我們一直流傳下來的釀酒工藝是傳統工藝固態發酵法，也就是純糧食酒。顧名思義，首先是糧食。所以我們釀酒之前在選擇糧食上要慎重，所選用釀酒的糧食必須是顆粒飽滿，沒有蟲蛀，沒有腐爛發黴的好糧食。糧食的好壞對於酒的品質有著很大的影響，甚至會導致白酒的有害物質超標。我們常說，酒是糧食精，如果糧食都是壞的，那麼這個酒肯定也精不了。

你知道嗎, 真正的純糧食好酒是這樣造出來的

精心選取的糧食

糧食選好了，接下來是蒸煮糧食。這時候就如前一篇地利裡面說的，蒸煮糧食的必須是好水，好山好水出好酒。我們釀酒所用的水都是純天然的山泉水，富含硒鐵等元素，是我們從小喝到大的好水，清冽甘甜。自來水或者工業用水是絕對造不出好酒的，這個我已經不止一次的說過。水為酒之血，這是釀酒行業經常說的一句話，可見好的水源對釀酒有多麼重要。

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從小喝到大的山泉水

糧食蒸煮好之後，就要 開始糖化發酵的步驟了。這與環境溫度息息相關，我們釀酒都是靠自然溫度，靠有經驗的師傅去識別是否達到要求。所以一般釀酒最好的時間都在春夏相交，夏秋相交的季節，上一篇我說我們釀酒其實不是一年365天都可以開工就是這個原因。溫度太高，容易腐爛，溫度太低，達不到糖化和發酵所需的溫度。有的大的酒廠可能已經改變了環境溫度，時刻都能控制，那又另說。總之，糖化發酵不是你攤涼入缸就可以不管了的，必須要人時刻注意溫度，時間不能少，也不能過。

你知道嗎, 真正的純糧食好酒是這樣造出來的

入缸發酵

然後就是入鍋蒸酒了。入鍋蒸酒也不是說你燒火把酒蒸出來就行了的，我們取酒都必須遵循一些原則，包括掐頭去尾，細水長流等等。掐頭是因為第一道流出來的酒也就是酒頭裡面的雜醇含量相當高，不適合飲用。而去尾是因為蒸到最後，酒精含量已經很少了，水含量大增，我們叫做尾水。有些酒廠會一直接到尾水都流盡，這樣保證產量多一些，但是我們通常20度以下的尾水就不要了，保證酒的品質。

當然好酒不是說蒸出了酒就可以了，新酒其實是不適合馬上飲用的，通常新酒都比較辣口，難以入喉。所以我們蒸出酒以後必須貯存在陶缸裡至少半年以上。當新酒慢慢自然老熟後，再用不同批次的酒勾排程數和口感，然後再貯存在套缸裡一個月左右，確保味道可以了才能開始售賣。

你知道嗎, 真正的純糧食好酒是這樣造出來的

入缸貯存，自然老熟

其實我說的算是比較簡單了，但是真正傳統工藝釀酒，是相當複雜的一個過程，其中辛苦勞累，唯有真正的釀酒人才清楚。不過話又說回來，沒有這辛苦勞累，怎麼能釀出好的純糧食酒呢

酒友們:不要進入這樣一個誤區，認為固態法釀出來的酒都是好酒。

它有多個制約因素:一，要有好的酒原料。二，要有好曲。三，要控制好發酵溫度。四，要會蒸酒，五，要有懂酒技術的人才……在制酒過程中有一個環節控制不好，生產出來的酒，未必是好酒。

茅臺鎮傳統工藝做的是固態發酵，糧食轉化為糖 濃香用的液態 用的是香精勾兌

固態最起碼保證是糧食酒――口感 茅臺鎮醬香

五糧液濃香 為什麼現在喝濃香的多 因為便宜能快速進入市場 而醬香成本高 賣便宜只能虧 40 以下無純糧 口感根據個人 以酒勾酒才能調 來樣酒勾酒

固態法是指發酵時糧食的狀態為不能流動的固體狀態。固態法釀酒的發酵週期可從7天（快曲發酵）到120天（雙輪發酵）。一般情況下，發酵起越長酒的口感越重，香氣越濃。發酵期7到15天的快麴酒，不一定比優質液態法白酒好。發酵，時微生物利用糧食中的糖和澱粉繁殖代謝的過程，從選糧，粉碎，制曲，潤糧到起窖，拌料，蒸糧蒸酒，打量水，攤涼，加曲，入窖發酵，窖池管理等過程，如果整個過程控制不好，有可能帶入雜菌汙染原料，蒸出的酒就會辛辣，苦澀。如果發酵溫度控制不好，則酒酸味薄。所以，即便是固態發酵，要想釀出好酒就要具備 好水，好糧，好窖池，好工藝，好品評等條件。＜關注青竹美酒，瞭解釀酒文化＞

不一定，固態法釀造是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。有的在生產過程中產生問題，導致酒中的有害物質過多，比如雜醇油，甲醇那些。還有儲存工序，儲存的不好的就算是固態法發酵的白酒也不一定就好。

好酒一定是固態釀酒法釀製的，但是固態釀酒法釀製的不一定都是好酒。

就醬香酒來說，分為多種固態釀造形式：坤沙 翻沙 碎沙，固態釀酒發只是一種傳統的釀製手法，並不能當成評判酒質好壞的唯一標準，其中用料，酒麴選擇，釀造方式，以及浸糧用水甚至是釀造環境地址方位，再到後期倫次酒的勾調都能影響酒質好壞，當然這一點也是好酒不可或缺的。

很多酒友由於不在這行的原因，很容易被一些單獨的字眼所矇蔽，認為符合某一點的都是好酒，其實是不全面的，好酒的評判標準有很多，也過於複雜，一般人沒那麼多時間去參與，叫大家一點，好酒除了口味之外，喝完之後身體舒服就是好酒，因為身體是不會騙人的。

很多酒友找我我向我抱怨，因為自己對醬酒行業的不瞭解，在加上目前醬酒市場的混亂，很容易買到不符合自己心裡預期的酒。

其實醬酒的口味有著“百人百醬”之稱，我都會詢問酒友的口味習慣，以及口味愛好之後，推薦適合酒友的酒水，因為適合的才是最好的。

個人認為固態釀酒法釀造出來的不一定都是好酒。

什麼叫固態釀酒法，其實也是傳統蒸餾白酒釀造工藝，區別於新工藝。茅臺、五糧液、瀘州老窖等品牌酒企都是使用的固態釀酒法釀造的白酒。但是固態釀酒法常年受到窖池規模的影響，很難將酒的產量擴大。物以稀為貴，酒就這樣被炒作起來，越來越貴了。但是並不是所有使用固態釀酒法的酒企都能夠釀造出來好酒，因為傳統工藝中所有的香型成分都需要經過複雜的釀造、蒸餾、陳化、複合調製而形成。而且傳統工藝最難攻克的困難還在於如何將原料在發酵過程中產生的雜醇類物質逐漸透過複雜的陳化過程消除？倘若不能消除，釀造出來的白酒口感就不會好。而且酒中的雜醇類物質會使飲酒者飲後出現眩暈，頭疼等問題。所以傳統工藝也就是固態釀造法釀造白酒並不是每一個酒廠都能夠熟練掌握並且釀造出好酒的。

每一滴純糧醬香，都是每一個釀酒工匠的獨具匠心；愛酒的你，倘若遇到好酒，就不要放過吧！