1、肉要煸透，魚要煎香

所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

　2、先上色，後加水，一步到位

當原料煸炒或煎好後，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

3、湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

3、調色調味

紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

4、文火肉，急火魚

肉類大火燒開後應調文火燉煮，當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚類，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收幹湯汁後即可調味出鍋，煎魚的時候，熱油後放入薑片，用鏟子壓著薑片在鍋內抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。

想做出紅燒菜餚，首先要學會怎麼炒糖色，糖色炒好後，呈現出棕紅色。炒糖色有兩種方法，一種方法加水熬，鍋里加水燒熱，加冰糖，煮到融化，繼續小火熬煮到出現棕紅色為止，另一種方法加油炒，鍋里加油加冰糖，開火炒到冰糖融化，再炒到出現棕紅色。第一種方法適合新手和總失敗的人，第二種方法省時間，有經驗的人經常用，不過兩種方法都需要小火，不能大火，容易熬糊。

二、用老抽

放適合量的老抽，等最後大火收汁後，顏色會附著在食材上，這時就會看起來紅亮有食慾，所以想要紅燒類的菜好看好吃，可以用冰糖搭配老抽的方法來做，肉類紅燒時都可以用。

三、火候掌握好

做好紅燒類的菜，還有一點細節很重要，那就是火候的把控，食材炒好後，加了熱水，先要用大火煮開，再開小火慢慢燉，最後再開大火收汁，這樣湯汁的顏色才會慢慢滲入食材裡，並附著在食材表面，上紅亮的顏色，如果持續大火煮的話，食材還沒有熟，湯汁已經變幹變糊了，不僅顏色難看，還會出現苦味。

這就是做紅燒菜餚的小訣竅。