牛扎糖，我們也可以叫它蛋白糖，因為它主要是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果，切開後我們可以看見其內部有不少小細孔，結構蓬鬆，組織細膩。牛扎這個叫法是由它的英文名nouga音譯而來”，實際上跟牛沒啥大關係。

牛軋糖一般是用棉花糖作為底料，它是一種親水性膠體，在加熱並且不斷翻拌後會在牛軋糖裡面形成密密麻麻的小氣泡，使原本軟塌稀薄的的棉花糖變得濃厚堅實起來。在製作中，我們為了提高牛軋糖的穩定度和口感而在其中加入堅果或果仁等輔料，製成杏仁牛軋糖、花生牛軋糖等。

正宗的牛軋糖一般會有很厚重的奶香味和馥郁的堅果香氣，嚼起來不費勁也不黏牙，而且越嚼越香，醇醇鮮奶與香脆堅果之間的碰撞，演繹出溫柔動人的味道，軟檽香醇的口感，輕咬一口，甜蜜感湧向舌尖，讓人吃的停不下來。小編也很推薦大家去嚐嚐臺灣糖村的正宗牛軋糖，口味真的正到不行。

除了牛軋糖這個充滿著氣泡的特殊奶糖，有一款甜點一度威脅到牛軋糖在我心中的地位，那就是讓很多人有的混淆的雪花酥。雪花酥，是一個長相美麗又好吃的甜點。濃郁的奶香中還隱約有著堅果香和香甜的餅乾碎，不僅保佑了牛軋糖韌啾啾的口感，還添加了餅乾帶了的香脆酥鬆，這樣豐富的口感無疑是對舌頭的最好的安慰。這款雪白誘惑，內涵豐富的雪花酥究竟有何魔力呢。

從牛軋糖和雪花酥做法上看，這兩者其實相差不大，粗暴點來說雪花酥可以算是牛軋糖的2.0版本了，唯一不同可能就是雪花酥比牛軋糖多加入了一些酥脆的餅乾，使口感有了一個很大的提升。雪花酥中常選用巴旦木仁、核桃仁等堅果，還在裡面加入口感酸甜且富有嚼感的蔓越莓乾和黑加侖幹來進行科學配比，花生我們還是讓它與牛軋糖快樂的玩耍吧。

牛軋糖的濃濃奶香，韌啾啾的口感令人沉醉。雪花酥特有的餅乾的黃油香氣，堅果的香味和水果的清爽酸甜，豐富、給我們帶來多層次的味蕾享受。

做法大概相同！軟硬問題主要有三個原因

一是因為口感問題，雪花酥裡面加了餅乾，吃起來會感覺鬆軟一些

二是因為奶粉和黃油的比例不對，黃油多了會偏軟，奶粉多了就偏硬！

三是因為棉花糖加入黃油中，要大致融化就要加入奶粉，加入奶粉後不停抄勻，一旦均勻就關火，這一步如果時間過久，也會造成糖發硬的現象。

細砂糖（80g）水飴（200g）水（30g）鹽（2g）倒入小奶鍋煮沸至142度，需要溫度計，精確計量，老師反覆測試所得最佳溫度；

如果是雙倍就熬到140度，冬天氣溫偏低，所以只需熬到138-140度（熬糖溫度越低，成品越軟，但冬季偏冷，糖本身就容易發硬，所以需要軟一點）

打發蛋白至乾性發泡，溫度一到就把糖漿一邊倒入蛋白，一邊低速打發，使其混合！如果倒糖不方便，就把蛋白全部迅速倒入糖漿打發，先低速，混合好，再用高轉速，(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎) 熟能生巧，我剛開始做，經常把糖漿甩出來，結成糖塊，沒能跟蛋白完全融合！

攪拌到需要很艱難才能攪動，就可以加入果仁，花生碎（奧利奧餅乾碎炒雞推薦！！好吃到飛起），融化好的黃油液，，奶粉…

最後！！重點來了，，盤它！！！戴手套或者用不粘的烘焙紙（布）盡情揉壓 …然後放模具裡定型，切塊…

雪花酥的做法前面一樣，但熬糖溫度可以低一點，哈哈 不要臉的說，我剛開始做牛軋糖老失敗，把握不好溫度，經常做出來軟到無法定型，於是我就加餅乾碎，加更多的奶粉，揉成雪花酥，切塊，然後繼續撒奶粉造型～

牛軋糖跟雪花酥其實區別不大 雪花酥就是添加了餅乾了的牛軋糖 俗稱牛扎糖餅 口感比較酥脆 奶香十足 個人感覺比牛軋糖更好吃 非常適合當個小零嘴吃！閒暇時候會多做點在家囤著～

我是兮甜，很高興回答你們的問題，非常的實用，我也會寫得很詳細，一看就會做。雪花酥和牛軋糖做法是一樣的，但是用到的材料有區別，雪花酥和牛軋糖軟硬的程度在於熬棉花糖的時間長短而定，接下來我會詳細的給大家講解制作牛軋糖和雪花酥的步驟，以及需要注意的事項，可以先給大家看下我做的牛軋糖和雪花酥，都是自己做的，這次用手機寫，上傳了圖片就不好在繼續寫下去咯，所以圖片放最後！

準備食材：先做牛軋糖，花生碎100克，（要去了皮，在炒熟，然後稍微再用擀麵杖趕碎一點，如果覺得太麻煩直接去某寶買炒熟的花生碎。）

棉花糖175克，（要買純白色的棉花糖喲，某寶有。）

奶粉115克，（我推薦大家可以用德運奶粉，此款奶粉口味清淡，做出來的牛軋糖不膩，甜度剛好。）

黃油：55克，（推薦用安佳的黃油）

蔓越莓：60克，（蔓越莓現有剪刀，稍微剪碎一點。）

接下來就開始製作咯，把所有的材料都準備好，放一起，不然開鍋了就不能離開鍋咯，鍋一定是要不粘鍋，不然容易燒鍋，也不好清洗。

一：先把黃油放鍋，這個時候還是可以大火，黃油融化後，就要把火開到中下火。

二：把棉花糖放進融化好的黃油裡，此時火一定要小，不然棉花糖底部會熬焦，會浪費，就算是不粘鍋，大火融化棉花糖底部還是會焦，所以火一定要中下等的火，根據自家的電磁爐來定義大小火，一定要在鍋邊，時刻攪拌棉花糖，想要吃軟的牛軋糖，棉花糖融化後立即關火，想要吃硬的，可以多熬個一兩分鐘。

三：把準備好的奶粉放進去攪拌均勻，再把花生碎，蔓越莓倒入，一定要帶上手套，不然會粘手，快速攪拌均勻，使花生碎和蔓越莓都均勻的沾滿棉花糖。

四：迅速把攪拌均勻的牛軋糖放進整現盤裡，用擀麵杖趕平。

五：冷卻後就可以開始切咯。

接下來做雪花酥。

準備材料：

棉花糖500克，（要買純白色的棉花糖喲，某寶有。）

餅乾510克，（推薦用小奇福的餅乾，不易碎，口感好，某寶有。）

黃油120克，（推薦用安佳的黃油）

奶粉120克，（我推薦大家可以用德運奶粉，此款奶粉口味清淡，做出來的牛軋糖不膩，甜度剛好。）

混合堅果：220克，（某寶有賣）

凍乾草莓：80克，（某寶有，酸酸甜甜的，做出來的雪花酥很好吃）

接下里開始做了，步驟還是跟做牛軋糖做法一樣呢，先融化黃油，在放棉花糖，棉花糖融化後放奶粉，奶粉攪拌均勻繼續放餅乾，混合堅果，凍乾草莓（可以先掰小塊一些，方便整現），混合均勻後立馬放整現盤，一定要帶手套，用擀麵杖趕平，冷卻後還開始切開。