1、天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經過簡單加工製成的原態香材，其形態大多保留了植物固有的一些外觀特徵，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態常為精油、浸膏、淨油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙淨油等。

自然界中現已發現的香料植物有3600餘種，得到有效利用的約400餘種。植物的根、幹、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、薰衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。動物香料多為動物體內的的分泌物或排洩物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香4種。

2、合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，透過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。

合成香料分類方法主要有兩種：一種是按官能團分類，例如可分為酮類香料，醇類香料，酯、內酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。

此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料並無本質區別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。

按形態劃分：液態香料 / 固態香料

大多數液態香料也習稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不同，此香“精” 僅是“精華”之意，並非都是化學合成香料；而“精油”則大多專指由天然香料製作而成的液態香料。

液態香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用於軟飲料、冰制食品和酒類；將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其採用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用於食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑，多用於化妝品中；用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑（如大豆磷脂。果膠、澱粉等）使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料。多用於軟飲料中。

固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用於製作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。

香料為液態或固態，只是外觀形態的差異，並不能標誌其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以製成液態香料，也都可以製成固態香料。

依據用途劃分：食用香料 / 日用香料 / 其他香料

食用香料（食用香精）又可細分為多個類別，分別用於糕點糖果、香菸、酒類、藥品、調味品等；

日用香料（日用香精）分別用於洗滌劑、皂類、牙膏、衛生製品、化妝品、香水、薰香等；

其他還有專門用於塑膠、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

二、功用：

具體常用香料的藥用價值：

1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

3?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。

4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。

6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。

8?靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。

10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。

11?肉豆蔻 別名玉果，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。

芳香類:八角 桂皮 小茴香 香葉 百里香 石羅子

苦香類:白芷 肉蔻 草果 沙仁 良姜 山奈 白寇。

辛辣味:胡椒 辣椒。

甜味兒:羅漢果 陳皮 甘草

麻味:花椒 紅花椒 青麻椒