“曬”是指採用傳統的醬油生產方法——曬露法制備醬油，主要目的是發酵（增加微生物的活動），醬油的原料一般是大豆和小麥，製成曲經過Sunny照射之後，原料中的多糖會部分降解為單糖，還原糖的成分增加；蛋白質轉化為氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反應（葡萄糖與氨基酸反應生成氨基葡萄糖），轉化為天然色素，醬油色澤增加。由於這些反應的產生，醬油中氨基酸、肽類等有機成分增加，營養價值較大。而經過這種緩慢的發酵過程，也形成了酯類等香氣成分。相比現在採用低鹽固態發酵製備的醬油，從風味、感觀和香氣上都有不錯提升。曬是古法釀造中重要的一環。豆豉香味會越來越濃郁，其實這是芳香烴在發揮它的作用。一個月的缸是淡淡幽香，十個月的缸是濃濃醇香，越往上走，醬的香味越是複雜，難以名狀，而且每一天，隨著下雨、放晴、陰天的不同，香味也會不同。現代釀造技術一是很多用榨過油的豆粕當原料，密封之後用蒸汽加熱發酵。發酵之後用一些新增劑進行調味。但這樣一個過程，會讓傳統醬油裡有的很多種氨基酸消失，而醬油的鮮味，本來就是氨基酸帶來的。

醬油要曬六個月，中國傳統高鹽稀態釀造工藝，即採用天然日曬夜露的發酵法釀造醬油又俗稱曬制醬油。因曬制醬油發源於廣東，且該地區的日照氣候較其它地區更有利於醬油發酵，故又常稱為廣式醬油。曬足180天是指以大豆和麵粉為原料，經蒸煮、制曲後與鹽水混合成稀醪，再投入巨型曬罐發酵180天后製成醬油。巨型曬罐安置於露天曬場，在天然日曬夜露條件下，靠微生物自然發酵。