要想調製出來的肉餡口感不發柴，不硬，重要的有幾點，其中肉餡的肥瘦比例很重要，無論是什麼肉，包括牛肉都不能用太瘦的，否則調好的肉餡就會發幹發硬，如果本身牛肉太瘦可以適量加入豬肥肉中和一下，口感會好很多。還有就是肉餡的含水量，肉餡在調製之前只要不是注水肉都會很乾，不順滑，但是經過打水後就會變得滑嫩富含湯汁，準備好的牛肉餡用提前泡好的蔥姜花椒水(蔥段薑片花椒粒用開水浸泡變涼就可以了)進行打水，少量多次的往肉餡里加水，加一次攪拌均勻後再加下一次，直到肉餡變得順滑，打水之前不要新增任何調味品包括鹽！打完水以後再調味！如果想要口感好可以加一個全蛋，澱粉類的不需要新增，你要做的是餛飩不是丸子，所以沒有新增澱粉的必要。只要肉餡肥瘦比例夠，三七比較理想，肉餡打水足夠多。這樣做出來的餛飩也好，餃子包子也好都會湯汁豐富的，不會有發硬的口感！煮的時間也不要太長，基本餛飩飄起來就是熟了，出鍋就可以了。煮的時間太長口感也會不好！

不要放澱粉，澱粉放上就不好了嚴重破壞了餃子餡的潤滑了，絕對不能放，花椒水也不要放，只要花椒粉少一點就行，放一個雞蛋最好。

我做的牛肉餡兒沒有放花椒水，我放了研磨的花椒碎，

我個人不太喜歡打水的餛飩餡，但是我加了少許的蘿蔔，所以沒有打水，

用蘿蔔原有的水分代替打餡的水，

最後打了一個雞蛋包住餡料，又軟又嫩，很好的，

首先要從肉質上面做個好的選擇，本人覺得牛上腦：上腦就是牛後脖子上的那塊肉，也是牛身上最肥嫩的地方，脂肪層像大理石花紋一樣漂亮。或者牛裡脊也不錯。

餡裡面建議打生雞蛋和花椒水，加雞蛋的主要作用調出來的餃子餡是濃稠的，可以防止在做餃子的時候出現破損和流水的現象，這樣也能把餃子包得更立體，這也正是餃子餡的需要加雞蛋的主要作用。

肉餡加雞蛋後煮出來的餃子餡會形成團狀，口感會好很多。生雞蛋入餡，不宜與含水量大的原料一塊制餡，水分過大不利包制。花椒水可以去除牛腥味。加雞蛋和花椒水的時候要適量，不要太多，太多煮混沌的時候比較容易破皮。破皮裡面的汁流出來影響口感和味道。

澱粉起到肉質的凝固作用。如果加入澱粉口感混沌裡面的汁會很少。肉質方面可能會硬。

最好不要放熟雞蛋，熟雞蛋有可能會起到反作用。

餛飩是餐桌上的美食也是很多人喜歡吃早餐。餛飩有很多種，牛肉餡是其中一種，也是菜師傅比較喜歡吃的。現在隨著生活水平的提高，對食材的要求也越來越高，在外面吃又不放心食材的質量。所以現在很多家庭都自己在家做。

那麼在家如何做出和餛飩店裡一樣好吧的餛飩呢？

現在菜師傅把自己2012年開餛飩店是所用的調餡方法和大家分享！

牛餡調製方法如下：首先我們選用新鮮的牛五花肉和適量的豬五花肉，我們將兩種肉摻和在一起剁成肉餡，然後加入鹽、味精、適量的胡椒粉、蔥薑末、雞蛋、花椒水。順時針往一個方向攪上勁。

（菜師傅關點：牛肉餡加雞蛋和花椒水會嫩滑多汁口感會更好）然後我在準備蘿蔔一個清洗乾淨，改刀切片，起鍋燒水將切好的蘿蔔片過水撈出過涼備用，我們把過涼後的蘿蔔片切成小米狀，攥幹水分摻和在牛肉餡裡，這樣調出的牛肉餡，口感更好，營養更豐富。

菜師傅分享希望大家喜歡！

牛肉餡裡放雞蛋口感發軟 加花椒水使之增香 但要想口感更好些不硬也不柴還有個小技巧大家可以試試 就是在處理牛肉時用少量原味酸奶捈抹表面醃製半小時左右 口感一點也不老 非常簡單實用 大家一試便知

放花椒水味道好，拌牛肉餡放雞蛋滑嫩在花椒水少啤酒也可以肉餡也柔軟不硬，要個人口味放什麼菜餡，我喜歡吃蘿蔔餡的。

牛肉餡應該選擇肥瘦相間的肉，剁碎後，拌餡的時候放花椒水有增香去腥的作用，打入適量蛋清，會使牛肉口感嫩滑，然後向一個方向攪伴，並緩緩加入適量的水，這樣做出來的餡才可以又嫩又好吃

1.加花椒水，澱粉，雞蛋，是應該的按照比例調放。

2.肉餡佐料放好順時針打上勁，打好後靜放不出水為佳。

3.若出現硬時，是餡的水分少了。若出現柴時，是餡內的油少了。調整調整即可。

通常牛羊肉的羶味比較大，所以，在牛肉餡裡可以先選擇放花椒水打肉餡，去除羶腥味兒，打餡的時候，要遵循的原則是朝一個方向打，這樣攪打上勁兒，肉餡不散，口感好。但是為了有肉的口感，不建議放太多花椒水，肉餡太稀的話，不成團，反正我是不太喜歡！為了進一步去腥羶味兒，還要加入薑末，也要按照一個方向攪打，不喜歡吃薑的，可以把姜做成薑汁，方法是：把姜切碎，加入適量水，姜量大一些，濃度也就大，要是嫌麻煩，力氣足夠大的話，也可以把切碎的姜，放到紗布中，使勁攥出薑汁來！要是沒那把子力氣，您就省省吧，乖乖使用我說的第一種方法就行。

接下來要加入生抽和白胡椒粉調味，加一點點老抽調色，畢竟白乎乎的感覺，看著沒有什麼食慾，至於鹽嘛，因為生抽有鹹味，所以加鹽就要酌情了！還有一點，想要吃出牛肉餡的嫩來，要抓一點濃稠的水澱粉進去，充分攪打，一定要打進肉餡裡，不要偷懶哈！

最後最後，要加入蔥末和少許的香油，記住了，蔥一定要最後放，否則，過早放入，會導致過分攪打，產生不好的味道，有些人稱之為“爛蔥味兒”，本來和的挺不錯的牛肉餡，可千萬別別錯誤的順序給毀了！後悔都來不及！拌好了牛肉餡，就可以包餛飩了，有條件的用骨湯做底，沒條件的就清水吧，別忘了，吃餛飩的老幾樣：紫菜，蝦皮和香菜，不愛吃香菜的，可以用小香蔥代替哈！愛吃辣的還可以加上點辣椒油！如此一碗熱騰騰的餛飩就做好了，想想這畫面，我瞬間餓了！要命啊！