小麥起源於亞洲西部。西亞和西南亞一帶至今還廣泛分佈有野生一粒小麥、野生二粒小麥及普通小麥粗山羊草。從小亞細亞到伊朗的中東地區，特別是伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部地區，是栽培一粒小麥和提莫菲維小麥最早被馴化之地。以色列西北部、敘利亞西南部和黎巴嫩東南部是野生二粒小麥的分佈中心和栽培二粒小麥的起源地。普通小麥的出現晚於一粒小麥和二粒小麥，一般認為約在8000年前，起源於裡海的西南部。據考證，歷史上某一時期，當伊朗西部某地栽培二粒小麥被帶到粗山羊草分佈地區後，發生了自然雜交，其雜種經染色體自然加倍後產生了普通小麥。其演化的過程，按傳統的觀點是：具AA染色體組的野生一粒小麥與具BB染色體組的擬斯卑爾脫山羊草自然雜交，產生了野生二粒小麥(染色體組AABB)；野生二粒小麥馴化為栽培二粒小麥，再與具DD染色體組的粗山羊草自然雜交，才產生了普通小麥(染色體組AABBDD)。在中國繼雲南小麥亞種發現之後，在西藏高原又發現有麥穗自行斷節的普通小麥原始型別(稱西藏半野生小麥)；在伊犁河谷有大片的粗山羊草(中國通稱節節麥)原生群落，而黃河中游麥田早就有混生節節麥，這些事實對研究中國小麥的起源、演化與傳播具有重要意義。1955年在安徽省毫縣釣魚臺發掘的新石器時代遺址中，發現有炭化小麥種子；殷墟出土的甲骨文有“告麥”記載，說明公元前1238-前1180年小麥已是河南海上北部的主要栽培作物。《詩經·周頌·清廟思文》：“貽我來牟”，亦作“麳麰”。三國魏張揖(3世紀)《廣雅》有：“大麥，麰也；淚科，麳也”的記載。以後的古代文獻中，將小麥簡稱為麥，其他麥類則於“麥”前冠以“大”、“穬”等字，以與小麥相區別。根據《詩經》中提及的“麥”所代表的地區，說明公元前6世紀，黃河中下游已普遍栽培小麥。據以後史書記載，長江以南地區約有公元1世紀，西南部地區約在公元9世紀都已經種植小麥。到明代《天工開物》(1637年)記載，小麥已經遍及全國，在糧食生產上佔有重要地位。