用乾淨的小手丫將魚片抓一抓，讓魚肉“上漿”，燒煮時可鎖住魚肉的水分。

昨天我自己就做了這道菜！酸菜魚和水煮魚都差不多！主要體現就是魚肉的嫩滑和勁道！當然了我做兩道菜一般都會選擇四斤重的草魚！

現在就講一講魚的處理方法，首先第一部我們把活魚買回家自己處理！這樣就能基本保證魚的新鮮度！新鮮度直接影響魚的口感！

下面進入最關鍵的一點就是魚鱗刮掉之後，把魚鱗底部的面板用刀刃倒著刮，從魚尾到魚頭反覆刮十幾次就可以！你會看到魚的面板會刮掉很多黑色的泥土狀的粘液，非常腥！這樣做既去除了腥味也使魚肉更緊實！魚的肚子裡也要把黑色的東西全部刮掉！

片魚片我想大家應該都會！所以我就簡單說了！把魚片放在碗裡，放鹽味精雞粉適量，打入一個蛋清，用手朝著一個方向抓動魚片，記住這個過程非常重要

！魚肉嫩滑不碎這步很關鍵！大約抓魚片五分鐘就可以了！必須要五分鐘才有效果！然後再放入一湯勺幹澱粉繼續抓一分鐘就可以了！

然後其它環節就一樣了！我就不多講了！主要是抓魚片上勁的時間一定要把握！再有就是下鍋時一定開小火！等魚片定型之後就不會碎了！而且吃著特別嫩滑！大家可以試試哦！

這個主要在於醃製！切好的魚片洗淨瀝乾水放入碗中撒入鹽，雞精，胡椒粉，白糖，生粉，花生油，蛋清不停的攪勻醃製2～3分鐘左右

你好我現在在做我家酸菜魚，魚我們選擇的是黑魚，草魚也可以，3.5斤左右的可以做滿滿一鍋.

因人而異，有的魚片的薄，有的片的厚，交大家一種醬魚的方法，把片好的魚放在盆裡上面散一把鹽放水把魚片洗開，魚片薄的泡4分鐘厚的泡7分鐘魚片用清水洗淨放在籃子裡面瀝水，盆子裡面放入一個蛋清鹽雞精味精，朝一個方向轉動，最後放點生粉就可以了……醬魚的時候幹了可以裡面加水

其實好多人說魚片加蛋清類的，其實不用的，加點生粉和油醃製十五分鐘就好了，等湯弄好了再放下去煮三十秒到一分鐘立馬倒出就好啦

很多飯店在做酸菜魚的時候會加入滑肉粉，這樣肉的口感非常滑嫩，但是也有真功夫的。據一位做魚老家的哥哥說，首先魚要用鮮活的活魚，第二，一定要注意魚片的厚度，也就是刀工，不能太薄，更不能太厚，第三，就是掛糊醃製的時候一定要注意生粉和鹽的比例。

最重要的一點，吃魚的時候切記不能攪鍋，夾魚的時候看到哪片吃哪片，想撈鍋底的魚肉用漏勺推鍋，不能亂攪。