化學纖維素以及特點分為三大類：1,纖維狀碳水化合物（纖維素等）；2,基質碳水化合物（果膠類物質等）；3,填充類化合物（木質素等

膳食纖維的物化特性：1,高持水力；2,吸附作用；3,對陽離子有結合和交換能力 ； 4,無能量填充劑；5,發酵作用；6,溶解性與粘性

1.溶解性:常溫下，纖維素既不溶於水，又不溶於一般的有機溶劑。

2.纖維素水解:在一定條件下，纖維素與水發生反應。

3.纖維素氧化:纖維素與氧化劑發生化學反應，生成一系列與原來纖維素結構不同的物質，這樣的反應過程，稱為纖維素氧化。

纖維素（cellulose）是由葡萄糖組成的大分子多糖。不溶於水及一般有機溶劑。是植物細胞壁的主要成分。纖維素是自然界中分佈最廣、含量最多的一種多糖，佔植物界碳含量的50%以上。棉花的纖維素含量接近100%，為天然的最純纖維素來源。一般木材中，纖維素佔40～50%，還有10～30%的半纖維素和20～30%的木質素。

纖維素是植物細胞壁的主要結構成分，通常與半纖維素、果膠和木質素結合在一起，其結合方式和程度對植物源食品的質地影響很大。而植物在成熟和後熟時質地的變化則由果膠物質發生變化引起的。人體消化道內不存在纖維素酶，纖維素是一種重要的膳食纖維。自然界中分佈最廣、含量最多的一種多糖。