做滷菜關鍵是做滷水，滷水做好了，菜就做好啦一、滷水的製作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二　調製

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三　需要注意的問題

1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一　滷水的使用

1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二　滷水的保管

1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致　。

4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

要看你準備做什麼型別的滷水了

潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等

川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖

我是懶婆婆，以下觀點，僅供參考。

作為一名新手入門，開一家滷菜店需完成以下流程：

技術一選址一產品設計一裝修一試業一開業

技術：滷菜在整個飲食行業來講，算是比較好經營的一個專案，只要掌握一套好的滷水配方，選用好食材，出品方法穩定，不管哪個派系的滷菜，基本上都適合大眾口味的。很適合小本創業。

選址：初次創業，做熟食檔，最好選大的社群，與菜市場或商超便利店作鄰居。這些地方以家庭生活消費為主，本身就具備滷菜消費的基因。

產品設計：是基於目標消費群體，即你的滷菜是買給誰，適不適合他們的胃口而定的。以家庭消費為主的檔口，豬貨類滷豬蹄豬頭豬耳肥腸豬蹄牛健子肉等，鴨貨滷整鴨鴨翅鴨掌整雞雞翅，素菜滷藕節香乾海帶等，適當加入滷涼拌菜夫妻肺片等。品種勿做雜，把每一款的口味和品相控制好。

裝修：熟食檔的裝修宜簡潔，乾淨，燈光柔和敞亮，門頭招牌的字型惹眼。做好防蚊蟲處理措施，滿足食藥監部門的管理要求。

試業：這是最關鍵的一個環節。很多小白一裝修好，就迫不及待地開業了，剛開始人頭攢動，生意火爆，持續沒幾天，人慢慢少了，然後，慢慢歇菜了。原因就是未經過試業期的產品磨合。熟食檔的服務環節較少，出品不穩定是硬傷。試業前內部出品封測，先過自己和家這一關，再邀請親朋好友試吃、調整，再把每個產品推出少量在檔口試銷，並且用廣告明確告知客人，這是試銷產品，搭配試銷券，試銷券列明你想了解的問答題，客人回頭用券時儘量要求有答案。這樣才能瞭解決你的產品需要如何改進。

開業：檢查好所有的物料，備足產品和人手，作好服務培訓，準備好花籃，請當地最牛B的醒獅隊，擇良吉日，八萬響開業鞭炮響起來！祝您開業大吉，財源廣進