我從廚師行業20餘年，我店裡始終有調料油的，都是我自己炸制，行內不少朋友都說明油，炒菜時大都菜餚即將出鍋時再放。今天我給大家分亨一下製作方法，首先鍋中加2000克左右的油，油燒四成熱時下入花椒，八角，小茴，香葉，丁香等常見香辛料炸制，再加入蔥段，薑片，拍松的大蒜，切成絲的元蔥，洗淨的香菜根，小火炸10分鐘左右調料顏色金黃時撈出，用細眼笊籬清一下殘渣，倒入油盆中即可。

我用的料油是自己熬的，油放元蔥蒜薑桂皮香葉花椒麻椒大料熬，大火燒開小火熬，元蔥水份沒了可以了，大約30分鐘左右

種類很多，但是家常用的是：鍋內倒入油少許，油開後，調到小火；放入花椒、八角、姜等，根據需要可再加辣椒、芝麻等其他料，一般這幾種就ok了，炸一小會；出鍋前放入蔥花，時間不可過長；用漏勺把料撈出即可。

我一般會準備兩種，1.紅油，做法很簡單，一斤辣豆瓣醬，二斤植物油，放一起小熬製，開鍋冒大泡關火，放涼控出紅油，豆瓣醬還可以炒菜使用，不浪費。2.調料油，鍋裡放涼植物油，開小，放蔥段，薑片，八角，蔥頭塊，花椒少許，芹菜段，榨乾，晾晾，拌冷盤味道非常好。

根據冷盤的多少來決定，鍋內放油燒熱後放花椒幹辣椒蔥薑蒜爆香，然後倒入醋和適量的鹽！圖片是我家大年初一準備的冷盤！

作為一個美食愛好者，我所瞭解的拌菜醬汁真的可謂是種類繁多，五花八門，但說到我自己做菜，經常會用到的，就兩種，而且這兩種醬汁，都是我從菜譜上學來之後，經過以及改良的，說實話，我自認為味道是不錯的。

一種用來拌一些素的冷盤，比如毛豆，黃瓜，涼粉，而且到了三月底，小龍蝦也開始陸陸續續的上市了，用這種醬汁來蘸清蒸的小龍蝦，味道也非常不錯，而且製作非常的簡單，口感微辣，帶點酸甜，非常的開胃：

1.首先將鍋中放少許油，燒至五成熟。

2.然後依次在鍋中放入幹辣椒絲1勺，花椒1/2勺，薑末1勺，蒜蓉2勺，炒出香味後，倒入料酒8勺，香醋8勺，生抽8勺，白糖4勺，蠔油2勺，燒開後即可。

另一種則相對來說稍微複雜一點，這種醬汁，我稱之為糊辣醬，主要是用來拌一些葷菜，比如汆燙好的腰花，財魚片，魷魚卷，這種醬汁的辣椒和花椒我會放的稍微多一點，而且辣椒和花椒是先炸香後剁碎的，因為辣味和麻味可以壓住葷菜的部分腥味：

1.將2勺幹辣椒和1勺花椒用小火炒出糊香味，晾涼後剁碎。

2.放入蒜蓉1勺，鹽1/5勺，白糖1/2勺，醋1/2勺，生抽2勺，蠔油1勺調勻，淋上八成熱的油攪拌均勻即可。

冬天的寒冷已經逐漸消失了，隨著天氣慢慢變暖，我們餐桌上自然少不了開胃可口的冷盤。但是要想做出營養又美味的涼拌菜，一定要注意涼拌菜調料，它可是制勝法寶，比如各種秘製的調料油會令菜餚變得與眾不同。飯店常用到的料油有蔥油，香油，紅油，花椒油……。今天給大家介紹一款蔥香味十足的蔥油，不論是涼拌菜還是熱菜小炒只要淋上幾滴都會增添特殊的香氣。這款料油也是我從廚十多年來做菜的法寶。下面就介紹給大家：

蔥油的熬製方法：

1、準備大蔥5斤，香蔥2斤，香菜1斤，幹蔥（小蔥油頭）1斤，姜半斤。以上原料清洗乾淨。蔥和香菜不要去根。洋蔥切大塊，幹蔥從中間破開，在準備五個八角。

2、取一個不繡鋼的桶倒入15斤色拉油，將所有原材料放入油中。油桶進行加熱，待油冒泡時改小火慢慢熬製。熬製的時候不要蓋鍋蓋，否則蔥的水份散發不出去，熬出的蔥油不僅不香還會有一股爛蔥味。

5、一直熬到原料變幹後將所有原料撈出。這時往桶裡放入兩根生蔥加蓋，晾涼即成。

正宗蔥油製作要點：

1、油一定不能太多，就按照沒過蔥三分之二的比例剛剛好。

2、一定要用最小火慢慢熬，因為各家的火候不太一樣，時間要自己撐握，我一般是熬製一個小時就可以了。

3、熬蔥油一定不能蓋鍋蓋，這樣水份揮發不掉，蔥香味出不來。

4、剛剛熬出的蔥油味道不是最香的，加蓋靜置一天後味道會更濃香。

這款蔥油學起來很簡單吧，只要細心掌握，包你能做出美味可口的涼拌菜。

涼拌油總得來說有4-7種之多比如:蔥油、蒜油、紅油、辣椒油、香料油、姜油、花椒油等等！最常用的應該是蔥香料油，1主料:色拉油1千克、大蔥100克切好、芹菜葉30克、胡蘿蔔皮20克、姜皮20克、洋蔥10克、香菜跟15克、全部洗淨待用。2輔料:八角5克、花椒10克、香葉5克、小茴香3克，製作方法:鍋加油放入所有原材料大火燒開改小火慢慢炸制淺黃色關火浸泡一夜才可用。注:1食材涼油下鍋才能慢慢散發出他的香味.再者熱油下鍋也不安全，2:炸好後浸泡一夜才能真正激發出他複合味 更純一些 會更香，

人未必分三六九等。但吃有三六九等。大雅之堂為上三等。頭上有蓋未中三等。路邊夜市為下三等。且說上三等。大部分人還是無福消受。中三等，以現在生活水平屬於正常消費，咱們暫且不予評論。再談下三等。那就侃侃而來了。路邊野攤。街邊夜市。不乏種種百年老店。和味道獨具一格的小吃美食。製作非高貴。但味道獨特。環境非高雅但平易近人。流傳悠久必有其獨特意境。歡迎關注我。日後胖哥帶你慢慢品嚐。

拌菜的調料油一般有三種。一種是蔥油，一中是紅油，還有一中是麻辣油。而紅油和麻辣油是在蔥油的基礎上做的。下面我就和大家分享下這幾種調料油的製作過程。

1.大蔥切末，薑切片，洋蔥切絲，紅蘿蔔切片，香菜切段。備用。

2鍋裡放油，涼油放入切好的配料。小火熬製。當蔥末炸之金黃快焦時撈出配料，即可。

蔥油撈出的配料不要扔，我們可以在做麵食時放一點糊蔥花，會吃起來更香。也可以包餃子餡是加上，是餃子餡更有味。

1備辣椒麵一碗。

2用蔥油激辣椒麵即可。為了放止辣椒麵糊，可以少放點水和辣椒麵攪拌均勻。油要分三次放。七成油溫放一次，五成油溫放一次，三成油溫放一次。每次放的時候要不停的攪拌。

辣椒麵的配方

辣椒麵用普通辣椒麵，燈籠辣椒麵，子彈頭辣椒麵比例為1：1.5：1。按照這個配方做出來的辣椒油辣味適當，香味也很好。

為了是紅油更紅，在炸蔥油時可以放點紫草炸下。

準備適量的花椒、幹辣椒、白芝麻放在碗中。把才炸好的蔥油淋在碗中就可以了。