製作烤鴨不脆皮怎樣找到原因呢？

其實，對於烤鴨在製作之後不夠脆皮，主要是哪些原因呢？

一、烤鴨不脆皮與選擇鴨子的關係。

製作烤鴨時選擇的鴨子也有技巧的，我們需要注意一下，做烤鴨通常不能選擇生長期過老的鴨子。為什麼呢？ 因為太老的鴨子，鴨皮太薄了，用來製作烤鴨之後，鴨皮就很難做到松化，不松化就不容易達到脆皮的效果。另外，過於老的鴨子，是很難燒製的，肉質不容易軟熟，鴨肉不夠爽口。一般可以選擇生長期為3-4個月的鴨子，也就是人們常說的，鴨子的壯年期，這個時候的鴨子並且稍微肥身一點的為佳。

二、鴨身風乾與脆皮的關係。

相信不少在學烤鴨技術的人，也會遇到這樣的情況：若果鴨身風乾的過程沒做好，或者有時候時間太緊急來不及，鴨子風乾時間不足夠時，就會在燒製時發現烤鴨身上有水流下來，將鴨表皮上粘附著的皮水沖掉了，所以又導致烤鴨不脆皮。有燒臘經驗的人都知道，鴨身風乾效果不好，也很難讓鴨皮達到松化和脆皮的目的，鴨子溼溼的就燒製了，又怎麼能讓烤鴨脆皮呢？同時也不可能讓烤鴨上色均勻啊。

三、烤鴨不脆皮與燒製火候的關係。

新手學烤鴨技術，難免會缺乏一些實際的操作經驗，這也屬於正常，有些細節只有經過反覆多次的操作之後才能領會。比方說，燒製的火候，平時不管做烤鴨還是烤鵝等燒臘美食，在烤鴨皮水一定的情況下，就需要用大的火力來烤制，這樣烤出來的烤鴨才更能達到脆皮和幹香！否則就算低溫烤制的鴨表皮有多油亮，也沒有一股炭火的烤香味。

舉個例子，有的人學烤鴨技術，不知嘗試過多少次失敗了：在製作時所用的皮水不變，但是他在燒製時總有一個習慣就是低溫烤，因為他總是這邊擔心烤鴨燒焦，而那邊心裡又同時擔心鴨肉不熟，在這種矛盾的心理作用下，烤鴨經過長時間的低溫烤制，一直到燜熟出爐了。你想想，這樣燜熟的烤鴨，在風味上不知差別有多大了！烤鴨不脆皮，反而軟塌塌的，香味也真夠差的！

不知道您是怎麼烤得，我這個脆而不膩，

其實呢，可以打氣，也可不打，我這個沒打氣

掛漿也是非常重要的，漿調製太濃，會導致吃起來油膩，根本吃不下去，如果不脆，你可以試著，把麥芽糖調製濃一些，如果還是找不到原因，那就是你的配方有問題。

烤鴨在製作的過程中不脆皮，主要是幾個原因。

1，鴨子選擇有誤。按照現在常用的櫻桃谷肉鴨來說，如果用於斬件，選擇4斤-4.5斤的坯鴨最為合適。這個分量的鴨子培育期在35-45天，肉質細嫩，皮緊實。如果用於片皮，則選擇5斤-5.5斤的胚鴨，這個時候肉厚，脂厚，烤出更香。但如果選擇小於最低值，或者大於最高值的鴨子，那自然不適用。

2，鴨子醃製用香料不對，有些香料，會浸出一種類似肥皂的滑膩的液體。雖然可能量很少，但也會導致進一步的風乾後掛不住脆皮水。

3，風乾的問題。圖快，鴨子太溼就刷脆皮水，那肯定掛不住。掛不住自然就導致脆皮的程度不佳，而且對色澤也會有很大影響。

4，脆皮水的調製。我這裡有個完整的配方，你可以試一下：10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，100克玫瑰露酒，一個檸檬榨汁。

5，最後還有個補救辦法，就是感覺皮不脆，可以在烤制的時候多刷幾遍香油，可以更加光滑油亮脆皮，在一定程度上彌補。

脆皮烤鴨皮不脆，三個問題，第一個問題出在脆皮水上，第二個問題出在沒掛脆皮水後沒有涼幹，第三個問題要即燒即賣，烤好時間長了沒賣掉皮也不脆。脆皮水製作，水燒開加麥芽糖，黃酒，鴨兩面過水，涼幹水分時間要夠，乾涼4-6小時，或用工業風扇吹2小時

感謝邀請！關於烤鴨不脆皮的原因，我有以下幾點闡述。以供參考！我從事餐飲行業30多年，對全國各地餐飲技術都有研究。現在擔任小吃培訓師。烤鴨的皮脆問題主要是糖水問題。也就大家說脆皮水，其實行話叫脆皮水，其實就是糖水的問題，這個與大家一講就知道了，糖水含有糖分，在於高溫時，容易融化，當烤乾後，變成糖衣，均勻的分佈在鴨皮表面。如果想顏色深一點，可以新增大紅浙醋就可以啦。當然糖水主要以麥芽糖比較好些。還有一點就是烤制火候的問題，這個要憑經驗，不是一兩句話就能說清楚的，沒有實踐經驗，時間操作也是很難掌控的。做餐飲行業千萬不要拘泥於什麼秘製配方，正宗口味之言論。只要適合自己當地口味就可以啦。餐飲技術以不變應萬變，因萬變而不變。主要要掌握其中奧義，要懂得知其然，知其所以然，方可知道餐飲技術的核心。很多餐飲加盟行業，只是一知半解，不知道核心配方；很多培訓機構，只傳授技術配方，不能說出為什麼這樣，所以很多人雖然說學會了，也不知道原理。這樣就沒有辦法依據當地調整技術。

很多師傅做的烤鴨，皮真的不敢恭維，硬邦邦的，吃起來累人，客人當然不喜歡。如果你傍邊的烤鴨競爭對手，如果人家的烤鴨皮做的脆脆的，客人吃起來有一種爽爽的感覺，你的客人就會輕易被挖走。那麼問題來了，如果才能做出皮質爽脆的烤鴨呢？

要烤鴨做得脆皮，一般受這些因素的影響：

1，光鴨選料

2，脆皮水比例

3，鴨子充氣

4，風乾

5，烤制火力

6，明檔儲存環境

烤鴨脆皮水，一般分為濃皮水和淡皮水，高濃度的脆皮水醋和糖的比例在3~5:1的比例之間，低濃度的脆皮水在6~10:1之間。其實，脆皮水主要由醋和糖組成，一般的醋採用的是低濃度的醋，也就是醋的濃度在2.5~4之間，不建議採用過高濃度的醋，例如醋精，醋酸。醋有揮發的作用，其在皮水中的作用是有助於光鴨的風乾，在風吹過程中，醋的揮發會帶走光鴨身上的水分，使得鴨子更早幹身，但同時醋也有化皮的作用，可以促進鴨皮膨脹而變得更脆口。為什麼不建議採用高濃度醋呢，因為醋不耐火，過高濃度的醋也容易上皮，讓烤鴨的皮色發暗而沒光澤，但是醋的濃度高點，對烤鴨的脆皮是有幫助的，但是負面是皮色會發暗，因此需要權衡好脆皮水中醋的濃度，在某一個點上，皮脆且色澤也好看。

脆皮水中除了醋，還有糖，糖的作用是上色，和平時大家炒糖色一樣的道理，皮水中的糖在高溫條件下分解成單糖，單糖被氧化顯紅色，這就是烤鴨上色的原理。當然了，糖冷凍之後會發脆，這也是為什麼高點濃度的皮水，糖分多，當烤鴨在冷的情況下，糖就會變得脆，也促使烤鴨皮更脆得原因了。

在北京拜的老師教了2萬元，學了三個多月。但是外地小店都是18的烤鴨，悲催啊。下面市場不太認可這麼貴的烤鴨，無奈啊，開大店又沒有本金。忍痛把所學技術轉讓於有緣人。