香椿就是香椿樹的嫩芽，含有獨特的香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾，被譽為“樹上蔬菜”。香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。

其實，香椿芽雖然營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，從而危及生命。

嫩挑選香椿時，應選嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用，買回家以後不要長時間存放，最好現買現吃。因為香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。

對於不確定是否鮮嫩或新鮮採摘的香椿

一定要避免食用

對於一般人群，每日香椿的食用量控制在50克以內，體重低於60千克的成人以及兒童，每日香椿的食用量控制在30克以內，6歲以內的兒童儘量避免食用香椿，以防出現食物中毒的症狀。

在烹飪的時候，儘量用沸水焯燙1分鐘，這樣可以減少2/3 以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。如果是將香椿醃製以後食用，則時間要超過3個星期，不可食用醃製時間在3個星期以內的香椿。

香椿芽的葉子毒性，含有一定量的亞硝酸鹽。為避免食用香椿芽造成亞硝酸鹽中毒，香椿芽在食用前焯水，以降低亞硝酸鹽的含量。