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  • 1 # 使用者4040073428580

    既然問到了醬油什麼時候放,狗狗乾脆就把常見調料的放置時間都給大家說說吧。(不過我是站在營養的角度來看的哦)

    1. 食鹽:出鍋前放

    因為,鹽放得太早了,會使蔬菜中的汁液流出過多,造成蔬菜中的維生素和礦物質大量損失,而且還會影響口感。

    2. 雞精、味精:出鍋時放

    雞精和味精中一類叫核苷酸的物質,容易被食材中的磷酸酯酶分解,使得鹹味和鮮味大打折扣;另外,味精受熱到120℃以上時,其主要成分穀氨酸鈉會變成焦化穀氨酸鈉,失去鮮味產生苦味。因此,味精最好在出鍋時放。

    3. 料酒:鍋內溫度最高時放

    燒魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以藉助料酒的蒸發除去腥味(腥味物質可以溶解在料酒裡,隨著酒精的揮發而消失),

    而蒸發需要高溫,所以最好在鍋內溫度最高時放。

    一般來說,我們炒菜時間過半,感覺鍋裡快燒焦的時候,溫度是最高的。

    4. 醋、醬油、豆瓣醬、糖:放鹽之前放

    醋、醬油、豆瓣醬這些都能起到調味的作用,一定程度上可以代替鹽的作用。

    而糖,如果放鹽之後再放,可能會掩蓋鹽的味道,致使鹽放得更多,不利於健康。

    參考文獻

    [1] 周雲. 調味品健康使用法則[J]. 食品指南, 2009 (11): 68-69.

    [2] 趙廉, 張建. 不同烹飪條件下碘鹽中碘的損失量[J]. 揚州大學烹飪學報, 2003, 20(3): 19-22.

    [3] 陳蔚輝, 羅婉芝. 不同烹飪方法對菠菜營養品質的影響[J]. 食品科技, 2011, 36(12): 80-82.

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