火鍋底料的製作還有一套技術的。本人有些膚淺的認識，和朋友們探討下。

1、火鍋底料色澤紅豔，（底）油水（湯）相融，無泡沫，味正適度，等是火鍋底料的質量要求的主要。

2、底料中的“辣椒茸”原料要好，茸要剁到位。有的叫“餈粑海椒，也有叫水辣椒茸”等。

3、為了提色，應該加些“泡椒茸，冰糖、醪糟汁等”同炒。

4、火鍋底料的炒制關鍵，一般炒制需要“”中火，小火、文火”等火候變換炒制。

5、炒的底料和油脂要成正比。

6、小火，文火熬製時間必須的要充足。

7、火鍋的鍋底裡的“油、湯”比例要把控好。

當然，還有很多方法，還請大師們指導。

自己選一個用吧

【麻辣火鍋湯底】

材料：大重慶火鍋底料半袋、郫縣辣醬3茶匙（15克）、花椒30克、幹辣椒約40根、八角1個、桂皮2片、香葉2片、草果1個、山奈3個、大蒜8瓣、蔥3段、姜3片、生抽2湯匙（30ml）、香油2湯匙（30ml）、清水1500ml、鹽1/2茶匙（3克）。

做法：鍋中倒入油，馬上放入花椒，幹辣椒，八角，桂皮，香葉，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味後，放入拍散的大蒜，薑片和蔥段炒香。然後改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油後，倒入清水，大火煮開後放入火鍋底料，攪勻後蓋上蓋子，轉小火煮20分鐘。待所有香料的味道都融入湯中，用笊籬撈出湯中的部分香料（主要是蔥薑蒜和少量的花椒辣椒），然後再調入一勺火鍋底料，充分溶解後關火。

【江南口味湯底】

材料：參須3根、去皮大蒜8~10粒、薑片3~5片、草果1顆、豆蔻3顆、鹽5克、糖2克、雞精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高湯（沒有可用家樂濃湯寶）、幹辣椒（隨意）、食用油30克、豆瓣醬5克

做法：燒一鍋開水，加入所有調料，另置一鍋加入食用油，燒滾（300°左右）將幹辣椒段撒入。等幹辣椒快變黑時倒入湯中，最後放入所有香料即可。

【骨湯山菌湯底】

材料：大棒骨兩根、姜一塊、黨參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。

做法：大棒骨洗淨，姜洗淨切片，黨參、沙參、枸杞、桂圓分別洗淨，以上所有材料一起入砂鍋開火熬煮（如果趕時間，可以用高壓鍋）；大火燒開後，用勺子撇去鍋中浮沫，轉中小火，慢慢熬煮1個半小時；等湯熬的時間裡，洗淨各種蘑菇，分別切段切片待用；看湯色變白後，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等，調入鹽，繼續煮15分鐘關火轉入電火鍋即可。

【雞骨架湯底】

材料：雞骨架、蔥、蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中)

做法：骨架材料先用水燙後洗淨，再入鍋熬湯。將所有材料加12~20杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滾熬1小時即可。

【蔬菜素湯底】

材料：蕃茄、香菇、蘑菇、姜、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中) 。

做法：先將所有材料洗淨後,依個人喜好將材料切出形狀來，再與12~15杯水同時用大火煮沸後，改以小火熟煮約三十分鐘即可。素湯底有的蔬菜可保留食用,可過濾起來備用或留在湯裡均可。

【清湯鍋湯底】

材料：枸杞25克、皮蛋一個、桂皮10克、生薑15克、大棗5顆、香菜葉適量。

做法：以10碗水（1碗約220cc）大火煮開後，以小火熬煮2小時後，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。

【人參益氣湯湯底】

材料：西洋參5錢，枸杞5錢，紅棗10粒（去籽），生薑片2片。

做法：以6碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

【冬令大補湯湯底】

材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍2錢，黨參3錢，白朮3錢，伏苓3錢，甘草1錢，黃耆5錢，桂枝1錢，枸杞3錢，山藥3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。

做法：以7碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

【當歸橘皮湯湯底】

材料：當歸3錢，黃耆3錢，枸杞3錢，橘皮2錢，桂枝1錢，桂圓肉2錢，大茴香3粒，生薑5片。

做法：以6碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

水和油的密度不一樣 且不相溶的 自然會分離

顏色接近很簡單

1：對湯汁調色成油色

2：加乳化劑

你好火鍋湯底油水分離是輔料炒制沒對。

1、家庭版火鍋底料炒制

2、輔料：芹菜、洋蔥、大蔥、小蔥、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、醪糟、牛油、高度白酒、大料、花椒、姜、蒜、幹辣椒、草果、白芷、香葉等其他香料，其他香料根據個人口味新增。

3、這裡我們一整袋牛油（5斤裝），放入鍋中加熱融化。

4、牛油融入開始冒煙，分別加入芹菜、洋蔥、大蔥、小蔥炸制，直到炸成金黃色撈出。

5、待牛油再次燒至冒煙加入餈粑辣椒炒制，需要不停的翻炒。直到炒出牛油紅亮。

6、牛肉紅亮厚加入備好的各種香料（香料在下鍋前先用清水浸泡20分鐘瀝乾），炒出香料味後加入醪糟一斤左右，中火在翻炒20分鐘。

7、依次加入郫縣豆瓣、花椒、姜、蒜繼續翻炒30分鐘。

8、翻炒出香味後加入高度白酒8兩，幹辣椒加入繼續翻炒至油湯成半固態半液體形態關火繼續攪拌10分鐘後自然冷卻靜止24小時以上。

9、24小時厚的火鍋底料口感更佳，因為經過自然發酵。

10、根據家裡人數多少取適量底料打底在加入高湯，沒有高東加白開水。

11、以上量度再家裡使用的話可以吃3-4次

鍋底油和水分離原因很簡單，水多油少和火開得比較小

我知道你想要的結果是鍋底翻出來看著全是油。

既然要求翻出來看著全是油，得關注三個變數，

一個是鍋的大小，一個是水的用量，還有一個就是油的用量，

最關鍵的是油一定比水多，舉例

兩斤到兩斤半水，三斤以上的油，在大火情況下就能實現這種效果。

或者說兩斤水，兩斤油，大火情況下也能實現這樣的效果。

當然收老油，油都在4斤以上，都是你說的這個效果